La escalada de precios provoca el cierre de restaurantes y la alarma en el resto: “Son meses para ser más empresario que cocinero”

Las noticias de cierre de restaurantes en Canarias, algunos de ellos con distinciones nacionales, ha disparado las alarmas en el sector. La escalada de precios en los productos agrícolas y en los suministros, junto a la poca experiencia empresarial de algunos de los emprendedores que iniciaron este negocio, desemboca en una exclamación generalizada: no se pueden repercutir los costes en la clientela, lo que equivale a acabar con los márgenes o directamente con la quiebra. Otros parecen haber encontrado la fórmula: esquivar a los intermediarios comprando directamente a los productores y, sobre todo, asumir que corren tiempos para ser más empresarios que cocineros. 

Hace pocos días se conocía el cierre de dos restaurantes de la isla de Gran Canaria, Umiaya y Pícaro. A las pocas horas saltó la noticia del cierre de Nomiya que llevaba abierto desde el 2009, y a continuación el de otro local muy conocido de la capital, pero que en estos momentos está buscando una vía de solución y en las próximas semanas se conocerá la decisión final. Si a eso se suman otros dos pequeños locales de los que llegan noticias de su extinción y la ya confirmada del cierre del que para muchos era el mejor restaurante de La Gomera, Salamandra Gastrobar, está claro que 2023 ha comenzado atizando muy fuerte al sector de la restauración de las islas.

Willy Ramírez, chef y propietario del Restaurante Pícaro, un BIB Gourmand de la Guía Michelin ubicado en plena avenida de Mesa y López de Las Palmas de Gran Canaria, ha anunciado la bajada definitiva de sus persianas para el próximo 28 de enero. “Ya no quiero ser empresario, no puedo con la dinámica de hacer números, no librar y mirar el libro de reservas hasta en domingo. Necesito una mayor calidad de vida, soy cocinero y amo cocinar, pero me he dado cuenta que al menos por ahora, no sirvo para ser empresario”. 

Ni siquiera aparecer en la Guía Michelin le quitó a Ramírez la firme idea de hacer una pausa en su carrera. “Estar en la Guía ha sido de lo mejor que me ha pasado; eso ha hecho que nuestro local se llenara no solo de clientes locales sino de muchos turistas que tienen en la guía su vademécum personal cuando viajan por el mundo. Cuando se enteraron de la noticia del cierre me llamaron preocupándose por mí y mostrando un gran interés y empatía por la situación actual”. Y concluye con un consejo a los colegas más jóvenes que empiezan: “Que busquen a alguien que les gestione todo lo que no sea cocinar porque es imposible ser gestor y cocinero a la vez, o al menos para mí lo ha sido. Ahora me tomaré unos pocos meses para mí, necesito desconectar y después intentaré entrar en alguna cocina de la isla donde poder cocinar y solo pensar en eso”.

Ancor Sánchez, chef y propietario de La Salamandra Gastrobar, que sorprendió al sector anunciando su cierre en los primeros días de este 2023, lo explica así: “Llevo 17 años en el sector y jamás me he sentido tan mal como en los últimos dos años. La pandemia y los cierres fueron un punto de inflexión para mí porque con el cese de actividad como autónomo a mí me ayudaban con 671 euros, mientras que todo mi personal cobraba casi los 1.000. Me sentí como un tonto que casi pedía limosna y con la sensación de que llevaba regalándole toda mi vida a algo que no fue correspondido”. 

Esta vivencia de Ancor Sánchez la repiten muchos de los profesionales consultados: hay un antes y un después de la pandemia para el sector, pero es en este 2023 cuando se empiezan a notar las consecuencias. Este cocinero no renuncia a volver a cocinar, pero por ahora prefiere centrarse en el negocio de mermeladas caseras que ha empezado y que tan buenos resultados le está dando. “Tengo la idea de montar una pequeña tienda de productos gourmets canarios en La Gomera, isla de la que no me voy a ir, pero también tengo claro que no pienso volver a emprender en la hostelería por mucho que la ame porque me cansé de hacer el tonto, trabajar más que ninguno de los míos y, cuando llegaba final de mes, a veces era el que menos ganaba. Las trabas burocráticas, los excesos de impuestos y ahora el incremento de precios que tenemos que asumir nosotros porque es imposible cargarlo a los clientes, ha sido la gota que colmó el vaso”, concluye.

Pero no solamente los locales que han cerrado lo están pasando mal, no es fácil la coyuntura para restaurantes que siguen abiertos como La Trastienda de Chago, considerado ahora mismo el mejor restaurante de Gáldar, una ciudad que ha recobrado una fuerza enorme en el comercio y la restauración. Ubicado en pleno casco antiguo, a escasos metros de la iglesia, este negocio no escapa de la crisis. Su chef y propietario, Carmelo Mujica, cuenta que “los costes de los productos se han disparado de una manera irracional y además sin una coherencia temporal. De una semana a otra te pueden aplicar aumentos sin posibilidad de discutir porque peor es quedarte sin género, si sumara la subida de la luz (que ahora parece más regulada) y los nuevos precios de los productos frescos te diría que mis costes se elevan según la semana entre un 25 y un 40%. Como comprenderás, si subo esos precios en mi carta ya puedo ir cerrando porque la gente en la calle está igual, por lo que me toca asumir esa merma en el sueldo que yo gano e irme cada mes a mi casa casi con lo comido por lo servido. Al ser un restaurante pequeño y trabajar con mi mujer y poco personal, me lo puedo permitir, pero así es imposible aguantar mucho tiempo”. 

Juan Santiago, de Hestia Restaurante, lleva cerrado desde el pasado mes de septiembre a causa de un incendio que ha afectado a la instalación eléctrica de todo el edificio y está esperando a su próxima apertura. Pero la situación la ha vivido casi desde dentro porque está en continuo contacto con sus compañeros de profesión. “La verdad es que tengo las mismas ganas de abrir que antes de empezar con el restaurante, pero con la impresión de que, aunque sean solo cinco meses los que llevo cerrado, todo ha cambiado”. Hablando sobre lo que le ha permitido dormir tranquilo en este tiempo lo tiene claro: “Yo era profesor primero y formador de una multinacional como Rational, después, por eso cuando decidí emprender mi propio camino lo primero que hice fue un business plan para poder levantar mi negocio de forma firme pero segura. Soy cocinero pero también me iba a convertir en empresario y quería que ambas cosas fueran unidas de manera inexorable; si tuviera que decirle algo a alguien que quiera abrir un negocio es que, lo primero, tuviera claro que su vida cambiará para siempre, que tenga un colchón económico holgado en el banco para los primeros meses o cualquier contingencia y sobre todo, que se deje aconsejar por profesionales de su confianza a la hora de encender los fogones de su local”. 

Saltándose a los intermediarios

En Arucas acaba de abrir un pequeño restaurante que va a dar mucho que hablar a la gastronomía de la ciudad, La Catedral Bistró. Sus propietarios y cocineros son Kilian Nordelo y Adrián García. Ambos vienen de trabajar con personas del nivel de Angel León (Aponiente) o los Hermanos Padrón, en El Rincón de Juan Carlos y en Poemas. Preguntados por cómo están llevando estos primeros meses de vida, la respuesta es elocuente: “Ahora entiendo mejor a los chefs con los que hemos trabajado como empleados. Está siendo todo muy duro y eso que no nos podemos quejar con la respuesta tanto de la clientela como del Ayuntamiento de Arucas que nos ha brindado todo el apoyo del mundo, pero cuando acabas de empezar, haces un poco de caja y a los tres meses te llegan los [impuestos] trimestrales, tiemblas porque no es que empieces de cero, sino de menos cero”. 

Hablamos de un pequeño local en la plaza trasera de la basílica de Arucas y sus propietarios reconocen que “entre semana es más duro pero los fines de semana y los lunes que abrimos, suelen ser días buenos. Tenemos claro que esto es el comienzo y que nadie lo ha tenido fácil pero lo que sí tenemos claro es que buscamos el mejor producto intentando contactar directamente con el productor porque los intermediarios están inflando algunos precios hasta ponerlos imposibles. Yo trabajo la cabra, quisiera hacerlo aún más, pero es que me sale más cara que comprar carne de importación, es algo que aún no logro comprender y por lo que voy a rebelarme”, afirma Adrián García con rotundidad con el asentimiento de Kilian.

Najwa William, gerente del grupo Allende, confiesa que “está siendo toda una odisea cuadrar las cuentas de un restaurante con todos los gastos disparados: materia prima, suministros, y ahora la subida de todas las partidas por la inflación. Si a eso le sumamos  la dificultad de encontrar personal, a pesar de ofrecer unas buenas condiciones, es comprensible que muchos restaurantes se vean cansados de lidiar con tales situaciones y obligados a cerrar sus puertas. De hecho, los precios no son los que se están disparando, ya que la repercusión al cliente es muchísimo menor de lo que ha subido la materia prima y los costos han aumentado en general. Lo que sí es cierto es que el desproporcionado incremento de los costes de la materia prima están produciendo  incrementos inevitables en todos los restaurantes de Las Palmas y una pequeña subida del ticket medio, el menú del día o en la comida para llevar.

Esta empresaria concluye: “Hay una ausencia de margen empresarial suficiente para el sostenimiento de las empresas sin ponerlas en peligro; nos toca asumir esas pérdidas a cambio de no obtener rentabilidad, salvo algunos meses, pero eso no puede mantenerse eternamente”.

William no es la única que se queja de la escasez de profesionales. Otras voces consultadas para este reportaje añaden a esa carencia un factor añadido: la guerra por arrebatárselos entre los locales, lo que está provocando tensiones.

En Tenerife se encuentra un referente no solo para la gastronomía local, sino para cocineros de toda Canarias:  Braulio Simancas y su Tasca El Silbo Gomero. “Yo estoy muy feliz de haber vuelto a emprender, creo que es lo mejor que me ha pasado en muchos años y eso que la salida de Las Aguas fue algo agridulce por lo sucedido en los meses previos”. Fue la última persona con la que contactamos para este reportaje y su respuesta sorprende tras tanto pesimismo previo, “Es cierto que ha subido el consumo energético, el precio de toda la materia prima y que con los perecederos parece que vivimos en una eterna subasta. Pero a todo se le puede dar la vuelta y es lo que llevo haciendo unos meses”. 

¿Y cuál es esa receta mágica de Braulio Simancas?: “Olvidarme de ingredientes caros que no puedes pagar porque harían que la carta fuera inaccesible para la clientela que viene aquí y centrarme en los productos nobles de las ocho islas, teniendo en cuenta que busco la merma cero y el posible reaprovechamiento de todos ellos. Que cocino carne y me sobra para el día siguiente, ropa vieja al canto. Que compro pescado, se aprovechan las espinas para caldos, los restos para croquetas y los lomos para elaboraciones más limpias. Y así, con todo”. 

Braulio tiene ganas de levantar la mano y reflexionar en voz alta: “Parece que a los cocineros se nos ha olvidado cocinar según qué recetas, casi parece que nos de vergüenza o que tengamos que pedir perdón por elaborar unas lentejas, una garbanzada o cualquier potaje con chícharos. He conseguido un contacto de Lanzarote que me está suministrando granos y te aseguro que, por un lado, son los platos más vendidos los días que los cocino, y por otro, los que me dan un margen lo suficiente amplio para que, vendiéndolos a precios económicos, me sirvan para contrarrestar el poco margen de platos de lo que podríamos llamar mayor envergadura”. “son meses para ser más empresario que cocinero”, remata.