El pastel de patata y atún perfecto para preparar con antelación y disfrutarlo en frío durante la ola de calor
Hay platos que vuelven a nuestras mesas cada verano. De hecho, parecen pensados para sobrevivir a las altas temperaturas de esta época del año. Uno de ellos es el pastel frío de patata y atún; un plato que tenemos que preparar con antelación porque necesita unas cuantas horas de reposo en nevera para servirse bien frío y con todo su sabor. Estamos ante una receta sencilla y muy completa, que además nos ayudará a refrescarnos bocado a bocado.
Aunque su origen exacto no está documentado, sí se puede situar su evolución dentro de la transformación de la cocina europea durante los siglos XIX y XX. La popularización de la patata como alimento básico, el desarrollo de técnicas de conservación industrial como las latas de pescado y la expansión de salsas frías emulsionadas como la mayonesa crearon el contexto perfecto para el nacimiento de nuevas preparaciones saladas hechas con antelación para consumirse frías.
El pastel frío de patata fue surgiendo de la adaptación de distintos platos de aprovechamiento como las ensaladillas, las terrinas y otros pasteles salados, en los que la patata se convirtió en un elemento crucial para retener humedad, compactar el resto de ingredientes una vez cocidos y absorber bien otros sabores.
En España, el pastel frío de patata y atún se ha convertido en uno de los clásicos del verano. Y una de sus versiones más populares es la que se elabora combinando patata cocida, atún, huevo duro y pimientos morrones.
Además de sus versiones más tradicionales, este plato admite un sinfín de variaciones en función de los gustos de cada uno o de los productos disponibles en nuestra despensa. Podemos incorporar, por ejemplo, verduras cocidas como zanahorias o guisantes, sustituir parte del atún por otros pescados en conserva o añadir algunos encurtidos para aportar un contraste ácido. Esa versatilidad lo hace un plato perfecto de aprovechamiento.
La receta de pastel de patata y atún, paso a paso
A la hora de preparar este pastel, tendremos que seguir los pasos sin saltarnos ninguna etapa para obtener la estructura adecuada: queremos una base bien firme pero con una textura suave. Estos son los ingredientes que necesitaremos para prepararlo:
Con los ingredientes preparados, podemos ponernos mano a la obra para armar nuestro pastel de patata:
- Comenzamos con la elaboración de la base del pastel: el puré. Lavamos las patatas bajo el grifo para eliminar cualquier resto de tierra, las pelamos y las troceamos. El corte no debe ser perfecto, es para que la cocción posterior sea más rápida. Para conseguir la textura idónea debemos decantarnos por variedades harinosas ricas en almidón.
- A continuación, ponemos una olla con agua a hervir. Cuando esté en su punto de ebullición, decoramos el líquido transparente con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Añadimos las patatas troceadas y dejamos que se cuezan durante veinte minutos a fuego medio.
- Mientras la patata se va ablandando, ponemos otro cazo con agua a hervir y sumergimos los huevos. El tiempo de cocción en este caso es menor, solo necesitaremos dejar que se cuezan durante doce minutos a fuego alto desde que rompa el hervor.
- Pasados los veinte minutos de cocción, vertemos las patatas en un escurridor para separarlas del agua y poder conservar aquellas piezas que se hayan deshecho. Dejamos que se atemperen durante unos minutos.
- Vertemos las patatas en un bol grande que nos permita trabajar con el prensa-patatas sin dificultad. Con el utensilio manual aplastamos las hortalizas con firmeza hasta conseguir deshacer por completo los bloques y eliminar cualquier grumo. Si no disponemos de uno, podemos hacerlo con un tenedor.
- En ese momento incorporamos a la patata la leche, la mantequilla, una pizca de sal, nuez moscada y pimienta negra molida. Asimismo, para esta receta vamos a emplear leche semidesnatada: su proporción equilibrada de materia grasa aporta la hidratación exacta que el almidón necesita para amalgamarse, logrando una textura sedosa, untuosa y ligera que no apelmaza la base ni opaca el sabor natural de la hortaliza. Mezclamos enérgicamente hasta conseguir una mezcla cremosa y homogénea.
- Cuando el cronómetro nos avise de que los doce minutos han transcurrido, los huevos estarán listos. Es importante que respetemos el tiempo para que la yema quede cuajada, pero se mantenga jugosa y sin cercos oscuros. Los pelamos, los lavamos para eliminar restos de la cáscara y los reservamos en un bol hasta que se atemperen.
- Por otro lado, escurrimos ligeramente el atún en conserva y lo desmigamos sobre un plato con ayuda de un tenedor. Cortamos longitudinalmente las aceitunas deshuesadas y laminamos los huevos en rodajas finas y regulares.
- Con todos los ingredientes preparados, procedemos a montar el pastel. En una fuente rectangular de cristal extendemos una primera capa generosa y uniforme de nuestro puré de patatas artesanal. Sobre la base cremosa repartimos de forma homogénea el atún desmigado. Encima, colocamos de manera ordenada las rodajas de huevo y las aceitunas partidas. Salpimentamos a nuestro gusto antes de cubrir toda la parte de arriba de mayonesa.
- Introducimos el pastel de patata en la nevera y esperamos un par de horas antes de servir para que adquiera firmeza y frescura. Para evitar que la mayonesa se seque o se oxide cubrimos el recipiente con papel film antes de guardarlo en el frigorífico.