Tocino de cielo: el postre tradicional donde el huevo es el protagonista
Un sabor intenso, dulce y avainillado, con un nombre profundamente descriptivo. El tocino de cielo es un postre tradicional elaborado con yemas de huevo, agua y azúcar. Un listado de ingredientes que asombra por escueto y por el resultado que acaba engendrando: un postre denso, compacto y sedoso, con una capa superior que en el plato brilla como un espejo. No se necesita nada más para preparar este dulce tradicional, perfecto para rematar una comida de otoño o invierno.
El tiempo no ha hecho justicia a este postre, a menudo poco apreciado y relegado a una opción más de las cartas de postres de locales tradicionales del sur y sureste de nuestro país. Pero, sin duda, se trata de una receta que vale la pena rescatar del recetario.
La tradición oral sitúa los orígenes de este delicioso dulce en el siglo XIV, en un convento de Jerez de la Frontera. Como muchas otras recetas españolas, se cree que el tocino de cielo nació del aprovechamiento: las bodegas jerezanas empleaban clara de huevo para clarificar los vinos, arrastrando hacia el fondo los sedimentos y partículas en suspensión de estos caldos. En concreto, tal y como explica el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, se 'varillaban' las claras con ramas de tomillo, prácticamente montándolas. Después, se mezclaba con una parte de vino a clarificar, se apaleaba en bota y después se precipitaba. Para terminar, se le añadía al caldo la conocida como 'tierra de vino', una arcilla que actuaba como filtro.
Como consecuencia de este proceso, quedaban sin aprovechar una ingente cantidad de yemas de huevo que, entre otros, encontraron en el tocino de cielo un propósito. De esta sinergia entre bodegas y conventos no hay documentación, aunque sí se han preservado registros desde el siglo XIX de la adquisición de huevos para la clarificación de vinos. Algo similar ha ocurrido con otros postres a los que se les atribuye su origen entre bodegas y entornos clericales, como los canalés de Burdeos.
La primera documentación del tocino de cielo no aparece hasta la segunda mitad del siglo XIX, cinco siglos más tarde que su supuesto origen. Entonces el postre poco tenía que ver con el que se prepara en nuestros días, preparándose con una capa de masa, otra de crema de yema de huevo y tocino fresco, todo majado con canela y ralladura de limón; y otra capa de dulce de cidra. La receta actual no llegaría a los libros de recetas hasta medio siglo más tarde, apareciendo en el Diccionario General de Cocina de Ángel Muro en 1891.
Receta de tocino de cielo
Para el repostero más iniciado, puede resultar todo un misterio como puede surgir este postre a partir de tres ingredientes. Se trata de un proceso dividido en dos partes, en las que se prepara, por un lado, un caramelo para el fondo del tocino de cielo, y por otro un almíbar con las yemas para el cuerpo del postre. Necesitarás los siguientes ingredientes para prepararla:
- Siete yemas
- Un huevo
- 350 gramos de azúcar blanco
- 125 mililitros de agua
- Tres cucharadas de agua
Como habrás podido observar, al elaborar esta receta nos encontraremos con una circunstancia inversa a la que se encontraban las bodegas jerezanas: un excedente de claras de huevo. Como posiblemente no vas a darles uso para clarificar ningún vino, te recomendamos que las congeles. Con ellas podrás preparar tortillas proteicas de claras de huevo, o reservarlas para otro postre que las tenga como ingrediente principal, como un semifrío. Una vez que se conoce la técnica, esta receta carece de misterio, deberás seguir los siguientes pasos:
- Calienta el agua con 250 gramos del azúcar blanco, sin remover. Deja que la mezcla hierva hasta que el azúcar se deshaga por completo. Puedes comprobar si el almíbar ha alcanzado su punto de cocción de dos maneras. Por un lado, puedes hacerte con un termómetro eléctrico y apagar el fuego cuando llegue unos 105-110 °C. Otra opción es comprobarlo a la antigua usanza, extrayendo una cucharada de almíbar y, cuando no queme, tomar una pequeña cantidad con los dedos índice y pulgar: si al despegarlos se forma un hilo, estará listo. Espera a que la mezcla temple mientras preparas el resto de pasos.
- Por otro lado, separa y mezcla las yemas de huevo, sin batir y evitando que se forme aire. Se trata de un postre denso y sólido, por lo que las burbujas en el huevo es uno de sus grandes enemigos. Para que quede una mezcla fina, cuela las yemas con un colador con la ayuda de una lengua de repostería.
- Prepara el caramelo para el fondo en otro cazo, con tres cucharadas de agua y el azúcar restante. De forma similar al almíbar, no vas a remover la mezcla, esperando esta vez a que tome color para revolverla ligeramente. Tras esto, apaga el fuego cuando dore por completo.
- Distribuye el caramelo en el fondo y los bordes de unos moldes de flan. Podrás preparar unos ocho, o elaborarlo todo en un molde grande.
- Tras esto, añade el almíbar a las yemas de huevo, mezclando con suavidad.
- Reparte la mezcla en los moldes y tápalos con papel de aluminio para que no aparezca una costra en su parte superior durante el horneado.
- Cuécelos al baño María en el horno durante media hora, hasta que estén cuajados. Deja que se enfríen antes de desmoldarlos y degustarlos.
El tocino de cielo pronto salió de las fronteras andaluzas, extendiéndose por otras comunidades autónomas, como Castilla y León o en la Región de Murcia. En esta última se prepara aromatizando el almíbar con canela y limón, otorgándole un acabado muy aromático.