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En el mundo de los embutidos, la cultura culinaria asturiana se lleva el premio a una de las cocinas donde más se utilizan. Tanto, que entre sus fogones destaca el chosco de Tineo, un embutido casi desconocido para el mundo, pero muy común en las mesas asturianas, hecho de carne y lengua de cerdos criados con el mayor cuidado posible en la localidad de Tineo.
Para que este manjar pueda llegar a tu mesa, hemos recopilado algunas recetas de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Chosco de Tineo, entre las que encontrarás platos frescos para el verano, calientes para los días de tormenta, otros con productos del mar o la tierra, pero todas ellas sabrosas, versátiles y con todo el detalle para que te queden -casi- igual de ricas que en sus restaurantes de origen.
Causa asturiana de chosco
Una receta típica de Asturias de Liset Rubio, Jefe de cocina del Restaurante Secreto a Voces, de Oviedo.
- Cocer dos o tres patatas medianas peladas.
- Sin romper, escurrirlas y ponerlas en un cuenco con dos cucharadas de cebolla pochada, cebollino, medio queso Afuega’l pitu rojo, el zumo de medio limón, sal y aceite de oliva.
- Machacar la mezcla y, cuando esté cremosa, meter en una manga pastelera. Reservar.
- Hacer el tartar con el chosco cortado en pequeños trozos, un huevo cocido en trozos y tres tomatitos semisecos.
- Poner un aro en el centro del plato y rodear con la causa de la manga.
- En el centro, poner el tartar de chosco de Tineo, aplastarlo y quitar el aro con suavidad.
- En los sitios en los que se haya roto la causa, decorar con berza o kale frita.
Coulant de Chosco de Tineo, trinxat y pulpo
Receta de Manuel Suárez, del restaurante ovetense Eseteveinte.
- Para la ajada, laminar cinco dientes de ajo y dorarlos en 50 ml de aceite de oliva virgen extra muy despacio.
- Retirar y añadir dos cucharaditas de pimentón dulce de La Vera.
- Dejar reposar 24 horas.
- Filtrar para desechar los posos del pimentón.
- Para el paté de chosco, incorporar a un robot de cocina -o una batidora- 150 g de chosco cocido picado en daditos, 40 g de nata y 45 g de caldo de ave.
- Turbinar a velocidad media e ir incorporando otros 45 g de caldo hasta conseguir un paté muy cremoso.
- Para el trinxat de patatas y repollo, pelar y trocear un kilo de patatas y una unidad de repollo. Cocerlas bien. Colar.
- Con ayuda de un tenedor, trinchar hasta conseguir un puré uniforme.
- Laminar cuatro cabezas de ajo y dorar en aceite. Retirar.
- En el mismo aceite, freír cuatro lonchas de panceta fresca hasta que suelte la grasa. Retirar e incorporar el aceite al puré de patata y repollo.
- Para el pulpo, cocer dos kg de pulpo de manera tradicional junto a unas hojas de laurel y media cebolla
- Para el montaje, con la ayuda de un aro de acero de ocho cm de diámetro, disponer una cucharada de paté de chosco.
- Encima, dos cucharadas de puré de patata y repollo y presionar con la cuchara para obtener la forma del aro.
- Hacer un agujero en el centro hasta la mitad del puré.
- Poner una yema de huevo dentro del agujero sin romperla y, sobre ella, una cucharada de ajada.
- Sobre el conjunto, colocar 60 gr de pulpo cortado en láminas de tamaño medio.
- Calentar al horno entre ocho y diez minutos a 170º.
- Disponer, con ayuda de una espátula, en un plato de presentación.
Verdinas con chosco
Su creadora es María José Miranda, cocinera del restaurante Llar de Viri, de San Román de Candamo.
- La noche anterior, poner a remojar 500 g de alubias verdinas.
- Cocer el chosco durante dos horas si es una pieza entera.
- Sacar del remojo las verdinas y cocer en agua fría junto a una cebolla, una zanahoria, un par de ajos, un puerro, un pimiento rojo y uno verde y una hoja de laurel.
- Cocer durante más de una hora revisando que no estén duras las verdinas.
- Retirar del fuego cuando esté hecho y verter todo en un vaso batidor, licuar a la velocidad máxima hasta lograr una pasta.
- Añadir a la cazuela y revolver un poco para que se integre.
- Preparar en la sartén sofrito con una cebolla, tacos de chosco cocido y una cuchara de pimiento de la Vera.
- Una vez pasado, añadir todo a las verdinas, rectificar de sal si es necesario y ¡a disfrutar!
Tramezzini de chosco
Receta de Ángela Pérez, guisandera y propietaria de Restaurante Casa Emburria, de Tineo.
- Para la salsa, preparar una sartén y añadir los siguientes ingredientes cortados: cebolla, pimiento verde, tomate, aceite y sal. Sofreír.
- Cuando esté bien frito, añadir una copa de vino de Oporto y dejar reducir la salsa hasta que sea espesa.
- Añadir el pimentón dulce.
- Cuando esté listo, triturar para obtener la crema.
- Para el tramezzini, dorar el pan italiano sin corteza Tramezzini por las dos caras. Retirar.
- Freír el lomo en lonchas, sacarlo y ponerlo en capas en el pan. Después, poner también el chosco cortado en rodajas muy finas, otra capa de lomo y otra de chosco.
- Colocar la otra capa de pan para cerrar.
- Colocar el queso de sándwich encima del pan y gratinar unos segundos en el horno.
- Hacer dos huevos de codorniz a la plancha.
- Napar (cubrir) el sandwich con la salsa.
- Poner encima los huevos y acompañar el tramezzini con unas patatas paja.
Ensalada templada de chosco y champiñones
Receta propia de Chosco de Tineo.
- Lavar una bandeja de champiñones enteros y quitarles el tallo.
- Hacer los champiñones a la plancha con dos cucharadas de aceite en una sartén, junto a cuatro dientes de ajo picados muy finos, una pizca de guindilla y 150 g de taquitos de chosco. Dejarlos pasar a fuego no muy fuerte y retirar cuando estén al punto.
- Lavar y partir una lechuga o ensalada en bolsa y ponerla de base en la fuente.
- Incorporar un aguacate en trozos, una lata de maíz dulce, tomatitos y todo lo que desees.
- Aliñarla con sal y vinagre y, encima, colocar los champiñones con el chosco.
- Rociar sobre la ensalada el jugo de los propios champiñones para mantener el sabor.
- Regarlo todo con un hilo fino de aceite de oliva.
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