Paradoja en la cafetería: por qué un té “de bolsita” es casi siempre más caro que un café

Un malestar recorre las cafeterías españolas cada vez que alguien desafía la omnipresencia del café para aventurarse en el vaporoso, confuso, insondable mundo de los tés y las infusiones. Elección a priori trivial que, en nuestra hostelería, puede alcanzar la dimensión de hazaña homérica. Porque un café, incluso un mal café, aspira a ser siempre un paréntesis de placer para un bebedor de café, pero una infusión, incluso una buena infusión, suele ser casi siempre un dolor de cabeza para el bebedor de infusiones, ya que tienden a confundirse de bolsita, a hacérsela mal y a cobrársela cara.

Las redes sociales han convertido los desengaños que nublan la experiencia del consumidor herbáceo en un género propio de creciente empoderamiento. Sus quejas empiezan a arañar la categoría de minoría oprimida, como prueba la siguiente colección de flashbacks de Vietnam recolectados para la documentación de este reportaje. 

Rocío, de 49 años, admite que ha dejado de pedir tés o infusiones en cafeterías generalistas. “Normalmente, cuando pides té, te ponen el agua caliente en una taza, a veces por la mitad, que es agua y es barata. Hombre, ¡echa más! Y la bolsita te la dan fuera, y para cuando la metes en el agua eso ni infusiona ni nada. Cuatro veces contadas me habrán puesto el agua en la tetera y lo suficientemente caliente”. El arquitecto Jesús Cao coincide en eso de “tirarme unos minutos mientras presuntamente infusiona y darme cuenta de que me han dado el sobrecito para que lo meta yo”, y añade otras lacras: “Precio absurdo, calidad lamentable, agua a 1.800°C, variedad inexistente, ‘¿Earl Grey, eso qué es?”.

La necesidad de exiliarse a negocios de nicho como refugio rebela a Juanjo, profesor universitario de 36 años: “Me fastidia reconocer que, para tomarte una infusión rica, haya que ir a una cafetería de especialidad, sitios que odio porque detecto una especie de psicopatía detrás de ese culto al café. Yo quiero un bar donde poder leer el periódico; en las cafeterías de especialidad no tienen periódicos”. 

Normalmente, cuando pides té, te ponen el agua caliente en una taza, a veces por la mitad, que es agua y es barata. Hombre, ¡echa más! Y la bolsita te la dan fuera, y para cuando la metes en el agua eso ni infusiona ni nada

El acompañamiento de las infusiones con leche parece ser también un nervio sensible en el gremio que nos ocupa. Entre los agravios, Óscar, informático de 50 años, cita “pedir un té con leche y que me traigan el sobre de té y una taza con solo leche calentita: acabas bebiéndote una taza de leche con regustillo a té”. Lola Castelló va más allá: “Pedí un té con leche, me trajeron un vaso corto con agua caliente, bolsa de té y para mi sorpresa una generosa dosis de leche condensada”. 

¿Se trata de hostilidad o ignorancia del sector hostelero? El ambientólogo Miguel Antúnez López, asiduo de estos cálidos bebedizos, apuesta por lo segundo. “Es habitual percibir cierto desconocimiento sobre cómo servir las infusiones o, incluso, la diferencia entre un té, una manzanilla o una menta poleo”, lamenta. Se da la casualidad de que, mientras se realizaba la entrevista telemática sobre la cuestión, la maldición de su gremio hizo aparición para reforzar la conveniencia de este testimonio. “Precisamente ahora mismo he pedido un poleo y me han puesto un té verde”, escribe Antúnez sin demasiada sorpresa.

Materia prima, preparación y servicio

El precio es la queja más recurrente. En España hay alrededor de 1.200 embalses, con una capacidad conjunta de unos 56.000 hm³, cuyo principal cometido es almacenar agua para que, previo paso por una Estación de Tratamiento –donde, en función de su procedencia y calidad, se someterá a procesos de coagulación y floculación y eliminación de partículas, así como desinfección con cloro o derivados–, ésta se potabilice y permita a los hosteleros extraer una casi gratuita cantidad de inodoro e incoloro líquido del grifo de sus establecimientos, a fin de hervirlo en un recipiente adaptado y echarle una bolsita con hierbas –de precio oscilante entre los tres y los ocho céntimos de euro por unidad– cada vez que un cliente pida una infusión o un té. Y, sin embargo, los tés y las manzanillas y los menta poleo cuestan lo mismo, cuando no más, que un café con leche. ¿Por qué? 

Caroline Heredia, fundadora de la marca blueyellow.co, un pequeño proyecto de cultivo y elaboración de conservas de plantas aromáticas situado en Madrid, mantiene que “desde el punto de vista de la materia prima, y hablando en términos generales, no parece que el mayor precio de una infusión en restauración pueda explicarse simplemente porque producirla sea más caro que producir café. De hecho, en muchos casos ocurre más bien lo contrario”. Caroline explica que todas las plantas destinadas a té, tisana o café requieren procesos de cultivo, recolección, procesamiento, secado y envasado, y que, aunque en el caso del té estos procesos son más complejos que en los de las infusiones, “en el café hay además una fase posterior fundamental: el tueste”.

Esta experta en agroecología destaca que tanto las plantas del té como la del café requieren además entre tres y cinco años para poder cosecharlas, “frente a muchas plantas aromáticas que pueden cosecharse en periodos mucho más cortos y con varios ciclos de aprovechamiento”. Por lo tanto, tampoco tendría sentido que una manzanilla nos cueste lo mismo que un té o un café.

Desde el punto de vista de la materia prima, y hablando en términos generales, no parece que el mayor precio de una infusión en restauración pueda explicarse simplemente porque producirla sea más caro que producir café. De hecho, en muchos casos ocurre más bien lo contrario

Caroline añade otro factor determinante que puede condicionar el precio: el coste y el tiempo de servicio. “Preparar y servir un café y preparar y servir una infusión o un té no implican necesariamente el mismo trabajo. Una buena infusión o té requiere controlar aspectos como la cantidad de planta –si no viene en bolsitas–, la temperatura del agua y el tiempo de infusión”. En función del establecimiento, los hay que preparan la bebida en una taza, acompañándola de una tetera, o permiten que el propio cliente haga la infusión y repita el servicio de agua. Sin embargo, los testimonios que encabezaban este reportaje no hablan, precisamente, de una actitud ceremoniosa en la hostelería nacional que justifique el precio del servicio en eso que podríamos llamar “bar estándar”.

Vayamos, pues, a un bar estándar. Planteamos estas mismas preguntas a Jose, camarero de la cafetería Gaia, en Santiago de Compostela. Se encoge de hombros. “No puedo hablar por todos los negocios, porque cada bar tiene su público y su concepto, pero nosotros somos un bar de barrio y servimos, mayormente, café. La gente aquí, por la mañana, para desayunar, pide café. No sé cuánto porcentaje pueden suponer los clientes que piden infusiones, no tengo las cifras en la mano, pero calculo que no llega ni al 5%. Y en la hostelería, el precio de las infusiones suele estar acompasado al café. Cuando sube el café, suben las infusiones. Eso ha sido así toda la vida”.

Jose no percibe ninguna tensión entre la clientela disidente del fruto del cafeto. “Aquí hay negocios para todos. Es igual que lo de los cafés de especialidad. El que quiera ese producto, tiene dónde buscarlo. En esta ciudad hay varias teterías. Aquí lo que damos es café normal. Y si quieres una infusión, también las hay. Aunque ahora ya no me piden té, apenas. Ni manzanillas. El que me pide infusión casi siempre va a por eso moderno que hay ahora, el rooibos. Las frutas del bosque también me las han pedido alguna vez”. 

Bolsitas del súper vs. permacultura

Ante la evidente distancia entre el mundo hostelero y la sensibilidad tisánica, recurrimos a una experta en la materia. Beatriz Piñeiro Lago es la fundadora del Jardín del Té del Pazo Quinteiro da Cruz, en Ribadumia (Pontevedra). Se define como “la primera productora de té en España” porque en el año 2008 puso en marcha una plantación de Camellia sinensis –“es la única planta del té”, nos aclara, “el resto son tisanas y a las cosas hay que llamarlas por su nombre”– en una propiedad familiar.

En la hostelería, el precio de las infusiones suele estar acompasado al café. Cuando sube el café, suben las infusiones

Su té ecológico, recolectado y procesado de manera artesanal bajo los principios de la economía circular, se sitúa en la antítesis de lo que puede ofrecerle cualquier cafetería estándar. “Nunca pido té en un sitio que no esté especializado, porque te dan tés de bolsitas comprados en el supermercado. Los tés de bolsita contienen los restos de las grandes plantaciones. Las cosechas se recogen a máquina, el brote se separa en las fábricas y con esos brotes es con lo que se hace el té, el té de verdad. Y con lo otro se hacen las bolsitas que compras por ahí”.

Piñeiro aduce también prevenciones de salud para evitar este producto de masas. “En las bolsitas, el papel va blanqueado con cloro, lleva pegamento y grapa para sujetar el hilito, también microplásticos, PFAS... Estás tomando algo que en principio crees que te va a beneficiar, pero realmente no te beneficia”, dice. Por si fuera poco, el tratamiento que se da al té y las tisanas en los bares es tan pedestre que provoca el ahogamiento inmediato en taza del monóculo de cualquier experto que, ante la falta de finesse hostelera, se vea abocado a abrir los párpados más de lo debido. “No saben hacerlo. Tú no puedes hacer un té a 100 ºC porque lo quemas. Y para el té, no se debe de utilizar agua con cloro”. En cuanto a otras tisanas, asegura que difiere mucho el resultado entre “tomar una menta poleo de bolsita o que te sirvan una menta poleo de hierba, o sea, de la propia planta, deshidratada o en fresco: no tiene nada que ver”.

Beatriz defiende que “en España no hay cultura del té ni cultura de la tisana para tomarlas en condiciones, algo especialmente triste si tenemos en cuenta que el té es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. En Europa hay bastante más cultura del té y las tisanas que en España”.

Caroline Heredia comparte esta opinión. “El precio de venta no está determinado únicamente por el coste de materia prima y producción. También responde a la demanda, los hábitos de consumo, el posicionamiento del producto y el margen que cada establecimiento considera adecuado. El café es un producto muy consolidado en la restauración, con un consumo elevado y un precio que, dependiendo del tipo de local, está bastante interiorizado por el consumidor. Las infusiones tienen una demanda mucho menor y probablemente existe una referencia de precio menos rígida”.

El precio de venta no está determinado únicamente por el coste de materia prima y producción. También responde a la demanda, los hábitos de consumo, el posicionamiento del producto y el margen que cada establecimiento considera adecuado

Para la experta, “la diferencia de precio puede tener más que ver con la estructura comercial y con el margen que las cafeterías aplican a cada producto que con el coste real de producir la infusión”. En el fondo, frente a cualquier valoración técnica, en España siempre ha pesado más la tradición que la ciencia. Lo dijo Unamuno cuando dejó escrito en En torno al casticismo que “la tradición vive en el fondo del presente, es su sustancia; la tradición hace posible la ciencia, mejor dicho, la ciencia misma es tradición”; lo dijo también Ortega cuando, en una conferencia organizada por el British Institute of Management sobre “la situación del gerente en la sociedad actual” en 1954, alertó sobre la condición plomiza de la costumbre al constatar que “en todo momento, el individuo, la persona, vive prisionera en la trama inmensa de usos que su contorno humano mecánicamente le impone”; y lo dijo Jose, del café bar Gaia, en Santiago de Compostela, cuando, preguntado por la inercia atávica que acompasa los precios de los tés, las tisanas y el café, se encogió de hombros y nos recordó a todos que “eso ha sido así toda la vida”.