No es leche, es oro: el poco conocido origen de la horchata, una de las bebidas por excelencia del verano en Valencia
Con la llegada de las altas temperaturas se abre también la temporada de las bebidas frías o refrescantes, algunas de ellas alternativas a las calientes como suele suceder con los cafés o batidos de frutas, así como los helados, pero en este tiempo también hay una bebida que reina como es la horchata, una receta con origen valenciano y más antiguo de lo que podríamos pensar.
La esencia principal de esta bebida es la chufa, un tubérculo típico de la comarca de L’horta Nord de Valencia, y por eso un detalle que se debe tener en cuenta para degustar su receta original es que hable exactamente de “Horchata de Chufa de Valencia”, que al disfrutarse fría se convierte en perfecto para el verano y días de calor.
La historia de la Horchata: de Jaume I al Valencia CF
El origen de la horchata de chufa de Valencia, como sucede con muchas que se remontan a siglos atrás, gira entorno la poca certeza y las leyendas. En este caso, existe una leyenda que vincula el comienzo de su historia en el siglo XIII, según recoge el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universitat de València, José Miguel Soriano del Castillo en un artículo. El relato cuenta que una joven ofreció al rey Jaume I una bebida blanca y dulce elaborada con chufa, que al preguntar el monarca que era, ella respondió que se trataba de “llet de xufa” (leche de chufa), y este aseguró que “Això no es llet, això es or, xata”! (“¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!”), y de ahí nacería su denominación original.
La bebida, sin conocerse su origen concreto, ya se elaboraría en la época árabe e incluso se especula que podría elaborarse ya en su momento algo similar en el Antiguo Egipto. Su denominación, tal y como aparece en el ‘El Dioscórides renovado’ del farmacéutico Pío Font i Quer publicado en 1964, provendría de la palabra ‘hordiate’, que derivaría a su vez del antiguo designación de la cebada, que sería uno de los ingredientes principales de las primeras horchatas.
Fue en 1795 cuando se encuentra la primera referencia escrita se encuentra en el libro ‘Observaciones sobre la Historia Natural del Reyno de Valencia’ del botánico Antonio José Cavanilles i Palop: “El vulgo las come teniéndolas antes en agua doce horas… y otras partes sirven para las orchatas que se venden con dicho nombre”. Fuera de España tendría lugar en ‘Description de Valence’ de Chrétien-Auguste Fisher en 1804, en el que también elogia los cultivos de localidades como Almassera o Alboraya, considerada cuna de la horchata valenciana.
Como apunta el catedrático Soriano del Castillo, uno de los detalles más curiosos de la historia de la horchata la relaciona directamente con el actual Valencia Club de Futbol. Y es que en 1917 se elaboró la considerada primera horchata líquida en la llamada ‘Horchatería Novejarque’, que actualmente ya no existe, y donde se ubicaba también el Bar Torino, que dos años antes había sido el lugar de fundación del equipo de fútbol el 5 de marzo de 1919.
¿Qué debe contener para ser horchata?
La esencia principal de la horchata es la chufa, un tubérculo que se cultiva en 16 localidades de la comarca de L’Horta Nord, que tiene las condiciones climáticas y características del suelo perfectas para el desarrollo óptimo de este cultivo. La bebida, más allá de su efecto refrescante porque se sirve siempre en frío, es un producto que aporta diferentes beneficios y nutrientes para la salud, especialmente para la microbiota intestinal debido a su riqueza en vitaminas, minerales y antioxidantes, como también confirman estudios de la Universitat de València.
La elaboración, como describen desde la Denominación de Origen Chufa de Valencia, consta de varios pasos. Primero, un lavado de chufas con agua clorada, que luego conlleva la selección de chufas, otro lavado con agua potable, para pasar a rehidratación, desinfección y más tarde trituración en molina. La masa de chufa restante se deja en maderación y se tritura con agua, del que se separa el líquido de su residuo sólido. De esto se obtiene un primer extracto que se tamiza, y del tamiz y prensado, se mezcla y se añade a la preparación entre 100 y 150 gramos de azúcar por litro, que luego se vuelve a agitar y tamizar. La bebida resultante se enfría enseguida y se sirve siempre fría.