Los doce lagares rupestres de esta zona vitivinícola que ayudaban a la pisa y prensa de la uva
En la Rioja Alavesa, las laderas rocosas de Labastida albergan un tesoro arqueológico e historiográfico único en la vinicultura europea. Diseminados entre las viñas sobre afloramientos de piedra arenisca, los doce lagares rupestres visitables constituyen el testimonio vivo de las primeras técnicas de pisa y prensa de la uva. Construidos entre los siglos IX y XIII, estos antiguos complejos vitivinícolas surgieron en una época convulsa marcada por los continuos conflictos fronterizos entre los reinos de Navarra y Castilla.
Ante la amenaza constante de incursiones enemigas, los agricultores de esta zona de la provincia de Álava idearon estas indestructibles fábricas talladas en la roca del campo. La elección de edificar los lagares en pleno viñedo obedecía a una inteligente estrategia defensiva que garantizaba la supervivencia de la cosecha. En aquellos tiempos de guerra, trasladar las uvas enteras a los núcleos urbanos conllevaba un riesgo elevado de pérdida o deterioro del fruto durante el trayecto. Al labrar la piedra arenisca in situ, los viticultores podían vendimiar y transformar el fruto en mosto en el menor tiempo posible. Al ser estructuras esculpidas en la montaña, resultaban imposibles de saquear o incendiar por ejércitos rivales, permitiendo transportar el líquido en odres de piel hasta las aldeas.
Desde una perspectiva arquitectónica y técnica, los lagares rupestres de Labastida comparten una morfología bien definida compuesta por tres elementos esenciales. El componente superior es la pileta, una superficie inclinada de unos 1,6 metros de diámetro excavada en la roca donde los campesinos pisaban la uva recién cortada. El mosto extraído fluía a través de canalillos de corta longitud tallados a media caña en la piedra arenisca. Finalmente, el zumo llegaba al torco, una poceta inferior rectangular u ovalada capaz de almacenar de 80 a 600 litros, contando en su fondo con una pequeña concavidad destinada a decantar impurezas y posos.
El proceso de elaboración del vino en estas instalaciones combinaba el esfuerzo humano directo con sencillos mecanismos físicos diseñados para maximizar la producción. En la inmensa mayoría de los lagares examinados en Labastida predomina el sistema de pisado simple, donde la presión de los pies bastaba para romper el hollejo. De este primer pisado suave en la pileta se obtenía el codiciado vino de lágrima, un mosto caracterizado por su gran finura, limpieza y escasa astringencia. Posteriormente, la pasta de uva se sometía a un tratamiento posterior para extraer la totalidad de sus jugos antes de llevar el líquido a fermentar en los calados.
Aunque la mayoría de las estructuras eran de pisado simple, los estudios arqueológicos han identificado sofisticados ejemplos que integraban la prensa mecánica de madera. Destaca el lagar de Saturnia, donde se implementó una gigantesca prensa horizontal de viga con palanca de equilibrio fijada mediante sólidos anclajes esculpidos en la propia roca. Por su parte, en el conjunto de Montebuena Norte se conserva el lagar número tres, que utilizaba un mecanismo de prensa vertical accionado por un eficaz sistema de husillo y pórtico. Esta segunda extracción por prensado permitía obtener un mosto más duro y ácido debido al roce continuado con la piel y pepitas de la uva.
La ruta patrimonial de Labastida agrupa doce instalaciones monumentales que muestran la gran diversidad de adaptaciones a la orografía del terreno. Los nombres de Atxalde, Fonsagrada, Iscorta, La Torera, Las Piletas, Los Arenales, Marrate, Montebuena Norte, Montebuena Sur, Mugazabal, San Cristóbal y Santurnia conforman este circuito de valor histórico. Cada uno de estos parajes presenta particularidades fascinantes, desde el lagar de Fonsagrada, que vertía el mosto al vacío sobre recipientes móviles a más de dos metros de altura, hasta el falso torco de Montebuena Sur, formando la mayor concentración rupestre.
Necrópolis y poblados
La presencia de estos lagares rupestres no puede entenderse de forma aislada, sino vinculada a la red de necrópolis medievales y antiguos poblados de la Sonsierra. Antes de la concentración de la población en villas amuralladas durante el siglo XIII, las comunidades habitaban pequeños aldeamientos diseminados junto a los cauces de agua. Los enterramientos excavados en la roca en parajes como Remelluri conviven espacialmente con los lagares, reflejando una intensa ocupación del territorio. Los pobladores medievales no solo producían su sustento diario en estas laderas, sino que descansaban eternamente junto a sus viñedos.
Hoy en día, el conjunto de lagares rupestres de Labastida representa un puente fundamental entre la arqueología enológica tradicional y el floreciente enoturismo de Rioja Alavesa. Señalizados y catalogados como bienes culturales de primer nivel, estos doce vestigios de piedra ennegrecida permiten a los visitantes comprender la evolución histórica del vino desde sus formas más arcaicas, en este caso viejas piletas esculpidas a mano que recuerdan el tesón medieval para pisar y prensar la uva.