Cuidado con las sobras de Nochevieja: cómo conservarlas para evitar riesgos e intoxicaciones

El regocijo que se respira en las mesas de Año Nuevo es sin duda uno familiar y amistoso donde se comparten risas y encuentros, rodeados de un festín de comida y bebida que, en la mayoría de los casos, resulta demasiado para terminar en una sola noche. El menú que era de Nochevieja pasa a convertirse, en estos primeros días del año, en sobras, calientes o frías, que se almacenan en nuestras neveras durante varios días.

Es por ello que la preocupación siempre es la misma: ¿cómo conservar estas sobras sin que se echen a perder ni pierdan la frescura de la noche anterior? Para responder a esto existen una serie de recomendaciones que no solo ayudarán a mantener la calidad de los alimentos, sino también a proteger tu salud y la de quienes te rodean. 

Cómo conservar sobras de manera segura

En general, las sobras pueden mantenerse de forma segura en el refrigerador durante aproximadamente entre tres o cuatro días, siempre que se guarden correctamente dentro de las dos horas posteriores a ser servidas. Pasado el tiempo recomendado, el riesgo de crecimiento bacteriano aumenta significativamente, lo que puede derivar en intoxicación alimentaria, cuyos síntomas incluyen náuseas, vómitos, diarrea y malestar abdominal. Por ello, es mejor ser prudente y desechar cualquier sobra que haya estado más tiempo del indicado.

Para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria, conviene enfriar las sobras calientes antes de meterlas en la nevera, dividiéndolas en porciones pequeñas para que el frío llegue bien a toda la comida. Al recalentar alimentos de mayor riesgo como carnes, aves, pescados, mariscos, platos con huevo, arroz y guisos mixtos, el informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda asegurarse de que alcancen al menos 74 °C para eliminar cualquier bacteria que pudiera haber crecido (se puede medir con un termómetro de cocina, según indican). También es importante evitar mezclar alimentos crudos con los ya cocinados y lavar bien los utensilios y superficies que usamos en la cocina. Por último, hay que ser prudentes con los alimentos que han estado mucho tiempo fuera del refrigerador, sobre todo productos como lácteos, carnes, aves, mayonesas o pescados crudos, y desecharlos si hay dudas sobre su seguridad.

¿Y si las sobras han estado fuera de la nevera?

Lo ideal es guardar las sobras en la nevera justo después de comer. Si se trata de alimentos que han estado al aire libre, la AESAN asegura que no deben permanecer a temperatura ambiente más de dos horas, y si la temperatura supera los 32 °C, ese tiempo se reduce a una hora.

La clave para la seguridad alimentaria es mantener la comida caliente caliente y la fría fría, es decir, evitando que los alimentos pasen demasiado tiempo en lo que la Clínica Mayo denomina “zona de peligro” (entre 4 °C y 60 °C), donde las bacterias se multiplican rápidamente. 

Si se congelan correctamente a –18 °C o menos, los alimentos permanecen seguros indefinidamente. Sin embargo, con el tiempo pueden perder parte de su sabor, textura y aroma. Para disfrutar de la mejor calidad, los expertos recomiendan consumirlos dentro de dos a cuatro meses. Como mantener los alimentos a dicha temperatura no los conserva seguros de manera indefinida, existe una tabla oficial de tiempos concretos de almacenamiento.

Otros consejos para almacenar alimentos 

Según la AESAN y la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos), podemos seguir una serie de recomendaciones preventivas para evitar los riesgos anteriormente mencionados. 

Tener el refrigerador y el congelador a la temperatura adecuada es esencial para frenar el crecimiento de bacterias. Es por ello que para asegurarte de que estas condiciones se cumplen, lo más recomendable es colocar un termómetro en cada aparato y revisarlo con regularidad. 

No todos los alimentos se comportan igual y por eso siempre es importante leer las indicaciones del envase y seguirlas al pie de la letra. Si un alimento no ha sido almacenado correctamente, lo más seguro es desecharlo, aunque se vea bien, ya que los patógenos pueden estar presentes sin señales visibles de descomposición.

Los alimentos que ya están preparados o listos para comer, como ensaladas, fiambres o productos cocidos, deben consumirse lo antes posible. Cuanto más tiempo permanezcan en el refrigerador, mayor será el riesgo de crecimiento bacteriano.

Mantener una correcta higiene al preparar alimentos es fundamental. Lávate las manos con frecuencia, limpia las superficies de trabajo, separa los alimentos crudos de los que ya están listos para comer y cocina los productos a la temperatura adecuada. Estas prácticas tan simples pueden reducir significativamente el riesgo de contaminación cruzada y enfermedades transmitidas por alimentos.

Si vas a marinar carnes o pescados, hazlo siempre en el refrigerador. Nunca dejes los alimentos marinar a temperatura ambiente y evita reutilizar el líquido de marinado sin hervirlo previamente, ya que puede contener bacterias.

Siempre verifica la fecha de vencimiento de los alimentos antes de consumirlos para prevenir intoxicaciones. 

Las neveras no dejan de ser un lugar de almacenamiento y por ello su limpieza es esencial para conservar los alimentos de manera segura y prolongar su frescura. La limpieza regular evitará la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, reducirá la proliferación de bacterias, mohos y levaduras que aceleran la descomposición, y ayudará a mantener una circulación de aire adecuada para que la temperatura sea estable.

Muchas personas no se dan cuenta de que los alimentos pueden ser peligrosos incluso cuando parecen estar bien. Por lo general, las bacterias no alteran el sabor, olor ni apariencia de la comida, por lo que no es posible saber si un alimento es peligroso solo con mirarlo o probarlo. Ante cualquier duda sobre la seguridad de un alimento, lo más seguro es desecharlo.