Una investigadora explica cómo evitar la contaminación cruzada si tienes alergia a algún alimento: “Cada vez se diagnostican más casos”
La cocina es también llamada el “corazón” del hogar, el sitio donde almacenamos y preparamos los alimentos, y en muchos casos los consumimos en compañía de otras personas. Todo estaría bien, si no fuera porque para una persona con una alergia o intolerancia alimentaria, la cocina se puede convertir en lugar más peligroso que para otras.
Según la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG), unos dos millones de personas en España parecen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria, y ambos trastornos están en aumento. Ser una de las personas que las padecen, o convivir con una de ellas, hace que tengamos que extremar las precauciones, entender y prevenir la contaminación cruzada en la cocina de casa.
“Hay un aumento de los casos, sea porque se está también diagnosticando más, o porque realmente también cada vez somos más sensibles. Yo creo que es parte de las dos cosas”, dice la investigadora Ana Guerrero, profesora de Tecnología, Higiene y Control de los Alimentos de la Universidad Cardenal Herrera-CEU.
Las alergias e intolerancias en España
Es fundamental distinguir bien entre alergias e intolerancias alimentarias. Según explica la SEMG, en una alergia los síntomas son inmediatos, mientras que en las intolerancias pueden aparecer más tarde. Las alergias alimentarias producen sobre todo reacciones en piel y las mucosas, mientras que las intolerancias producen una inflamación que puede afectar a todos los tejidos. Por eso las alergias aparecen en los tests cutáneos, mientras que en las intolerancias son más difíciles de detectar.
En una alergia hay normalmente uno o unos pocos alimentos que provocan la reacción del sistema inmunitario, y basta con una cantidad mínima para provocarla. Esta reacción puede llegar a ser mortal por anafilaxia, mientras que en las intolerancias se necesita una cierta cantidad de alimento para que se produzcan reacciones, que suelen ser más leves, como gases o diarrea.
El tratamiento también es diferente. En el caso de las alergias casi nunca es posible tolerar el alimento que las produce, y es necesario eliminarlo completamente de la dieta. En las intolerancias, si se soluciona el problema de base, que suele ser el aumento de la permeabilidad intestinal, es posible la adaptación y tolerar el alimento con el tiempo.
Aun así, ambas son dolencias que pueden afectar a la calidad de vida de quienes las padecen. Guerrero es la directora de un reciente estudio sobre el impacto de las alergias alimentarias en España, que revela una realidad marcada por la inseguridad, especialmente al comer fuera de casa, y que destaca cómo el momento del diagnóstico (infancia, adolescencia o edad adulta) influye en la percepción social y emocional de la enfermedad. Los hombres, por ejemplo, mostraban un mayor temor a ingerir accidentalmente un alérgeno, mientras que las mujeres referían una mayor sensación de exclusión social.
La contaminación cruzada, de la industrial al hogar
Las alergias alimentarias más comunes se relacionan con los alimentos llamados los “nueve grandes”: el huevo, la leche, los cacahuetes, los frutos secos, el marisco, el pescado, el trigo, la soja y el sésamo. La regulación europea obliga a etiquetar 14 alérgenos en los productos de alimentación, y que aparecen normalmente en negrita. El problema surge con la contaminación cruzada.
En las plantas donde se procesan alimentos, las mismas tolvas que se usan para un producto pueden tener restos del producto anterior, que quizá contenía alérgenos. Es aquí donde aparece el famoso mensaje “puede contener trazas”, un texto que puede molestar a la persona que padece alergia o intolerancia. “Lo que da miedo es que se abuse de este mensaje para cubrirse las espaldas”, explica Guerrero. “Hay veces que sí conviven varias líneas, aunque no sea el mismo espacio o tiempo. Para una persona que tiene un grado de alergia fuerte que no se puede permitir ni siquiera eso, le limita los productos que podría consumir”.
Si la contaminación cruzada está regulada por el etiquetado en la industria alimentaria, no lo es tanto en la restauración. “Yo voy a comerme unas patatas bravas, que en teoría no tienen ningún alérgeno, pero si han frito antes calamares, el rebozado puede contener trazas de gluten”, advierte Guerrero. Aunque los restaurantes están mejorando, ¿qué ocurre en casa?
Precauciones para evitar la contaminación cruzada en casa
“Cuando convives con una persona que tiene algún tipo de alergia o intolerancia, esta persona ya se cuida mucho”, aclara Guerrero. “La casa es un entorno en el que se suelen sentir seguros, también a un nivel socioemocional, porque tú controlas lo que has comprado, la preparación culinaria, la higiene, la limpieza”, añade.
Esto no impide que ocurran accidentes cuando, por ejemplo, un familiar o compañero de piso tiene un despiste. Guerrero aclara que depende del grado de alergia o intolerancia de la persona, pero que hay algunas recomendaciones generales que se deben seguir cuando se convive con alguien que tiene alergia o intolerancia, o una enfermedad autoinmune como la celiaquía, en la que cantidades mínimas de gluten pueden provocar una reacción:
- Agua y jabón: una higiene correcta y lavar utensilios con agua y jabón es suficiente para prevenir la contaminación cruzada. “No hace falta usar otros desinfectantes”, aclara Guerrero.
- Cuidado con los utensilios: si se corta pan con gluten con un cuchillo y luego se utiliza el mismo sin lavar para cortar pan sin gluten se puede producir una contaminación cruzada, igual que con la tabla de cortar. Conviene tener utensilios separados, e incluso “hay que usar tostadoras separadas”, como advierte Guerrero.
- Envasar bien los alimentos en el frigorífico: la contaminación cruzada se produce por contacto directo o indirecto con los alérgenos. Conservarlos en el frigorífico bien envasados es suficiente para proteger los otros alimentos.
- Cuidado al cocinar: las altas temperaturas no afectan a los alérgenos, por eso el aceite de freír es una de las formas más comunes de contaminación cruzada. Lo mismo ocurre con el agua de hervir pasta o verduras, por ejemplo.
- Precaución con las frutas y otros alérgenos no contemplados: un informe de AESAN analizó alérgenos no declarables obligatoriamente por la legislación europea pero de gran relevancia. Por ejemplo, las frutas de la familia de las rosáceas (como el melocotón, la manzana, la pera o la ciruela) es una de las más frecuentes, representando aproximadamente el 24% de las reacciones alérgicas, y pueden provocar reacciones graves.
Por último, no nos olvidemos de nosotros mismos. Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular cualquier alimento es un hábito que puede proteger a las personas con alergias alimentarias, así como no compartir bebidas o vasos. Así conseguiremos que la cocina sea un lugar seguro para todos.