El universo del caviar siempre ha estado envuelto en un aura de sofisticación, pero sus orígenes son sorprendentemente humildes. Antes de convertirse en símbolo de riqueza, las huevas de esturión eran alimento cotidiano para persas y soldados romanos, que atribuían a este producto propiedades energéticas y curativas. Mucho antes de aparecer en banquetes de lujo, estaba presente en campamentos militares y escenas de batalla. Su reputación dorada llegó más tarde, especialmente con el papel de Rusia en la Edad Media y su desembarco definitivo en la gastronomía europea en el siglo XX, cuando la aristocracia rusa popularizó su consumo.
Con esa historia a sus espaldas y con un precio que no deja de subir, no sorprende que el mercado esté inundado de imitaciones. La pregunta es inevitable: ¿cómo saber si lo que tienes delante es caviar auténtico o una imitación bien presentada? La respuesta existe y es simple. Y sí, funciona.
El problema: un producto escaso, caro y fácil de imitar
Para empezar, conviene entender por qué el caviar se falsifica tanto. El esturión, el único pez del mundo capaz de producir huevas de esturión consideradas caviar, es una especie en peligro crítico en muchas regiones. Su cría requiere entre ocho y veinte años de paciencia para que una hembra alcance la madurez reproductiva. Después llega un proceso delicado, manual y extremadamente regulado para extraer y curar las huevas sin contaminar el producto.
Todo esto explica dos cosas: por qué el precio del caviar auténtico nunca es bajo y por qué abunda el caviar falso. En un mercado donde se venden como “caviar” huevas de salmón, trucha o lumpo, el consumidor necesita una guía clara para no caer en la trampa. Hay un primer filtro obvio: si es naranja, no es caviar; serán huevas de salmón, y punto. Pero, aun dentro de las variedades de huevas negras, la diferencia entre legal y fraudulenta puede ser sutil.
El método definitivo: comprobar el código CITES
Aquí llega lo que de verdad importa: el código CITES. Este sistema internacional, creado en 1998 para proteger especies amenazadas, se convirtió en obligatorio para el caviar auténtico a partir del año 2000. Si una lata no tiene código CITES, la conversación se acaba: estás ante caviar falso o, como mínimo, ante un producto que no cumple la normativa.
El código CITES aparece siempre en la etiqueta y sigue una estructura muy concreta:
XXX/C/ZZ/año/registro sanitario
Cada bloque aclara un dato fundamental:
- XXX indica la especie de esturión.
- Si ves HUS, estás ante beluga.
- Si ves GUE, ante osetra.
- Si ves NAC, ante naccarii, uno de los más habituales en Europa.
Que un producto lleve esta sigla es clave para distinguir huevas de esturión legítimas de imitaciones que usan peces más baratos cuyas huevas se colorean artificialmente.
- C confirma que procede de acuicultura, la única vía legal hoy. No existe el caviar salvaje: si te lo ofrecen, o te engañan o te invitan a participar en algo ilegal.
- ZZ revela el país de origen.
- /RU significa Rusia.
- /CN, China.
- /ES, España.
Este último detalle es fundamental porque muchos fraudes consisten en vender como europeo un caviar producido en otro lugar. El código CITES elimina esa ambigüedad.
Otras pistas para identificar un caviar auténtico
Aunque el código CITES es la forma más segura, hay otros aspectos que pueden ayudarte a distinguir entre caviar auténtico y caviar falso.
- El color y el brillo: El caviar beluga suele ser grisáceo; el osetra, más dorado; el sevruga, más oscuro. Ninguno es de un negro sólido y opaco. El brillo artificial es un mal síntoma. Y si el naranja aparece, no lo dudes: no son huevas de esturión.
- La textura: Las perlas del caviar auténtico no deben ser gomosas ni romperse a la mínima presión. Tampoco deben oler fuerte: el aroma siempre es sutil y a mar limpio.
- El precio: No existe el caviar barato. Lo que se vende a precios bajos es, por definición, caviar falso o huevas de otro pez camufladas. Ningún productor serio puede reducir costes en un proceso que requiere décadas de crianza.