AVE, la pastelería de los sueños cumplidos

12 de marzo de 2021 09:30h Actualizado el 12/03/2021 09:39h

Cuando en menos de 24 horas recibes notificaciones de dos de los mejores cocineros de la isla, Juan Santiago (Hestia) y Willy Ramírez (Pícaro), hablándome de la misma persona y el mismo establecimiento, es que algo diferente y especial está pasando en el mundo de la pastelería en la isla. Ellos dos son los que me pusieron sobre la pista de Dana Joher, joven de origen franco-libanés afincada recientemente en la isla y que acaba de inaugurar su sueño, montar su “AVE, Pastelería Artesanal”. Juan Santiago me decía: “su Eclair (pastel francés de chocolate) es el mejor que he probado, incluido Francia, tierra donde viví un tiempo”, mientras Willy me confirmaba que “en los brunch que hemos reabierto este fin de semana y que realizaremos el primer sábado y domingo de cada mes, voy a unir creaciones nuestras con las de Dana, me impresiona mucho lo que hace y lo bien que empasta con nuestro concepto”. Y les recuerdo que Pícaro posee el BIB Gourmand Michelin, ahí el nivel de exigencia es muy alto.

El martes, 9 de marzo, justo una semana después de su apertura, quedé con la joven pastelera para conocerla y descubrir su pequeño rincón, ubicado en el corazón de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria. Lo primero que me llamó la atención es la cola que a las 10 de la mañana ya se observaba en el local y una vez dentro me cautivó la disposición de la pastelería, con el obrador a la vista del comensal, la zona de pedidos y las mesas, perfectamente delimitadas y dispuestas con las medidas de seguridad pertinentes en estos tiempos. Junto a todo esto una frase que resume muy bien la filosofía de AVE Pastelería, “el viaje comienza con el primer bocado”.

Me acerqué al mostrador y tal cual si fuera un restaurante gastronómico, me pedí lo que sería un “menú degustación” de todas las creaciones para llevar donde no faltaban 6 variedades de semifríos y bollería seca con los croissants como auténticos reyes de la función, acompañados de caracolas varias, brioche de azúcar, un babka (masa de hojaldre con pasta de chocolate) y el “bien querido”, o lo que es lo mismo, los excedentes de la masa con la que se elabora el croissant, en forma de caracolillo, un vicio de textura y sabor, se los aseguro. Acompañando el gran surtido de calidad en la parte dulce, unos cafés a la altura y una amplia variedad de infusiones, se entiende el porqué del éxito instantáneo que esta casa está atrayendo por parte del comensal local.

Apasionante observar lo que una sala perfectamente ajustada es capaz de conseguir, mientras que unos atienden al comensal, otros se encargan de limpiar cada mesa y silla antes de volver a ser ocupada haciendo de la rotación una virtud muy apreciada y necesaria en estos tiempos donde los espacios son tan reducidos. Majdi Joher, padre de Dana, se encarga de organizar y ayudar al cliente que llega por primera vez. “Nos toca ser responsables a todos en unos momentos como los que vivimos y aunque esta separación entre mesas y comensales viene impuesta por las restricciones actuales, tengo claro que la voy a mantener en beneficio de la tranquilidad y la seguridad que el comensal disfruta en nuestra casa. Para mí no son clientes, para mí son invitados a mi casa y quiero que se sientan cómodos y a gusto, por eso me importa tanto el hacerles entender y que comprendan nuestra filosofía de trabajo, quizás diferente a lo que por aquí se estila, pero que estoy notando aceptan y además, encantados”.

A lo que se refiere aquí Majdi es que en AVE el respeto al orden de llegada abarca todo el proceso de consumo en el interior del local, para poder sentarse en una mesa primero hay que pasar por el mostrador y obtener su bandeja, para una vez así ocupar los sitios libres disponibles, un modelo de trabajo muy europeo pero que en Canarias aún cuesta un poco de asimilar pero que elimina esas picarescas a los que llegan los últimos pero son los primeros en sentarse. Desde aquí, todo mi apoyo y me parece una elegante a la vez que eficiente manera de atender al comensal.

Ya una vez sentado con Dana me contaba que “aún no me creo lo que está pasando y sólo llevamos una semana abiertos, he tenido que contratar a más personal tanto para sala como para el obrador ya que no paramos de trabajar desde que abrimos las puertas. El sábado pasado recuerdo que cuando llegué (era de madrugada) me metí en el obrador y cuando llegó la hora de abrir las puertas ya había cola fuera, no sé ni que decir más que gracias a la clientela y a mi equipo que se está volcando dándolo todo”. Dana es una joven pastelera a la que el brillo de los ojos que intensifica la mascarilla no oculta la sonrisa. “Todo ha ido muy deprisa, estudié y me formé profesionalmente en Francia y siempre tuve claro que algún día dejaría de ser empleada de alguien para pasar a ser mi propia jefa, lo que no me imaginaba es que ese día fuera a llegar tan temprano. El verano de 2019 vine de vacaciones a la isla como tantos años hago, ya que de eso la conozco porque mis padres siempre han amado Gran Canaria y como de costumbre me dediqué a visitar restaurantes. La cocina canaria siempre me ha gustado, pero también echaba en falta algo de creatividad todo visto desde el mayor de los respetos que no quiero que me quiten mis papas arrugadas (risas). Pero ese año, justo el anterior a la pandemia, sentí que algo había cambiado y que una nueva hornada de jóvenes cocineros estaban atreviéndose a hacer algo diferente, respetando el producto local, llevándolo a otros sitios nuevos y muy interesantes. Eso me encendió la chispa, lo hablamos en familia y aquí estamos en este viaje en el que nos lleva AVE, nombre que surgió de mi amor por la simbología del pájaro gracias a sus viajes, independencia y libertad. Me asocio un poco a ello en mi vida personal ya que he viajado mucho desde pequeña y cuando llegó el momento de imprimir mi personalidad en el nombre, lo vi claro. Cuando comemos algo, los recuerdos y los viajes siempre están presentes, bien porque el plato nos lleve a nuestras abuelas o raíces, o bien porque el plato tenga el poder de hacerte viajar únicamente a través de sus sabores, ayudándote a crear recuerdos.”

Una de las cosas que más llaman la atención de AVE es la cuidada selección de su oferta, “no queremos hacer una excesiva variedad a la vez sino ir cambiando con regularidad y usar mucho el producto local. Por ejemplo, el tatín de manzana saldrá en cuanto se acabe la que nos queda y la semana próxima tendremos alguna creación con las fresas de Valsequillo. También tengo pensado dedicar una pequeña parte a la pastelería salada con creaciones que puedan tener el café o los quesos como protagonistas, estamos empezando nada más, este proyecto acaba de nacer y tiene todo el recorrido del mundo por delante, por ejemplo, tampoco hemos comenzado aún con el pan, que lo haré, pero más adelante y en cantidades muy pequeñas. No quiero crecer de tal manera que pierda el control sobre la calidad e identidad de nuestras creaciones”.

En cuanto a esas creaciones les digo que suscribo la pasión de Juan Santiago por el eclair, pero al mismo nivel están la de gianduja, el tatín de manzana o el inconmensurable aroma y sabor a cítricos que te deja la tarta de lima/limón. En cuanto a la bollería seca, los croissants y las caracolas entran de lleno a mi TOP 3 de la isla y mucho ojo, que no llegan a final del día nunca, mientras que las cookies son sobresalientes las tres, destacando sobre todas ellas la de brownie con flor de sal de las Salinas del Tenefé, sureste grancanario. Sobre el babka (pastel con masa de brioche) me quedo con muchas ganas de probarlo con matices salados, tengo la impresión de que resaltará aún mas sus matices.

Sin duda tiene mucho de casualidad y hasta causalidad el que en el mes de marzo una joven se atreva a volar bien alto con un negocio tan duro como es la pastelería en plenos tiempos pandémicos donde muchos locales cierran sus persianas. Desde Por Fogones queremos desear a AVE Pastelería Artesanal toda la suerte del mundo y recuperando una frase de su alma máter, Dana, “AVE es la invitación a un viaje de gustos y sabores”, y ya les digo yo que abróchense los cinturones y embárquense en este avión que ha llegado a Las Palmas de Gran Canaria a aportar un plus de calidad en un sector que necesita aire fresco por los cuatro costados. Su ubicación, en la c/ Dr Waksmann 1, lo que en cristiano sería “bajando el obelisco”, justo antes de llegar a la Plaza de la Feria, enfrente de la Delegación del Gobierno.