Valencia, una estrella gastronómica con 5 puntas

Valencia es una ciudad que enamora a todo aquel que la visita, cosa que me ha pasado a mí este otoño gracias a Gastrónoma 2019, congreso que no sólo sirve para aprender, sino que por el ímpetu y ganas de todo ese equipo liderado por Cuchita Lluch, Maje Martínez y Alejandro Roda, nos permitió a la prensa e invitados conocerla un poquito más a fondo por medio de sus restaurantes y sabores. Por ello, antes de terminar este 2019, vamos a hacer un pequeño recorrido, que conformaría las 5 puntas de una estrella, esa que hace brillar a Valencia con luz propia en el mundo de la gastronomía.

Esta pequeña ruta va a seguir el mismo orden en el que yo visité los restaurantes. El primero de ellos, Ricard Camarena Restaurant, toda una institución en la ciudad, 2*Michelin y en esa semana le habían otorgado el galardón de la Real Academia de Gastronomía como el Mejor Chef del año. En un servicio tremendamente difícil, con la sala llena y dos mesas donde 9 comensales venidos exprofeso al congreso disfrutábamos de la comida, pude comprobar el por qué de su fama. Una cocina llena de personalidad y apego a sus raíces, respeto máximo por el producto, creatividad y mucho fuego, todo ello unido a un entorno de ensueño, un servicio de sobresaliente y una bodega de 10, pusieron el listón tremendamente alto para lo que tendría que venir en días posteriores.

El preludio ya anticipaba que en esta casa se juega muy fuerte, destacando un Steak Tartar con piel de calabacín y requesón, que estaba para comer en bucle. Ya en los platos, destacar algunos es sacrilegio por los que dejo fuera, pero no me olvido un mes después de unas Alcachofas Fritas con cremoso de caviar y aceitunas negras, donde esta pequeña alcachofa que se trabaja todo el año en una conserva propia, eleva la categoría de este vegetal a sublime. La Cebolla tierna con crema de levadura fresca y anguila ahumada me lleva a otro de los pasos del preludio, donde también la cebolla era la protagonista y me dan ganas de ovacionar el maravilloso trato que la misma recibe en esta casa, aupándola a los altares del buen gusto y mejor sabor. Y por destacar otro plato, permítanme que sea la Parpatana de Atún a la brasa con robellones, óxalis y emulsión de hoja de higuera, potencia pura en cada bocado. Los postres, nada empalagosos y con la fruta o verdura como principal ingrediente en cada uno de ellos, lo que hace de su consumo toda una declaración de intenciones de que en esta casa se cocina con el corazón, pero también con la cabeza y pensando en la salud del comensal. Es una casa para volver año sí y año también.

Al día siguiente tocó compartir mesa y mantel, por segunda ocasión en Gastrónoma, con Carlos Mateos (Mr Espeto para todo aquel amante de la gastronomía y uno de los autores del libro Templos del Producto). El sitio elegido para ello, Saiti, con Vicente Patiño a la cabeza.

Saiti es una casa que respira encanto y autenticidad por los cuatro costados. La personalidad de su propietario y chef, Vicente, hacen de la misma algo tremendamente especial. Pequeña y acogedora, con una vista a la cocina que permite darte cuenta de todo. Su cocina es sutil, elegante, personal y llena de sabor. Y por qué no decirlo, también de algunos riesgos que en ocasiones salen bien,  yen otras te deja un reposo de duda. Los snacks de bienvenida nadan entre lo impecable y lo prescindible en algún caso. Pero es únicamente un comienzo, ya que el nivel empieza a subir de manera gradual, desplegando su cocina todo lo que lleva dentro. 

En la secuencia que él llama Tapas, aún recuerdo el Potaje Frío de Berenjena con salmonete curado y chufa, un plato lleno de guiños a su tierra. Pero sin duda alguna, volvería a esta casa sólo por probar ese Arroz de Ventresca de Atún en semi salazón y con pimiento rojo a la brasa, auténticamente sublime. De los contundentes que aquí se les llama Platos, la Lubina de estero con emulsión de amontillado y collejas encurtidas, otro de esos platos que sobresalieron del menú. Atentos a la secuencia dulce, otro de los puntos fuertes de esta casa y no sólo por la cantidad de pases que salen de cocina, sino por las texturas, matices y sabores de cada uno de ellos, lejos de empalagar y llenar de azúcar al comensal, constituyen una parte muy interesante de la experiencia. Una bodega no muy extensa pero sí bien cubierta y una sala encantadora en cuanto a atención y profesionalidad. Así logré entender por qué los valencianos están tan a favor de Saiti, ya que si yo viviera allí, sería de esas casas que visitaría a menudo, lo tengo claro.

Tras una tarde dedicada a caminar por el centro de la ciudad y disfrutar de su gente, tocó visitar una casa única entre las que yo he conocido en estos años, Fierro. No voy a negar que en Sevilla tuve la ocasión de conocer personalmente a sus propietarios y cocineros, Germán Carrizo y Carito Lou, de los que es imposible no prendarte de entrada, pero si a eso le sumamos el concepto de lo que llevan trabajando años… tenía las expectativas muy altas, y eso suele jugar malas pasadas, veremos más adelante si eso pasó aquí.

Para quien no lo sepa, Fierro es un restaurante muy atípico, donde 12 comensales se sientan a la vez alrededor de una barra larga y la cocina elabora/saca los platos a la vista del comensal. Sí, 12 personas que no se conocen salvo los que vayan juntos, deben comer y beber a la vez, cosa que me llamaba la atención, porque muchas veces nuestra educación como comensal deja mucho que desear. Antes de describir lo que fue esa cena, permítanme que lance una pequeña crítica a mis compañer@s y amig@s periodistas gastronómicos desplazados a Valencia. Que únicamente Belén Parra (el domingo) y yo el lunes fuéramos los que nos escapamos a esta casa dice poco de nosotros, porque debemos pensar que si hay algún sitio original en todas aquellas ciudades que visitamos, debe ser siempre motivo de búsqueda de hueco para acudir a él. Y este pequeño tirón de orejas se va a convertir en un “te lo dije”, porque lo que se vive en Fierro es tremendamente especial y único, sin duda una casa con magia propia y alma viva. Tuve la suerte de acudir en lo que es su sexta temporada, y digo lo de suerte, porque en esta ellos han decidido hacer un reseteo, trabajar con los platos más icónicos de las 5 temporadas anteriores, para ya en el 2020 avanzar en nuevas creaciones. Eso permite al comensal habitual recuperar algunos de los sabores que más han triunfado, pero al principiante en la casa, poder conocer un poquito más de la misma. Ponerme a describir los sabores o texturas de Fierro sería faltar el respeto a lo que ellos hacen en cocina y sala, porque si son únicos hacia fuera, yo quiero ser igual con ellos hacia dentro. 

Me pondría en este momento a recordar y les diría que la Sopa de Cebolla está para meter la cabeza en el caldero, que los Berberechos&Txacoli hacen un matrimonio de película, que el Rape y la Zanahoria parecen creados el uno para el otro o no sé cuantas cosas más. Pero es que Fierro es mucho más, ya que aquí hay pasión hacia el fuego y trabajo en cocina. ¡Bravo por su Jefe de Cocina, Piero Ronconi! Y qué decirles de la bodega que maneja con maestría una de las sumilleres más reconocidas de nuestro país, Eva Pizarro, que conoce tan bien los platos que elige para el comensal los vinos que más se van a poner a su servicio, pero sin dejar de mirarles a los ojos y decirles: “Ojo, aquí se come, pero también se bebe”. 

No me cabe duda que Fierro está destinado a conseguir grandes éxitos y reconocimientos en este duro mundo de la gastronomía. Por lo pronto, el último día de Gastrónoma se llevaron la alegría de entrar en la revista de los 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana y directamente al puesto 25, la entrada más fuerte de la lista. Pero es que justo dos semanas después, la Guía Michelin ya les incluyó como recomendados en la Guía Michelin 2020. Han sido dos empujones morales importantes que permitirán a esta pareja de locos por los fogones ir “hacia el infinito y más allá”. No duden en visitarlos si acuden a Valencia.

Llegamos así a la última jornada del Congreso Gastrónoma 2019, donde dos casas me tenían reservados momentos muy diferentes entre sí, pero ambos inolvidables. Por un lado, Llisa Negra de Quique DaCosta; y sí, me decidí por uno de sus restaurantes menos laureados pero me atraía muchísimo la idea de probar el producto a secas que saldría de su cabeza. En una visita rápida al mediodía, la magia de Ana Belén en sala, las manos de su jefe de cocina Juan Ramos y la pasión que un joven cocinero como Leo García mostró, bien valieron el desplazamiento. Y si es el propio DaCosta quien llama al Llisa, su restaurante de producto, cuando estás en él lo ves claro. Fuego en leña, fuego en parrillas, cocina a la vista y materia prima a la vista del comensal, antes durante y después del cocinado. Degusté por primera vez los Mosquitos, una especie de mini cigalas fritas. La brasa hizo que la ostra que llegó a la mesa me supiera de una manera única al paladar. El juego de caramelizar la Ensaladilla Rusa cual si fuera un arroz con leche asturiano le otorga a la misma un punto de sabor único, mientras que el Cogollo a la brasa realza todos los matices en sabor y texturas del mismo. 

Pero el gran punto fuerte de la comida lo puso una auténtica PAELLA VALENCIANA, así en mayúsculas, elaborada a la vista desde el momento en el que Leo cogió la paellera limpia e impoluta y empezó a trabajar todos los ingredientes como son el Conejo, el pollo, las alcachofas, verduras frescas, romero y FUEGO, de leña y de verdad. Todo ello trajo consigo que a mi mesa llegara la mejor paella valenciana que me he comido en la vida, con cuchara de madera, como se comen las de verdad, y que me hizo pensar en mi pequeña de 8 años, en lo que disfrutaría “hincándole” el diente a la misma. Por si esto fuera poco, de postre una Tarta de Queso que traída a la mesa por el propio chef, Juan Ramos, al cortarla hizo que las mesas colindantes se dieran la vuelta para observarlo. Las mismas estaban llenas de desconocidos como eran el Chef José Andrés y todo su equipo por un lado, mientras que por el otro tenía a dos de los jóvenes actores con más prestigio del país, Ricardo Gómez y Álvaro Cervantes que compartían mesa y mantel con Alejandra Ansón. Llisa Negra puede no ser una casa donde la alta cocina esté presente, pero sería una casa en la que yo iría con mi familia o amigos a comer, beber y pasarlo muy bien. 

Llegamos ya a la última noche en la capital del Turia, y no por eso la menos interesante, todo lo contrario. Por fin me tocaba devolver la visita a una mujer con la que llevo 3 años de amistad, cruzándonos por diferentes congresos en España, que ha visitado mi isla con motivo de la Feria Gran Canaria Me Gusta y que entre muchas virtudes destacaría yo una sobre todas ellas: es una mujer de verdad, auténtica y que va de frente por la vida. Por eso y por muchas cosas más, no podría tener mejor despedida de Valencia que en La Salita de Begoña Rodrigo.

Si empiezo a desgranar uno por uno los platos de Begoña, el artículo se nos transforma en un libro de 200 páginas, porque me faltan adjetivos para describir la valentía, el arrojo y el buen hacer de esta cocinera hecha a sí misma. Yo conocía ya a la persona, pero ahora al ver sus platos, aún la admiro más. Todo lo que es ella en el tú a tú está expresado en su cocina por medio de una fuerza y carácter poco usual en la mesa. No es una cocina fácil para quien la hace ni para el que la prueba, pero eso la hace irresistiblemente más atractiva, como bien se pudo comprobar en la estruendosa ovación que recibió la noche del 20 de noviembre, en un teatro Lope de Vega a reventar y donde la lluvia sevillana la coronó con su primera Estrella Michelin. Y permítanme que haga énfasis en lo de primera, porque estoy seguro que llegarán más en el futuro. Sólo los y las elegidas por la diosa griega de la cocina, Hestia, están destinados a clavarse en el corazón de los comensales. Y en esta casa eso sucede, además arropados y apoyados por un servicio de sala magnánimo y a la altura de los platos que salen de cocina. 

Como platos, su ya inconfundible Tiara conformada por encurtidos, salazones, berenjena y yema curada. Y a partir de ahí, un sinfín de elaboraciones con un nexo en común como es la potencia y fuerza de los platos, donde saltas constantemente del mar a la montaña, de los productos marinos a los cárnicos (los qué menos, sin duda alguna y siempre muy camuflados) pero sobre todo, elegancia y belleza a partes iguales en cada uno de los bocados que el comensal se lleva a la boca. En ocasiones da hasta pena desmontar los platos, aunque es lo que deba hacerse. Por ponerle un pequeño pero, se nota que no es una “persona dulce” y eso lo lleva también al paladar en la parte final del menú, donde los sabores son más buscando el contraste que la afinidad del comensal una vez ha llegado hasta aquí, sin que eso reste mérito al cocinado, sino que es otra manera de afrontar los mismos, respetable y auténtica, como lo es ella.

Y esto ha sido todo en esta mi primera visita por Valencia que estoy seguro no será la última. Porque si bien ya Gastrónoma se ha consolidado en este 2019 como uno de los congresos a los que hay que seguirle la pista muy de cerca, la capital del Turia tiene mimbres y casas más que de sobra para seguir saboreándola a mordiscos grandes y pequeños, y yo no dejaré de hacerlo y de contarlo a todos ustedes en estas páginas que cocinamos Por Fogones.

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