Budin, compota o helado: tres maneras de aprovechar la fruta madura durante el otoño

Cada otoño se repite la misma escena en miles de cocinas. Se compra fruta con la mejor intención, se deja en el frutero pensando que se consumirá fresca, y cuando nos queremos dar cuenta, las piezas han sobrepasado su mejor momento. Manzanas que pierden firmeza, peras que ceden al más mínimo roce, plátanos que se cubren de motas oscuras o caquis que se vuelven casi líquidos. La textura ya no es la adecuada para comerlas a mordiscos y el aspecto invita a descartarlas.

Sin embargo, esa fruta excesivamente madura concentra azúcares naturales y ha perdido parte de su acidez, lo que la convierte en un ingrediente extraordinario para la repostería y la cocina de aprovechamiento. Lejos de ser un problema, esa maduración avanzada es el punto de partida ideal para tres elaboraciones sencillas que permiten disfrutar de la fruta otoñal sin desperdiciar ni un gramo: el budín, la compota y el helado.

Antes de entrar en materia conviene detenerse en una cuestión fundamental que demasiadas veces se pasa por alto, como es el hecho de que toda la fruta que ha perdido frescura es apta para el consumo. Existe una diferencia clara entre una pieza que simplemente está muy madura y una que ha empezado a deteriorarse. La primera conserva su color característico, su olor natural y una textura blanda, pero homogénea; la segunda presenta moho visible, zonas oscuras de aspecto descompuesto, un olor agrio o fermentado o una textura viscosa y desagradable.

La fruta del primer grupo es perfectamente comestible y, de hecho, está más dulce que nunca. La del segundo grupo debe desecharse sin excepciones, porque el proceso de putrefacción puede generar toxinas que no desaparecen con la cocción. La clave, por tanto, está en anticiparse y transformar la fruta antes de que aparezcan signos de deterioro real. El momento idóneo llega cuando la pieza empieza a ceder al tacto pero todavía mantiene un aspecto saludable. Esperar un día más puede suponer la diferencia entre un budín esponjoso y un viaje a la basura.

El otoño, con su generosidad de manzanas, peras, caquis, higos, uvas y granadas, es el escenario perfecto para poner en práctica esta filosofía. Cada una de estas frutas tiene su propio ritmo de maduración y su propia ventana de oportunidad. Las manzanas y las peras, por ejemplo, aguantan relativamente bien en el frutero durante semanas, pero en cuanto una sola pieza empieza a mostrar signos de maduración avanzada conviene separarla del resto, porque libera etileno, un gas natural que acelera la maduración de sus vecinas. Los plátanos son especialmente sensibles a este fenómeno y, de hecho, se utilizan a menudo como aceleradores de la maduración de otras frutas cuando se colocan juntos en una bolsa de papel. Las tres propuestas que presentamos a continuación comparten una característica común: son sencillas, requieren ingredientes básicos y se adaptan sin problema a la fruta disponible en cada momento

Budín de plátano

El budín es, probablemente, la opción más socorrida cuando se trata de dar salida a plátanos que ya están demasiado maduros.

Los ingredientes para ocho personas son:

Empezaremos batiendo los huevos en un recipiente hasta que queden bien integrados, añadimos el azúcar mientras seguimos batiendo y, finalmente, vertemos el aceite para reservarlo. Por otro lado, pelamos y trituramos las bananas con un tenedor hasta obtener una textura de puré, las incorporamos a nuestra mezcla anterior y removemos bien. En un cuenco aparte, combinamos la harina, la levadura y la sal, y vamos integrando estos ingredientes secos en nuestra crema líquida en dos tandas y con movimientos suaves.

Preparamos nuestro molde engrasándolo y forrándolo con papel vegetal (a menos que usemos uno de silicona), vertemos la masa dentro y distribuimos los trozos de nueces por la superficie. Llevamos el molde al horno, que previamente hemos precalentado a 180 °C, y horneamos durante unos 45 o 50 minutos, cubriendo la parte superior con papel de aluminio en los diez minutos finales para evitar que se tueste en exceso; verificamos que esté listo pinchándolo con un palillo. Por último, retiramos nuestro budín, dejándolo reposar sobre una rejilla diez minutos antes de desmoldarlo con cuidado, y esperamos a que se enfríe por completo para poder disfrutarlo.

Compota de manzana

La compota es esa receta tan tradicional para conservar la fruta que amenaza con echarse a perder.

Los ingredientes son:

Comenzamos poniendo el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio, dejando que hierva suavemente durante un par de minutos hasta conseguir un almíbar ligero donde el azúcar se disuelva por completo. Mientras tanto, lavamos, pelamos, descorazonamos y troceamos las manzanas, incorporándolas a la cazuela justo en el momento en que el almíbar burbujea ligeramente. Añadimos la ramita de canela, pudiendo sustituirla por una rama de vainilla o prescindir de ellas según nuestras preferencias.

Tapamos el cazo, bajamos el fuego y dejamos cocer durante aproximadamente 30 minutos, teniendo en cuenta que el tiempo puede variar según la variedad y el tamaño de la fruta. Por último, retiramos del fuego y lo servimos templado, ya sea solo o como un fantástico acompañamiento para un bizcocho, tarta o un helado.

Helado de higos

El helado es una opción menos evidente, pero quizá la más sorprendente cuando el termómetro todavía regala algún día templado.

Para comenzar con la elaboración de este helado, lavamos minuciosamente los higos, los pelamos y retiramos ambos extremos. A continuación, los introducimos en la licuadora para triturarlos por completo hasta obtener un puré fino que dejamos reservado.

Mientras tanto, calentamos la nata con una pizca de sal en una olla a fuego suave, evitando en todo momento que llegue a hervir, para después retirarla del fuego, dejar que pierda temperatura y pasarla a un bol donde la batimos junto con el azúcar moreno usando unas varillas eléctricas hasta disolverla bien. En ese punto, vertemos la nata batida sobre el puré de higos, añadimos el yogur griego y el zumo de medio limón, removiendo todo a conciencia con una cuchara hasta lograr una mezcla homogénea.

Por último, si disponemos de heladera, vertemos la preparación en ella y mantenemos la mezcla durante unos minutos hasta lograr la textura deseada; si no contamos con máquina, pasamos el preparado a un recipiente de vidrio, lo llevamos al congelador y lo removemos manualmente cada 20 minutos para romper los cristales de hielo y lograr la máxima cremosidad.

Todas estas recetas se pueden fusionar en postre completo para ocasiones especiales, dando como resultado un budín de plátano con compota de manzana y helado de higos.