Asadas, en crema o salteadas: cuatro recetas para disfrutar de las castañas durante todo el otoño
La castaña vuelve a los mercados con la llegada de octubre y, aunque la asociemos a los puestos callejeros de asado, admite usos que van del primer plato al postre. Este artículo propone cuatro maneras de llevarla a la mesa, asada, en crema, salteada con otros productos de temporada y como dulce para untar, además de algunas pautas para comprarla y conservarla de modo que pueda disfrutarse todo el otoño.
El grueso de la castaña que se consume en España procede del noroeste y, según la estadística anual de superficies y producciones de cultivo del Ministerio de Agricultura, en 2022 se contabilizaron 174.047 toneladas en todo el país, de las que el 58% correspondieron a la provincia de Ourense.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), 100 gramos de castaña aportan 209 kilocalorías y mucha menos grasa que otros frutos secos, con una composición más cercana a la de los cereales. En crudo contiene taninos que pueden casuar molestias intestinales, por lo que las cuatro propuestas que siguen parten siempre de castaña cocinada.
Castañas asadas al horno
La forma más sencilla de empezar la temporada no requiere más que un horno doméstico y un cuchillo afilado. Hay que hacer a cada castaña un corte en la cáscara, en cruz o la largo de la parte abombada, para que el vapor escape y no revienten; después se pueden remojar unos minutos en agua, lo que ayuda a que la pulpa quede tierna. Se colocan en una bandeja con el corte hacia arriba y se hornean a unos 200 °C durante 20 o 25 minutos, removiéndolas a mitad de cocción.
Para pelarlas sin quemarse, lo habitual es envolverlas en un paño limpio nada más sacarlas y dejarlas reposar cinco minutos. El calor retenido separa la cáscara y la piel interior, que es la parte más astringente. Una ración de 30 gramos de castaña asada y pelada ronda las 70 kilocalorías, de modo que funcionan bien como merienda. Quien cocine con gas puede usar también la tradicional sartén perforada, siempre tapada y agitándola con frecuencia.
Crema de castaña y puerros
Cuando bajan las temperaturas, la castaña sirve de base para una crema que no necesita nata para resultar untuosa, porque el almidón del fruto espesa el caldo por sí solo. Para cuatro personas bastan unos 400 gramos de castañas ya peladas, dos puerros, una cebolla, un litro de caldo de verduras o de ave, aceite de oliva, sal y pimienta.
Se pochan el puerro y la cebolla a fuego lento durante unos diez minutos, se añaden las castañas y el caldo, y se deja cocer hasta que estén blandas, entre 25 y 30 minutos si son frescas o unos diez si ya vienen cocidas. Después se tritura y se ajusta de sal. El resultado puede terminarse con unas gotas de aceite, unas setas salteadas o unos picatostes. Si se quiere ahorrar tiempo, se pueden usar castañas cocidas envasadas al natural o castañas peladas congeladas.
Salteado de castañas, setas y calabazas
Entre los platos salados, un salteado reúne tres productos que coinciden en el mercado durante estas semanas y admite servirse como plato principal vegetariano o como guarnición de una carne asada. Para cuatro raciones como guarnición, o dos o tres como plato principal, se necesitan unos 250 gramos de castañas cocidas y peladas, 300 gramos de setas de temporada o champiñones, medio kilo de calabaza en dados, un diente de ajo, tomillo o romero, aceite de oliva y sal.
La calabaza se asa previamente al horno a 200 °C entre 20 y 25 minutos, según el tamaño de los dados, o se saltea en la sartén hasta que se dore por fuera y quede tierna por dentro. En otra sartén se saltean las setas a fuego vivo, se añade el ajo laminado en el último minuto, se incorporan las castañas partidas por la mitad para que tomen color y, al final, la calabaza y las hierbas. La castaña aporta aquí la textura melosa y el punto dulce que equilibra el sabor terroso de las setas, y su contenido en fibra contribuye a que el palto resulte saciante.
Crema dulce de castañas para untar
Para alargar la temporada más allá de noviembre, la crema dulce de castañas, emparentada con la que en Francia se conoce como crème de marrons, permite guardar el fruto en porciones congeladas y utilizarlo durante meses. Con un kilo de castañas cocidas y peladas, entre 500 y 600 gramos de azúcar, 250 mililitros de agua y una vaina de vainilla se obtienen varios frascos.
Primero se prepara un almíbar con el agua, el azúcar y la vainilla abierta; después se añaden las castañas trituradas y se cuece a fuego suave, removiendo sin parar, entre 20 y 30 minutos, hasta lograr una textura espesa. Una vez templada, se reparte en tarros o recipientes limpios; en el frigorífico se conserva una o dos semanas y congelada en porciones aguanta varios meses. No conviene guardarla a temperatura ambiente como si fuera una mermelada, porque la castaña es un alimento poco ácido y en las conservas caseras de este tipo existe riesgo de botulismo. Así preparada, sirve para untar en tostadas, rellenar crepes, acompañar un yogur natural o como base de tartas.
Cómo comprarlas y conservarlas
A la hora de elegir castañas frescas, las más recomendables son las que pesan en la mano, tienen la cáscara brillante y tersa y no presentan agujeros, que suelen indicar la presencia de gusanos. Si se recogen en el campo o se compran recién recolectadas al productor, conviene dejarlas reposar entre siete y diez días para que disminuyan los taninos y parte del almidón se transforme en azúcares. En casa aguantan unos días en un lugar fresco y ventilado, y hasta un par de semanas en el cajón de la verdura del frigorífico dentro de una bolsa de papel o de malla.
Para disponer de castañas durante todo el otoño y el invierno, la opción más práctica es cocerlas o asarlas, pelarlas y congelarlas en raciones, listas para la crema, el salteado o el postre.