Brandada de bacalao: así puedes preparar uno de los platos más tradicionales de la Cuaresma
La brandada de bacalao es uno de esos platos con todo el regusto de la tradición. Parecen anclados en el tiempo. Para muchos en España, y especialmente en territorios como Catalunya o la Comunitat Valenciana, la brandada es sinónimo de Cuaresma, de reuniones en torno a la mesa, pan crujiente y sabores fuertes.
En esencia, la brandada es una emulsión de bacalao desalado con aceite de oliva, y a menudo patata, que logra una textura sedosa. Pero reducirla a una simple mezcla de ingredientes no le hace justicia. Se trata de un plato que encarna historia, técnica y una cierta alquimia culinaria: transforma un pescado curado en un puré con capas de sabor.
El origen exacto de la brandada se pierde en la tradición oral, pero la técnica de salar pescados para conservarlos se remonta a siglos atrás, cuando no existían las neveras y la sal era un bien preciado. El bacalao, que podía viajar desecado a largas distancias, se adaptó perfectamente a las necesidades de las comunidades costeras que buscaban un alimento rico en proteínas y fácil de almacenar. Su popularidad en España se consolidó especialmente en temporadas de abstinencia, como la Cuaresma, cuando las prohibiciones sobre carnes rojas incentivaban el consumo de pescado.
La palabra brandada, también escrita como brandade en francés, tiene una presencia significativa en la cocina del sur de Francia, sobre todo en la región de Occitania. Allí, se sirve de maneras que recuerdan mucho a las variantes españolas: como un untado para panes tostados o como guarnición de platos más elaborados.
Ingredientes y técnica
Lo que distingue a una brandada normal de una excelente no es solo la calidad de los ingredientes, sino la manera en que se combinan. El bacalao seco necesita un desalar cuidadoso: horas en agua fría que se cambian varias veces hasta que las fibras recuperan cierta suavidad, sin perder su carácter firme. El aceite de oliva virgen extra se incorpora lentamente para permitir que la emulsión se forme sin separarse. Muchas recetas tradicionales añaden patata cocida para aportar volumen y suavidad, logrando una mezcla más equilibrada y menos grasa.
Además del bacalao y el aceite, es común encontrar ajo, leche, nata o incluso un toque de limón o pimienta blanca, dependiendo de la zona y del gusto del cocinero. Hay quienes insisten en mantener la receta sin patata, argumentando que la pureza del bacalao se diluye, mientras que otros defienden que la patata suaviza la intensidad salina y aporta una cremosidad extra.
La primera sensación al probar una buena brandada es su textura: cremosa, ligera y capaz de permanecer en la boca. El sabor es salado, pero acompañado por la redondez del aceite y la dulzura de la patata o la leche.
Puede servirse como aperitivo, acompañando de panes artesanos o tostas, o como parte de un primer plato más elaborado. Su versatilidad es uno de los motivos por los que ha resistido el paso del tiempo.
Lejos de quedarse en recetas familiares que solo se sacan en Semana Santa, algunos restaurantes han reinterpretado la brandada con toques modernos: presentaciones estilizadas, acompañamientos inesperados, como chips de remolacha o flores comestible, e incluso versiones veganas que sustituyen al bacalao por alternativas vegetales con sabor umami.
El papel de la Cuaresma
La asociación entre la brandada y la Cuaresma no es casual. Tradicionalmente, la Iglesia católica promovía la abstinencia de carnes durante ese periodo de reflexión previa a la Pascua. El bacalao, fácil de conservar y preparar, se convirtió en una alternativa habitual en la dieta de estas semanas. Con los años, incluso cuando la práctica religiosa ha cambiado, la costumbre gastronómica se ha mantenido en muchas familias.
Durante la Cuaresma, mercados y pescaderías suelen ofrecer bacalao en distintas formas —desalado, seco, en lomos— y es habitual que muchas casas preparen brandada para celebraciones o encuentros familiares. El acto de desalar el bacalao, cocer las patatas y trabajar la emulsión se transforma en parte del rito culinario.
Variantes regionales
Aunque la receta básica es similar, existen matices según la región. En Catalunya, por ejemplo, la brandada se hace tradicionalmente con abundante aceite de oliva, logrando una textura más ligera y un sabor intenso. En otras zonas, como la Comunitat Valenciana, la inclusión de patata cocida es más habitual, consiguiendo una mezcla más espesa y sustanciosa.
También hay quienes incorporan leche o nata para suavizar la mezcla y hacerla más untuosa, o quienes prefieren el ajo crudo frente al confitado para aportar un toque picante más directo. Cada familia, pueblo o restaurante tiene su propia versión.
Brandada fuera de casa
Más allá de las cocinas domésticas, la brandada ha encontrado su lugar en la gastronomía profesional. En bares de tapas, es común verla servida en tostas con un chorrito de aceite vegetal o acompañada de encurtidos que contrastan su cremosidad. En algunos restaurantes puede aparecer como parte de un plato más amplio, combinada con vegetales de temporada o incluso con pescados y mariscos adicionales.
Para que esté perfecta es fundamental lograr una emulsión estable y sin grumos, así como el equilibrio entre sal, aceite y patata. Una mala brandada puede resultar grasienta o excesivamente salada.
Hablar de brandada es también hablar de identidad culinaria. Para algunas personas, es un símbolo de herencia familiar. Para otras, representa la cocina mediterránea en su forma más austera, pero deliciosa: pocos ingredientes, alta calidad, y respeto por la materia prima.
En conversaciones entre aficionados a la gastronomía suelen surgir acompañada de preguntas sobre técnicas de la brandada: ¿es mejor usar bacalao desmigado o en trozos grandes? ¿Cuánto aceite es demasiado? Las respuestas se encuentran en la tradición de cada familia o en el clásico ensayo y error.