Con perejil, ajo, queso o semillas: cuatro formas de enriquecer la receta tradicional de puré de patatas

El puré de patatas no necesita presentación. Es la guarnición que ha acompañado carnes, pescados y guisos en las cocinas españolas durante generaciones, y también a la que muchos recurren cuando quieren algo reconfortante sin complicarse la vida. Patata, leche, mantequilla, sal y un buen brazo o pasapurés para chafarla bien es todo lo que se necesita. El secreto mejor guardado es usar patatas harinosas, que se deshacen con facilidad al cocerlas, y no escatimar en grasa si se busca esa textura cremosa que caracteriza a las mejores versiones del plato.

Pero la receta de toda la vida admite matices. No hace falta reinventarla, solo despertarla. Añadir un ingrediente con personalidad como una hierba, un diente de ajo, un queso curado o un puñado de semillas que puede convertir el puré en protagonista del plato y no solo acompañante. Estas son cuatro formas de hacerlo, con fundamento nutricional y sin perder de vista que siga sabiendo a puré de patatas.

Perejil, el toque verde que aporta más de lo que parece

El perejil suele quedar relegado a la decoración, esa ramita verde que se aparta antes de comer. Es un error porque esta hierba mediterránea concentra una cantidad notable de nutrientes para lo poco que pesa. Dos cucharadas de perejil fresco cubren en torno a una séptima parte de la vitamina C que necesita un adulto en un día.

Para el puré, la clave está en el momento de incorporarlo, ya que ha de ser picado fino y añadido al final, fuera de fuego, para que no pierda aroma ni color con el calor. Combina bien con un chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de ralladura de limón, una variante que se ha vuelto habitual en la cocina del restaurante y que aligera un plato que, por definición, tiende a lo denso. También funciona como base de un puré verde. En ese caso, se tritura una parte de las patatas cocidas junto con un buen manojo de perejil y un poco de agua de cocción, y se mezcla después con el resto del puré tradicional.

Ajo, el aliado que siempre multiplica el sabor

Pocos ingredientes transforman tanto un plato con tan poco esfuerzo como el ajo. En el puré de patatas existen básicamente dos caminos. El primero, más directo, consiste en cocer uno o dos dientes de ajo junto a las patatas y triturarlos todos juntos: el ajo pierde su punzante crudeza y deja un fondo suave que impregna todo el puré. El segundo, más elaborado, pasa por el ajo confitado o asado entero envuelto en papel de aluminio hasta que los dientes quedan tiernos y dulces, listos para machacarlos e incorporarlos a la mezcla ya emulsionada con mantequilla y leche.

Este último método es el que prefieren muchos cocineros profesionales cuando buscan un puré con más cuerpo y menos agresividad porque el horneado prolongado transforma los compuestos sulfurosos responsables del picor del ajo crudo en azúcares que suavizan el conjunto. El resultado recuerda al clásico puré de patata al ajo negro que se ha popularizado en la restauración en los últimos años.

Queso, la vía más directa hacia la cremosidad

Si hay un ingrediente que garantiza éxito seguro, ese es el queso. Añadirlo al puré no es ninguna novedad, pero elegir bien el tipo marca la diferencia entre un puré correcto y uno memorable. Los quesos curados y de sabor intenso, como el parmesano o un buen queso curado de oveja, aportan carácter sin necesidad de grandes cantidades, ya que basta incorporar el queso rallado a la mezcla de mantequilla y nata caliente antes de unirla a la patata machacada, de forma que se funda de manera uniforme.

Para quienes prefieren una textura más untuosa, los quesos cremosos tipo queso fresco batido o mascarpone cumplen la función de reforzar la cremosidad sin necesidad de aumentar la cantidad de mantequilla. Una combinación que ha ganado terreno en la cocina de guarniciones es la del queso azul, que introduce un contrapunto salino y algo picante, especialmente indicado para acompañar carnes rojas o asados. En cualquier caso, conviene ir probando y rectificando de sal poco a poco porque los quesos curados ya aportan una salinidad considerable.

Semillas, el crujiente que falta en un plato de textura suave

El puré de patatas triunfa por su cremosidad, pero esa misma cualidad es también su punto débil, ya que un plato entero de textura uniforme puede resultar monótono al paladar. Ahí es donde entran las semillas, pensadas no para mezclarse dentro del puré, sino para espolvorearse por encima justo antes de servir, aportando el contraste crujiente que el plato necesita.

Tostarlas ligeramente en una sartén sin aceite, apenas un par de minutos removiendo con frecuencia, potencia su sabor y acentúa el crujiente. También funcionan bien las semillas de sésamo tostado o las pipas de girasol peladas, e incluso una mezcla de varias, combinadas con un poco de pimentón o comino para redondear el aroma.