Madrid no tiene playa, pero lleva siglos comiendo pescado. Y no poco. Que el bocadillo de calamares se haya convertido en uno de los iconos gastronómicos de la capital no es una excentricidad ni una broma castiza, sino el resultado de una suma de factores históricos que empiezan mucho antes de que alguien decidiera meter unos aros fritos entre dos panes.
Durante el siglo XVI, cuando la ciudad ya ejercía como centro político de la Monarquía Hispánica, el pescado llegaba desde Galicia y el Cantábrico en condiciones hoy impensables. Viajaba a lomos de mulas, conducidas por arrieros maragatos procedentes de León, que recorrían durante días el llamado Camino Gallego o Calzada Real. Para conservar la mercancía, se usaban pozos rellenos de nieve en invierno que resistían buena parte del verano. Aun así, no siempre llegaba en su mejor momento, lo que explica trucos culinarios hoy considerados tradición, como acompañar el besugo con rodajas de limón o el origen de celebraciones populares como el entierro de la sardina.
Madrid como puerto interior
Con el paso de los siglos, la logística mejoró. Ya en el XVIII, el sistema de postas permitió que el pescado fresco llegara a Madrid en apenas cuatro días. Más adelante, el ferrocarril terminó de consolidar esa conexión directa entre las costas y la capital. Madrid no era un puerto, pero funcionaba como tal: recibía, distribuía y consumía productos del mar con absoluta normalidad.
Aun así, hay un detalle importante: en los recetarios madrileños del XVIII abundan el besugo, el bonito o las sardinas, pero no aparecen los calamares. Algo faltaba todavía para que ese bocado se convirtiera en emblema.
Cuando la religión también decide el menú
La tradición católica tuvo mucho que ver. Durante siglos, la prohibición de comer carne en determinadas épocas —especialmente en Cuaresma— empujó a la población a consumir pescado y marisco. No solo la corte, también las clases populares. Los escabeches, vendidos en barriles o lebrillos, se popularizaron en la Villa como una solución práctica y relativamente asequible.
Pero el calamar seguía sin ocupar un lugar central. Llegaría más tarde, cuando Madrid empezó a cambiar de piel.
Andalucía, migraciones y casas de comidas
A partir del siglo XIX, la capital se abrió a nuevas influencias gastronómicas. Una de las más determinantes fue la andaluza. Tabernas, colmaos y pescaítos fritos comenzaron a formar parte del paisaje urbano, en una corriente que marcó durante décadas la vida nocturna y culinaria madrileña.
A esto se sumó otro fenómeno clave: las migraciones internas. Muchas de las personas que trabajaban en el servicio doméstico de las casas burguesas procedían de regiones costeras como Galicia o Asturias. Conocían bien el producto del mar y su elaboración. Con el tiempo, algunas de esas cocineras abrieron sus propias casas de comidas y tabernas, trasladando ese saber a la calle.
El calamar reunía todas las virtudes necesarias: era barato, no tenía espinas, tenía poca merma y, una vez rebozado y frito, resultaba sabroso, contundente y fácil de servir. Si además se metía en un pan crujiente, el éxito estaba asegurado.
El bocata conquista la calle
El gran despegue llegó en los años sesenta del siglo XX. Jóvenes de barrios periféricos bajaban al centro para comer un bocadillo de calamares en los alrededores de la Plaza Mayor. Era barato, llenaba y se podía comer de pie, sin liturgias. La prensa de la época llegó a describir calles enteras impregnadas de ese olor inconfundible, a medio camino entre lo apetecible y lo excesivo.
El bocadillo de calamares se convirtió así en comida de estudiantes, obreros y, con el tiempo, de un precariado que encontraba en él una forma digna y sabrosa de alimentarse. No era alta cocina, pero tampoco lo pretendía. Era comida urbana, directa, popular.
De comida humilde a símbolo
Durante años fue mirado con condescendencia por ciertos círculos gastronómicos. Hoy, en cambio, nadie discute su lugar en el imaginario madrileño. Sigue siendo una opción buena, barata y reconocible, y convive tanto en bares de barrio como en propuestas más contemporáneas que lo reinterpretan sin complejos.
Quizá su fuerza esté precisamente ahí: en haber nacido sin un acta fundacional clara, mezclando logística, religión, migraciones y calle. Madrid no necesitó mar para hacer suyo el calamar. Le bastó con hambre, ingenio y una barra de pan.
Y con eso, a veces, es más que suficiente.