Lluis Serra, un rector muy gastronómico al frente de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

Lluis Serra y un servidor nos conocemos hace relativamente poco tiempo, pero en el último año hemos mantenido una relación muy fluida, estrecha en la distancia y de constante comunicación. Cuando decidió presentarse a rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria mi primer pensamiento fue el de desearle toda la suerte del mundo porque de salir elegido, tenía claro que la gastronomía y el sector primario iban a tener un espacio hasta ahora desconocido en la Universidad. Es por ello que tras unas primeras semanas al cargo es en este momento cuando en el despacho oficial del Rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria hemos mantenido más que una entrevista, una conversación entre dos personas que les une una pasión en común, la gastronomía y el papel que la misma va a jugar en la nueva Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Lluis, en el último año con la pandemia te has convertido en uno de los personajes públicos más conocido de Canarias, pero pocos conocen a la persona que está detrás de la figura, si yo te preguntara ¿Quién es Lluis Serra, tú que dirias?

Creo que soy una persona preocupada por la salud, la cultura y la educación. Como médico estoy preocupado por la salud pública, pero por otro lado soy capaz de separar la salud alimentaria de la económica que también creo que es importante y esto me lo ha dado muchos años de experiencia. 

¿A qué te refieres con la cultura gastronómica unida a la salud y a la economía?

A veces nos obsesionamos por la salud y nos olvidamos del medio ambiente, la riqueza rural y el paisaje, teniendo que ser más conscientes de la importancia del sector que nos rodea, podemos picar de otras culturas gastronómicas usando para ello el producto y la temporalidad que nos rodea. Ahí es donde entra en juego la educación y la formación, poniendo en valor y respeto nuestra agricultura, pesca y ganadería. No se trata de llevarnos a la boca cualquier producto sino conocer la trazabilidad del mismo. Cuando me refiero en la gastronomía a la cultura no me refiero a convertirnos en talibanes de un estilo de cocina, pero sí respetar la historia de un país tan rico gastronómicamente como el nuestro, donde ahora mismo casi es más difícil encontrar un buen escabeche que un ceviche, hoy en día todo el mundo sabe exprimir una lima encima de un pescado crudo, pero pocos saben o quieren hacer un escabeche como marcan los cánones. Y retomando tu pregunta, con una buena cultura gastronómica conoceríamos que ingredientes usar en un plato saludable ayudando a la economía local en todo el proceso. Con el queso pasa un poco lo mismo que con la papa o las legumbres, comemos muchos más quesos industriales foráneos que las maravillas artesanales que tenemos aquí. Ahora que nos acercamos a una festividad como Semana Santa no se trataría de hacer un sancocho o un potaje de vigilia y ya está, habría que tener en cuenta todos los ingredientes de lo que ponemos en el caldero, buscar que sean lo más cercanos y sostenible posible, aunque nos costara un poco más de nuestro bolsillo, siempre que pudiéramos hacer dicho esfuerzo.

En los últimos días has hecho público algunos proyectos que has tenido que dejar atrás por el trabajo que representa ser Rector de la ULPGC ¿Es eso lo mas difícil de la nueva etapa, bajarte de algunos barcos en los que llevabas tiempo navegando?

Rotundamente no, llevaba tiempo queriéndome dedicar a una sola cosa (risas). Ahora en serio, claro que entristece o más bien sientes nostalgia cuando te toca decir adiós a algunas cosas que emocionalmente significan mucho para una persona, eso nos pasa a todos. A su vez estoy tremendamente motivado con este reto que afronto ahora como Rector de la ULPGC donde siento una tremenda ilusión depositada no sólo por la comunidad universitaria, la que nos eligió a mí y a mi equipo, sino a la sociedad. Tengo claro que si queremos cambiar de manera seria cosas en la universidad, el primer paso debe ser que toda la sociedad sienta la misma como propia y se sienta orgullosa de sus logros. Algo que tengo en la cabeza es aunar a muchos de estos universitarios ya graduados y trabajando por el mundo en algún caso con muchísimo éxito y reclutarlos de alguna forma como emblemas, prescriptores y embajadores de nuestra ULPGC.

Ahora qué me hablas del equipo que ha conformado tu candidatura, déjame que incida en una historia que poca gente conoce y que me gustaría poner en valor, la “Operación Aurora”.

¿Cómo sabes eso? (risas). Te cuento, es su momento cuando recibí la llamada definitiva pidiéndome que me postulara como candidato al rector fue un poco encerrona porque yo estaba en ese proyecto/plataforma donde teníamos en mente posicionar a una mujer como candidata a rectora para presentar en estas elecciones. Por unos motivos u otros no fue posible y una persona de la plataforma me llamó y me dijo, “hemos pensado y decidido que seas tú”. Una de las personas claves en esta plataforma y alguien con una sensibilidad y madera especial era Aurora Arroyo  que tristemente falleció poco después, haciéndonos a todos cambiar el nombre original del grupo, “Renacimiento ULPGC” por el de “Operación Aurora”, en homenaje y recuerdo permanente a ella. Una de mis primeras llamadas cuando ganamos fue a su hija, Aurora Parrilla para hacerle partícipe de nuestro triunfo, que era también el de su madre, una de las mejores docentes que ha tenido nuestra universidad y a los que hay que poner en valor dentro de la docencia. Nunca la olvidaremos y tendrá en su momento un sentido homenaje desde el corazón de toda la comunidad universitaria.

Volvamos a la gastronomía, aquí se creó un Aula de Cultura, Ciencia y Gastronomía de ULPGC, que pasó de integrar a una gran parte del sector y la sociedad de la isla en la misma se ha disuelto por inacción total. ¿Piensas reactivar la misma? Estoy decidido y convencido que la gastronomía debe formar parte de la ULPGC. Cuando tienes algún grado vertebrador importante como puede ser un ingeniero agrónomo te facilita mucho más la articulación de posgrado, pero nosotros tenemos poca gente que toque el tema alimentario de manera tangencial. Tenemos la oportunidad de hacer algo grande, recogiendo el guante que dejó éste aula y resucitarla orientándola hacia las áreas de la ULPGC donde somos fuertes como es el sector del mar y de la pesca, donde somos un referente en el sector, a la vez que también debemos enfocarla hacia una gastronomía de producto terruno y ovino. Hay que buscar los puntos fuertes y reforzarlos a la hora de ir vertebrando una cátedra en el objetivo futuro.

¿Cómo enfocar una nueva oferta gastronómica en las cafeterías de la ULPGC y que la misma sirviera como enseñanza desde el convencimiento y conocimiento a todo el alumnado?

Tú y yo tenemos un gran amigo en común como es Borja Marrero (Texeda) el cual tiene un amplio y vasto conocimiento no sólo de la gastronomía como chef, sino de los catering a grandes grupos poblacionales, agricultura, ganadería y no sé cuantas cosas más, porque cada día aparece con una motivación nueva porque lo lleva en los genes familiares. Una figura como él es clave para poder dar una vuelta de tuerca a todo esto que me comentas y creo que puede ayudarnos a nivel personal a la hora de darnos ese punto de vista que después se lleve a ejecución en los puntos de servicio del interior de la Universidad. No me gusta ver en las paredes publicidad de productos industriales y algunos de ellos de dudosa calidad alimentaria cuando podríamos aprovechar esos espacios para enseñar a nuestros jóvenes a comer bien y mejor. Quiero que haya platos de cuchara variados en los menús, de tal manera que si un estudiante quiere comerse una hamburguesa, la misma esté elaborada con los ingredientes más sostenibles, cercanos, naturales y sabroso posibles. Hay un largo, motivador y apasionante trabajo al respecto que comenzaremos a la mayor brevedad posible. El alumno no es tonto y también se aburre si las cafeterías de los centros no cumplen su nivel de exigencia y por ello el trabajo de transformación de las mismas va a comenzar en breve con la ubicada aquí, en el propio rectorado, donde tenemos un proyecto para que la misma se convierta en un punto de encuentro abierto al exterior también, donde estudiantes, personal docente y administrativo puedan compartir mesa con la sociedad canaria. Qué mejor manera que en una mesa y mantel el abrir la ULPGC a la isla que le pertenece, Gran Canaria. Apuesto firmemente por una universidad donde la gastronomía circular forme parte activa de su día a día en sus diversos ámbitos.

Si hablamos de escuelas formativas regionales o nacionales en el sector gastronómico tenemos a Hecansa, los IES o el Basque Culinary Center, ¿se puede la ULPGC plantear acciones conjuntas con estos centros formativos?

Por supuesto que sí, nos han ofrecido hace muy poco tiempo que la ULPGC asuma la gestión del Hotel Escuela de San Bartolomé, estamos en conversaciones al respecto, hay mucho campo por delante. Del Basque Culinary Center que decir que no se haya dicho ya, un mérito impresionante el que tiene esta escuela dirigida por Jose Mari Aizega que en sólo 10 años se ha convertido para muchos en la escuela de Hostelería más importante del mundo, será un honor y un placer para mí el poder tender puentes con la misma y me consta que el sentimiento es recíproco. El hándicap que tenemos ahora mismo para estas acciones son las restricciones que nos impone el COVID19 y que será cuestión de pocos meses dejarlas atrás. Cuando todo esto pase no habrá quien nos pare porque se despegará a tope como sociedad porque detrás de unos momentos tan duros como los que estamos pasando vienen unos movimientos no sólo económicos sino humanísticos que significarán un impulso enorme a todos como sociedad. Sé que es difícil transmitir optimismo a un sector tan damnificado y perjudicado como es la hostelería y el turismo, encima en una tierra como la nuestra donde el sector servicios es fundamental en nuestro PIB, pero créeme cuando te digo que creo firmemente en que una nueva etapa que no estará exenta de trabajo, sudor y esfuerzo nos ayudará a todos a salir adelante. Permíteme también que reconozca el excelente trabajo que en el aspecto gastronómico lleva haciendo varios años la Universidad de La Laguna, un espejo cercano que puede servir de motivación, aprendizaje e inspiración.

Para terminar, ¿qué ULPGC te gustaría dejar dentro de 8 años, si logran renovar rectorado?

Uff, difícil pregunta porque para que una institución como la que tengo el honor de regir a día de hoy creo que haría falta más tiempo a la hora de que se observe un verdadero cambio en la misma, pero eso sólo puede ser si día a día vamos cambiando o tocando teclas que motiven a un avance firme, decidido y constante. Usando como símil el proyecto que creamos en Gran Canaria en su día, sería lo más parecido tener “La isla en tu plato y la Universidad en tu corazón”.