Ricard Camarena, Premio Nacional Gastronomía 2019 y 2* Michelin: “Mi cocina es más de probar que de explicar”

Este 2019 está siendo un año clave en la vida de uno de los mejores cocineros de nuestro país, Ricard Camarena. El mismo empezó por noviembre del 2018, cuando en Lisboa recogió la tan reclamada para él segunda estrella Michelin y que ha lucido con orgullo en la Guía Michelin 2019 (renovada también la misma para el 2020). Pero mucho más allá de eso, ha sido un año lleno de trabajo y retos para él y su equipo, que tuvo el gran colofón la semana de Gastrónoma 2019, celebrada en su casa, Valencia. En primer lugar, al recoger ese lunes el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Chef del Año, y en segundo lugar, abriendo el Congreso Gastrónoma 2019, un domingo a las diez de la mañana, con un lleno apoteósico. Horas después de esa ponencia, compartida con el mexicano Edgar Nuñez, tuvimos la ocasión de mantener una entrevista en exclusiva con él.

Ricard, ¿puede ser este 2019 uno de esos años claves en tu vida?

Sin duda, a nivel profesional seguro que sí. Un año clave en consolidación, proyectos y reconocimientos para nosotros, que hasta me atrevería a decir que nos ha desbordado tanta respuesta que el público y el sector ha tenido con nosotros. Nos hemos sentido muy queridos, respaldados y muy respetados por todos.

Si en el mundo del cine los años lo “marcan” los Oscars, en la gastronomía podríamos decir que lo marca la Gala Michelin por cada mes de noviembre. Echando la vista atrás y viajando a Lisboa, donde te dieron la 2*Michelin, recuerdo ver a una persona serena y tranquila, ¿cómo lo ves en el recuerdo a día de hoy?

Serena lo dices tú por el exterior, porque dentro era un manojo de nervios y emociones. Soy una persona muy impulsiva e inquieta, pero intento proyectar serenidad hacia el exterior ya que me ayuda a ser más consciente de todo. Hasta los 18 años era completamente tartamudo y eso me hizo que me dirigiera hacia el dispersión y el nerviosismo, eso me ha hecho ser una persona tremendamente tímida e incluso introspectiva, que he logrado mejorar con trabajo y esfuerzo a lo largo de los años.

Yo intento mantener una máxima en los últimos años y es, antes de entrevistar al cocinero, haber probado su propuesta. Tú y yo llevamos encontrándonos muchas veces en los últimos 4 años y hasta que no probé tu cocina no he querido que nos sentáramos, pero tengo la sensación de que ese es Ricard, ¿te gusta que tu cocina hable por ti? Yo lo que me he encontrado es una cocina muy de raíces, de entorno y de fuego, con mucho trabajo en cada plato.

Es verdad que nos hemos visto muchas veces y alguna vez se me había pasado en que te caía mal porque no me pedías entrevista, ahora sé por qué y, oye, me quedo más tranquilo (risas). Ahora en serio, sí, creo que mi cocina donde mejor se entiende es en casa, mucho más que en un congreso, por bueno que sea el mismo. Los enunciados de mis platos siempre he tenido la sensación de que no le hacían justicia al trabajo que cada uno de ellos tiene detrás, por eso me dan pavor muchas veces los congresos, porque creo que mi cocina más que de explicar es una cocina de probar, y que habla por sí misma una vez la has probado ya que puedes entender por ti mismo lo que queremos transmitir con los platos y nuestra visión del producto.

Ciertamente creo que debo estarle muy agradecido a los congresos a que cuenten conmigo, porque en el fondo tengo la sensación de que la mía no es una de esas cocinas con fuegos artificiales que hable para el gran público, pero sí que intento contar esa gran parte técnica y de reflexión que tienen mis creaciones. Pero, sí, definitivamente lo que más me gusta de los congresos es picarle el gusanillo a quien le pille lejos de Valencia y decida, como en tu caso, hacer una parada en mi casa cuando por un motivo u otro, visita la ciudad. Porque conocer lo que hacemos y que a partir de ahí tenga su propio juicio de valor, es lo que a mí me hace creer en la honestidad del comensal y también del profesional de la prensa gastronómica, porque en estos días es muy gratuito el que la gente opine, para bien y para mal, sin haber visitado tu casa y eso me parece una falta de respeto total si hablamos de redes como TripAdvisor, o de profesionalidad, si hablamos de prensa gastronómica. No me da miedo que vengan a casa, porque mis platos no creo que sean de los más bellos, pero sí tengo claro que a trabajo, planteamiento y reflexión en cada uno de ellos, le miro a los ojos de tú a tú a cualquiera.

En la ponencia, Cuchita Lluch dijo que tú cambiabas los platos cada dos semanas, tú decías en el escenario que lo hacías cada semana, pero tu mujer, con la que yo me encontraba sentado me susurraba, “Javier, los cambiaría cada noche, porque se acuesta y se levanta soñando en cocina”. ¿Cuándo desconectas?

Mi mujer es quien más me sufre (risas). Ahora en serio, desconecto cuando duermo, porque tengo un don que alguien me ha dado y es dormir cada noche 7h de un tirón y profundamente la mayor parte de las mismas. Hasta la fecha no he tenido grandes desgracias en mi vida, puedo tener mal día, semana, mes o año, pero cada noche a las 12 de la noche cierro los ojos y hasta que me levanto a las 7, cargo pilas por completo. Debo agradecer a quien me haya dado ese don, porque si no, con la tormenta de ideas que fluyen constantemente por mi cabeza, me hubiese vuelto loco si no tuviera esta capacidad de resetear cada noche. Y luego hay un momento “terrible” a las 10:30h de la mañana, y uso esta palabra porque es ese momento en el que llego al restaurante y tengo al equipo esperando a ver cómo me he levantado con respecto a la percepción de los platos.

Mira, no te lo iba a decir, pero 6 de los platos que cenaron anoche ustedes estaban transformados a más de un 60% con respecto a la noche anterior, y no es porque fueran ustedes los comensales, sino porque así me lo pedía el cuerpo para todos los que nos visitaron en el día y en la noche. (Aquí me permitirán que haga un pequeño paréntesis, la crítica de esta cena será publicada próximamente en estas mismas páginas, pero fue absolutamente impresionante la valentía y el arrojo de servir a casi 50 comensales durante la cena, un menú absolutamente impecable. Si a ello le sumamos que era un sábado noche y que casi una veintena de esos comensales éramos periodistas y cocineros desplazados de media España para Gastrónoma, con la presión que ello conlleva para la sala y cocina, el reconocimiento debe ser aún mayor. Sin duda, Ricard Camarena y su restaurante, juegan las grandes ligas de España, y estoy seguro que más pronto que tarde su *** llegará a brillar y acompañar a las *** de Quique DaCosta en Denia, y si no, al tiempo).

Ahora que me mencionas la cena que tuvimos, debo confesarte que más allá de las mesas y comensales que ocupábamos nosotros, estuve toda la noche observando el resto de la sala donde vi gente de tu tierra disfrutando de tu cocina. ¿Te sientes profeta en tu tierra?

Sí, rotundamente sí. Me siento profeta en mi tierra y en esta semana, más que nunca, la verdad. Me siento valorado, querido, respetado y sobre todo, comprendido, algo que de lo que a veces nos quejamos los cocineros, pero que yo siento que me llega tanto por el público, como por los compañeros de profesión en mi comunidad, no sólo en la ciudad de Valencia. La prueba es que nuestros restaurantes funcionan en todas las líneas que trabajamos, llenan los mismos y más prueba de respeto que esa, no hay ninguna. Vivo en una ciudad pequeña y empiezo a ser una cara conocida, cosa que hace un año no me sucedía. Yo siempre decía que era un nombre conocido en un rostro desconocido, lo que me daba una serie de ventajas, que ahora empiezo a echar un poco de menos, pero que tampoco voy a quejarme porque eso sí que sería ingrato por mi parte.

Siempre que se habla de los grandes apellidos de esta etapa de la cocina en España sale el nombre de Ricard Camarena, ¿eso impone?

Ufff, eso acojona un poco porque la verdad es que he llegado aquí de puntillitas, intentando no hacer ruido, trabajando mucho y a la mía, respetando mucho a todo el mundo e intentando no dejar cadáveres en el camino, siendo respetuoso con toda la gente de mi entorno y a mis compañeros de profesión. Porque al final, en todos los oficios es muy fácil el criticar o joder el trabajo de los demás desde una perspectiva ajena que te da una visión muy perniciosa de lo que se está haciendo, pero yo creo que ahí he sido siempre muy empático y entiendo que todos estamos en esta profesión porque nos apasiona e intenta hacerlo lo mejor posible. Así que respeto tanto el trabajo de los demás que eso ha hecho que se me acepte en un club, el de los 20 grandes de este país donde no seré yo el que diga si debería de estar, pero del que ya me siento miembro de lleno gracias al apoyo y cariño de mis compañeros.

Hablando de las críticas y el respeto hacia los demás, me gustaría conocer qué opinión tienes tú acerca de la crítica gastronómica actual.

Pues Javier, creo que estamos en un momento en nuestro país, donde confluyen y conviven distintas generaciones y formas de hacer periodismo o crítica gastronómica. Tengo que decir que me he sentido casi un niño mimado para ustedes, no recuerdo una mala crítica en su conjunto hacia nuestro trabajo y creo que eso es porque siempre hemos tenido un punto de vista muy honrado hacia nuestra profesión y que lo hemos intentado plasmar. Pero es cierto que la palabra crítica siempre entraña una opinión hacia nuestro trabajo, al igual que también entiendo que la misma siempre tiene mucho de subjetivo, porque no se puede objetivar del todo. A partir de ahí, si no hay un fallo grave, que son humanos y bonitos, creo que ninguna cocina es criticable del todo porque se confrontan opiniones más cercanas al “me gusta o no me gusta”, más que al poder generar dogma a través de una opinión. Pero también tengo que decir que en estos momentos el papel de ustedes y llámalo como quieras, críticos, opinadores o prensa especializada, está llamado a ser más relevante que nunca porque hay demasiada información por todos los medios y mucha de ella poco fiable en las Redes Sociales, donde todo el mundo puede opinar, aunque no hayan pisado tu casa en la vida. Por eso creo que es necesario reivindicar y apoyar vuestro papel para generar opiniones más fiables frente al vocerío de la muchedumbre en plataformas muy respetables como TripAdvisor, que prestando su altavoz a personas individuales y que también son muy interesantes porque nos da pie a tener feedback directo, a la hora de contextualizar sobre las corrientes gastronómicas actuales, las voces como las vuestras son necesarias o así lo veo yo, al menos.

¿Crees que con este tema de la globalización y la fuerza que han tomado los canales de comunicación, la gastronomía española se está enriqueciendo culturalmente entre todos?

Sí, creo que estamos en un momento único en nuestro país porque no recuerdo otra época donde tantos cocineros tan diferentes entre sí y de tantas partes de España, estemos todos jugando la misma liga. Pero mucho más allá, creo que todos estamos creciendo, apoyando y conociendo el trabajo no sólo de los grandes, sino de la majestuosa y amplísima gama media de nuestro país. Si hablamos de la Guía Michelin, la categoría BIB Gourmand me parece una de esas listas que a mí me gusta visitar y probar, porque encuentras pequeñas joyas escondidas por distintos rincones de España, con gente joven haciendo cosas tremendamente divertidas, pero también con consagrados de la cocina elaborando platos de auténtico lujo. Creo que la Gran Revolución de la gastronomía tiene mucho que ver con esto, con la unión de los distintos estilos de cocina de nuestro país.

Ya para terminar, no estaría haciendo bien mi trabajo si no te pregunto por ese momento donde te nombraron el Cocinero del Año en los Premios Nacionales de Gastronomía, ¿Qué sentiste en ese momento y cómo has vivido estos días posteriores al mismo?

(Por primera vez en la entrevista, un pequeño silencio, un largo suspiro y una mirada al cielo como reviviendo el momento). Para empezar, estoy convencido de que compartí nominación con futuros ganadores del mismo. Pero sin duda ha sido una semana muy especial para mí, porque ha sido el premio que siento más ha llegado al público de calle y que más repercusión social siento que ha tenido. Tengo la sensación de que al público en general, ese que no mira la gastronomía como un leiv motiv en su día a día es el que más se ha acercado a mí para felicitarme por el mismo, en el mercado o en la calle, en cualquier sitio se acercaban y me paraban. Creo que es de las cosas más bonitas que me han pasado a nivel profesional y coronarlo en esta inauguración en Gastrónoma 2019, abriendo el congreso un domingo a las 10:30 de la mañana en día de elecciones y encontrarme con el recinto lleno a rebosar, me puso los pelos de punta. Recuerda como anoche en la cena les decía que no me fallaran mañana, porque temía que estuvieran solo estar Edgar, yo y unos amigos más, pero me equivoqué una vez más (risas).

Sin duda alguna, la Comunidad Valenciana cuenta con una serie de cocineros y cocineras que están marcando tendencia en la gastronomía nacional. Por un lado, su chef más mediático y con más estrellas en la chaquetilla con 5, Quique Dacosta, al que figuras como Ricard Camarena, Kiko Moya, Lluis Valls o Alberto Ferruz le siguen con fuerza. Pero no hay que olvidar la pujanza de personas como Nazario Cano, Begoña Rodrigo, Vicente Patiño o la dupla conformada por Carito Lou y Germán Carrizo, que hacen de esta tierra un paraíso para los sentidos.