¡Sí!, el solomillo Wellington también puede ser marino

En apenas catorce meses desde su apertura, Juan Santiago ha consolidado Hestia como uno de los restaurantes más en forma y con más interés para el comensal de los que tenemos el el panorama de las Islas Canarias. En este caso, en Gran Canaria. Desde su pequeño rincón ubicado a dos calles de la Playa de Las Canteras, Juan y todo su equipo siguen deleitando al comensal con una carta cambiante, menú degustación, jornadas personalizadas, pero también sus fuera de carta, donde ha tomado protagonismo propio el mismísimo solomillo Wellington, un plato harto difícil de preparar con excelencia.

Cuando le pregunté a Juan acerca de su relación con este plato me contó una historia fascinante: “Aprendí a hacer el solomillo Wellington en mi último año estudiando y trabajando en Escocia, donde la empresa para la que trabajé, Prestigios de Escocia, cocinaba para la familia real escocesa, la nobleza del país y gente pudiente que requerían caterings personalizados y elaborados con la mayor pulcritud ante las recetas tradicionales de cada plato. En el menú más selecto era el plato principal, pero también en otras ocasiones pedían una variante más pequeña, como era el de cordero y que servía para canapés o raciones individuales”. (Aquí me viene a la mente a mí el solomillo Wellington que elabora el Taller de Allende en raciones individuales y al que le tengo que hincar el diente pronto). 

Continuaba Juan diciéndome: “He hecho muchísimos más de los que hubiera querido hacer en dos vidas (risas), pero es cierto que he aprendido todos los secretos de este plato con tantos matices para elaborarlo con perfección. Podría decirte algunos de ellos como es ese fino, casi transparente, crepe que separe el producto principal del hojaldre, con lo que conseguimos que no se humedezca, o también el punto de calor que tiene que tener la bandeja antes de posicionar la pieza dentro del horno, o el secado extremo de las setas antes de cocinarlas para evitar que empapen el resultado final al hornearlas. Son muchos los puntos que hay que tener en cuenta para conseguir este producto salga como tiene que ser”.

Pero si todo esto fuera poco de por sí, a mí no se me ocurrió otra cosa que ponerle un reto en su día a Juan Santiago: preparar el Wellington con pescado. Esperaba una respuesta negativa, por supuesto. Pero me quedé con las ganas. “No solo te digo que por supuesto que lo hago con pescado, sino que te advierto que a pesar de que la dificultad de trabajarlo es mayor a la del solomillo, creo que el resultado es tan sobresaliente que me encantará que vengas a probarlo algún día”. Y ese día llegó, con la lubina Aquanaria, de las costas canarias criadas en cautividad en Gran Canaria y de una calidad extraordinaria.

Cuando llegué al restaurante Juan me mostró el Wellington marino antes de hornearse, sin duda a la vista, exactamente igual que el tradicional. “Este es más difícil de hornear porque si bien el solomillo te permite un rango de grados más amplio a la hora de cocinar y que quede perfecto, de 38º a los 45º, casi 10 grados y queda impecable, con la lubina no es así, ya que tiene que pasar al fuego entre 50º y 52º, los justos para cocinarse pero no pasarse y secar el producto. Me ha llevado unos cuantos practicarlos y depurar la técnica, pero creo que el resultado vale mucho la pena”.

Llegado ya el momento de probarlo, el resultado no puede ser más asombroso en matices, sabores y texturas. Cuando Juan trincha el hojaldre a la vista del comensal, el crujiente resuena en los oídos de la sala, sin poder evitar que otras mesas giren la cabeza para observar el momento. Pero la mayor de las impresiones viene al llevarlo a la boca, donde la perfección de cada uno de los ingredientes y sus diversas elaboraciones hacen de este Wellington un festival para todos los sentidos. 

Sin duda, un plato que está destinado a ser santo y seña de la cocina de Juan Santiago y que bien hace honor al significado del nombre del restaurante, Hestia, que en griego significa “Diosa de la Cocina”. Si a ello le sumamos que corona el plato una contundente salsa de setas y un rayado en mesa de trufa de invierno, el festín está mas que asegurado y encima a un precio tremendamente competitivo, 22 euros por persona el plato, que siempre tiene que ser encargado para comer en sala con un mínimo de 24 horas de antelación. No se les ocurra ir a pedirlo sin avisar, porque se quedarán con las ganas.

Pero Juan es un joven empresario que haciéndose a sí mismo y viendo lo duro que van a ser estas fechas y las dificultades de muchos para poder salir a restaurantes, se va a animar a sacar una limitada cantidad de Wellington, tanto de solomillo como de lubina preparados para que el cliente los termine en casa, siguiendo las instrucciones que el chef les marcará. A 16 euros por persona, tanto si es de carne como de pescado, seguro que este plato les hará quedar a más de uno como un rey ante sus comensales. 

Yo lo tengo claro y repetiré el de lubina, aunque creo que tampoco faltará el de carne, ya que hay varios días y diferentes grupos burbuja para saborearlos. Para ello, contacten con el restaurante al teléfono 928.497.360.

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