La mujer del mundo rural toma el mando y lidera el II Foro Internacional del Queso

Si en el I Foro Internacional del Queso la figura del cocinero fue casi la mayor protagonista del evento, en esta segunda celebración el foco y el gran valor añadido al mismo casi ha venido de la mano de la mujer, auténtico motor del sector quesero como hemos podido comprobar tanto en las ponencias como en las historias contadas y sitios visitados por los asistentes.

Este foro nació en 2019 con la firme intención de convertirse en un encuentro bienal que truncó la pandemia y de ahí que para celebrar esta segunda edición hayan pasado tres años. Este es un encuentro que no pone el foco principal en los cocineros o cocineras del país, que teniendo presencia, no conforman el todo del mismo. Aquí ha habido espacio para celebrar talleres, escuchar a las mujeres del mundo rural, visitar queserías de la isla, llevar a cabo jornadas técnicas especializadas para la gente del Sector Primario de la isla y sobre todo, para aprender y escuchar de todas las personas que han pasado por el escenario.

Ponerme a resumir ponencia a ponencia sería un trabajo tan arduo como casi que imposible de redactar, pero sí quiero destacar lo que creo han sido momentos más importantes. Abrió el congreso un mano a mano entre Braulio Simancas (El Silbo Gomero) y Juan Santiago (Hestia) quienes acompañados por el técnico Javier Benítez recuperaron recetas tradicionales canarias sin queso pero sí con la leche, suero e incluso beletén (la primera leche después de parir una cabra) que supuso un inmejorable punto de partida.

Se habló de los procesos de comercialización del queso uniéndolo al mundo del vino e incluso sakes o rones por parte de Ramón Coalla (Coalla Gourmet). Clara Díez de Formaje contó como poder posicionar el queso como un producto gourmet en una tienda y líneas de ventas del siglo XXI. Por su parte, Manolo López moderó una mesa redonda donde distintas personas vinculadas al sector desde distintos ámbitos e islas contaron su experiencia y pusieron algunos tips claves de lo delicado y preocupante momento del sector en el entorno actual por culpa de los costes y situación económica.

Desde Cantabria, Sergio Bastard de La Casona del Judío (1 Estrella Michelin) expuso su línea de trabajo fusionando algas y quesos, algo que se podría dar perfectamente en las islas. De Quique Dacosta poco se pueda decir que no se haya hecho ya, pero es interesante su reflexión: “Soy de una tierra como Valencia donde casi no tenemos quesos pero yo soy un enamorado de ellos y siempre han estado presente en mis cocinas”, y para su ponencia nada mejor que tener como ayudantes a tres jóvenes canarios que han pasado por sus cocinas. De Quique no puedo más que destacar lo asombroso que es verle cocinar belleza en primer plano, su cocina tiene tanto trabajo como elegancia, pasión y sentido, sin duda es uno de los más grandes cocineros del panorama mundial actual. En su primera visita a Gran Canaria dijo que “me he enamorado de la isla, sus productos y sus gentes, me estoy pensando en quedarme a vivir aquí, pero seguro que me haríais trabajar”, confesaba entre risas durante la última jornada del Foro.

El broche de oro gastronómico del primer día de ponencias vino de un apellido que lo dice todo en el sector a nivel mundial actual, Albert Adriá. Con su nuevo Enigma reabierto hace muy pocas semanas en Barcelona, el prestigioso cocinero se desplazó a la isla reafirmando el amor que siente por Canarias donde se suele escapar en muchas ocasiones. Su ponencia puso en órbita que la alta cocina cada vez se está volviendo más introspectiva día a día: “La cocina es gusto+sabor y con ello voy al máximo, pero cada vez usando menos productos, 3 o 4 como máximo en cada plato”. Como ejemplo de ello el plato que se marcó usando tomates, “solo entiendo dos clases de tomates, buenos o malos, y estos son de los primeros que me han regalado en el Restaurante Casa Romántica para la ponencia de hoy. Con ellos, una crema helada que he elaborado a base de Queso Flor De Guía, sal y AOVE de la isla, se puede hacer un plato que respire Gran Canaria por los cuatro costados”.

Esta primera jornada en el pabellón concluyó con un homenaje a todas las mujeres vinculadas al sector del queso presentes en el foro, que subieron al escenario para recibir el aplauso del público e inmortalizar el momento en una foto que quedará para el recuerdo.

Tras el almuerzo servido para los ponentes, organización y prensa especializada que ofreció los dos días el cocinero José Rojano (Bodegón El Pueblo Canario), al que hay que felicitar por la ejecución y guiños a la cocina y recetario canario en ambas jornadas, la tarde del lunes transcurrió entre los talleres gastronómicos para el público y la jornada técnica para el sector.

En los talleres se puso en relieve las ganas que el público tiene por aprender y de lo bonito que son estos formatos a la hora de acercarse todos al público local. Por un lado estuvo el que ejecutaron Manuel Urbano y Ana Belén González usando las propiedades del queso y recetas que le vayan bien a la hora de inspirar para cocinas en casa o fuera. A la misma vez en el otro taller, Carlos Maldonado (Raíces, 1Estrella Michelin) con un ayudante fuera de lo común por su juventud e inteligencia, hizo las delicias de público y también de algunos cocineros/as de la isla que acudieron a aprender de su cocina canalla en formato bocadillos.

La segunda jornada la abrió el equipo femenino de La Aquarela con Desirée Cabrera a la cabeza (1 Estrella Michelin) que presentaron tres de los platos que en el menú actual tienen al queso como parte fundamental. Las siguieron Jorge Martin (I+D grupo Dani García) y Massimiliano Delle Vedove (Jefe de Cocina Smoked Room, 2 Estrellas Michelin) que contaron el avance de la propuesta de Dani García en sus restaurantes por el mundo y la apuesta por los quesos, con ello haciendo ver al sector local que hay un mundo de clientes fuera por el que tienen que apostar e intentar hacerles llegar sus creaciones. Como cierre de este bloque tuvimos a la familia Puigdevall, madre e hija (Les Cols, 2 Estrellas Michelin) que nos llevaron de la mano a sus parajes catalanes donde no solo el queso, sino el territorio y quienes lo conforman, son los auténticos protagonistas de su menú.

Tras la pausa cafetera de la mañana tuvo lugar el tramo final del congreso que tuvo algunas de las ponencias más interesantes de las jornadas. Conocer como Suiza ha conseguido aunar el queso, turismo e industria en un solo eje con propuestas como el “pasaporte quesero” o el “tren del queso” que presentó Sandra Babey de Suiza Turismo deberían ser adaptadas y llevadas a cabo desde ayer ya no solo por Gran Canaria, sino por Canarias y me atrevería a decir que por toda España. El afinado de los quesos por parte de maestros queseros pensando en los restaurantes tuvo dos ejes como Italia (Alessandro Carpenedo, La Casería) y Canarias (Aarón Hernández, Quesos Bolaños), que contaron como trabajan como hilo conductor entre los artesanos y los restaurantes o tiendas que consumen sus productos.

A nivel gastronómico para hablar de la ponencia de David Chamorro (Food & Lab) necesitaría un artículo entero y no sería capaz de explicar ni la cuarta parte de la auténtica masterclass que derrochó sobre el escenario, donde puso en valor el queso local, pero llevándolo a sitios que nadie ha hecho jamás. Como ejemplo, elaboró unos quesos con los troncos de piña de Gáldar, otros con la papaya como protagonistas, unas papas bonitas de Tenerife, arrugadas, fritas y cremosas en su interior o lo que nos voló la cabeza a todos, un cocktail a base de Queso Flor de Guía y su leche, y estaba delicioso, doy fe porque pude probar absolutamente todo. En este momento es donde quiero expresar mi más absoluto desencanto y extrañeza por la poca asistencia de cocineros profesionales, profesores de escuelas o alumnos a estas dos jornadas, puedo entender que las fechas sean malas (julio) pero que hayamos tenido aquí a la flor y nata de la gastronomía nacional que ha venido a cocinar con producto de la tierra y enseñarnos algo nuevo que poder aplicar es algo que merecería más esfuerzo e implicación por parte del sector gastronómico profesional, porque podría mencionar con los dedos de las dos manos los cocineros que por aquí se han pasado, y con una sola mano al que ha venido las dos jornadas de mañana y tarde, talleres incluidos, Abraham Ortega, de Tabaiba Restaurante.

La jornada de ponencias terminó como no podía ser de otra forma de una manera inspirativa y motivadora protagonizada por Silvia Peláez (Quesos y Besos, mejor queso del mundo, Jaén), Alicia Fernández (Rocadecabra, La Rioja), Carmela Cano (Galmesán) y Lucía Torres (Era del Cardón, Gran Canaria), todas ellas líderes de proyectos comprometidos con el territorio, inmersas en el mundo del queso, pequeñas empresas sostenibles y luchadoras con éxito, pero sobre todo, mujeres con un corazón y fuerza indomable. En un viaje por todos sus proyectos conducido maravillosamente por Julia Pérez Lozano (Gastroactitud, organización del congreso), puso un punto y final en la parte de ponencias despidiéndose “hasta dentro de dos años, si Dios quiere”.

La tarde tuvo el colofón con la celebración del I Concurso de Bocadillos con Queso, que tuvo una baja de última hora por COVID con lo que el número de concursantes quedó en cuatro, uno procedente de Fuerteventura, dos de Península y uno de Gran Canaria, que a la postre quedó coronado como ganador por un jurado compuesto por José Carlos Capel, Quique DaCosta, Carlos Maldonado, Ana Belén y Silvia Peláez. En una cata a ciegas sobre el concursante que presentaba el plato otorgaron el premio a Antonio Pérez con el bocadillo “Soy Canario” donde quiso rendir un homenaje a nuestro bocata de pata con queso a base de una receta consistente en un pan elaborado con mojo y papa bonita “yema huevo”, queso ahumado palmero, berros, miel de palma de La Gomera, tomate de La Aldea deshidratado y corteza suflada de cerdo. Un bocata 10 que viene de la mano de Antonio Pérez de los Cobos, conocido en el sector como el ‘chef trashumante’  ya que formó parte como alumno de la escuela de trashumancia del Cabildo de Gran Canaria y que, como explicaba, “me represento a mí mismo en el concurso, no estoy trabajando ahora mismo en ningún restaurante y este es mi homenaje a la tierra que me lo ha dado todo”, como bien aclaró emocionado al recoger el galardón. 

Ahora solo queda felicitar al Cabildo de Gran Canaria por seguir luchado contra viento y marea en llevar este Foro del Queso adelante con un trabajo en conjunto transversal que implica al Sector Primario y Soberanía Alimentaria, Turismo de Gran Canaria, INFECAR, GastroActitud,  la Cámara de Comercio de Gran Canaria y al propio presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, que entiende que ahora más que nunca hay que poner todo el asador para sacar adelante a los hombres y la mujeres del campo que tan mal lo están pasando. 

Si les queda ganas de poder ver todas las ponencias de las que aquí les he hablado, en los próximos días dentro de la web https://forointernacionaldelqueso.com/ estarán disponibles todas las sesiones separadas por ponencia, y si me permiten el reconocimiento, ya que no acudieron físicamente, tómense al menos el tiempo en verlas virtualmente, si eres profesional del sector te servirán para aprender y si eres aficionado, las disfrutarás como el que más.

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