Hasta hace poco parecía que hablar de la sal era hablar de ese bote pequeño que todos teníamos en la cocina, opaco y que parecía que nunca iba a acabarse. Un condimento más, imprescindible para muchas recetas pero que no disfrutaba de un reconocimiento glamouroso. Hasta que llegó la sal en escamas, un aliciente imprescindible en el actual mundo gourmet.
Y es que los cocineros y cocineras de todos nuestros mejores restaurantes preparan desde hace tiempo alguna receta donde la sal en escamas es una de las grandes protagonistas. ¿Y cuál es el secreto de semejante éxito? ¿Por qué la sal común ha perdido tanto protagonismo en favor de otra sal?
Piropeada por los chefs
Lo cierto es que ya son muchos los mercados en los que uno puede comprar flor de sal, sal rosa del Himalaya o sal marina. Pero una de las variedades más demandadas es la sal en escamas, de gusto intenso y piropeada por los grandes chefs de nuestro país.
De hecho su producción es más elaborada y más dificultosa. Por ejemplo, en Aragón, sólo se produjeron 64 kilos a lo largo de todo 2024. Una cifra elocuente sobre todo si tenemos en cuenta que la cantidad de sal común que se produjo en la misma comunidad y en el mismo espacio de tiempo fue de 60.000 kilos.
Para los neófitos de la cuestión, recordar que la sal en escamas ofrece pureza, un sabor muy potente (que hay que saber combinar con el producto que condimentemos) y una fácil disolución, por lo que no hay que dejarse llevar por la primera impresión y pensar que costará que se funda con la carne, el pescado o cualquier otro alimento al que acompañe.
De mayo tamaño que la sal común, los expertos en los fogones coinciden en que parte de su éxito procede de su producción, que trata de emular métodos tradicionales. Actualmente los dueños y dueñas de las cocinas la usan para todo tipo de recetas, incluidos postres o cocktails.