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Adolfo Muñoz: “La restauración tiene que depender de Agricultura, no de Turismo”

El cocinero toledano acaba de ser nombrado Protector de la Real Fundación de Toledo. Una ciudad cuyos políticos e instituciones, dice, “tienen que evolucionar”

Habla de las bondades de la Dieta Mediterránea y pide más formación para jóvenes y profesionales. “¿Cómo vamos a vender cordero manchego si no conocemos el producto?”

Se muestra expectante ante la posible Presidencia castellano-manchega de la Asamblea de Regiones Europeas Vitivinícolas. “Es el momento” de una región “poco valorada” en el sector del vino

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El chef, en uno de sus rincones favoritos del Restaurante Adolfo, junto a un cuadro de Ricardo Arredondo

El chef, en uno de sus rincones favoritos del Restaurante Adolfo, junto a un cuadro de Ricardo Arredondo

Adolfo Muñoz (Belvís de la Jara. 1953). El conocido cocinero toledano acaba de ser nombrado Protector de la Real Fundación de Toledo. “Entramos para ayudar  y que mis hijos empiecen a  pensar en que hay que aportar en la ciudad en la que vives y trabajas” Una aportación económica “y, si hace falta, de ideas” a una institución que considera “consagrada”, cuya capacidad de “renovación, de no estar anquilosada” puede, en su opinión, ayudar al que considera un necesario “cambio” en la vida social toledana. 

A sus establecimientos en Toledo, entre ellos el Restaurante Adolfo, y al que posee en el madrileño Palacio de Cibeles se sumará en breve un nuevo proyecto. Se trata de un hotel de 12 habitaciones en la plaza de Zocodover. Dice que será “una perla, donde es necesario que haya perlas. Ojala hubiese muchas para que brillase más”.

Sostiene que “no es cierto que la ciudad se venda sola, no lo hace ni la marca que sale todos los días en televisión. No está todo hecho. Hay que hacer más” y pide “evolución” entre los políticos o en la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo  que, asegura, “tiene que salir un poco de lo tradicional y ser un poco más permisiva en lo social”. También piensa que la ciudad necesita renovar su “imagen”. No habla de arquitectura sino del mobiliario urbano, empezando por el propio sector hostelero para que “la ciudad sea apetitosa a la hora de sentarse en una silla o no”. Otro caballo de batalla cree que son los precios. “Se pueden ajustar. Que un café te cueste cinco euros, me parece abusivo. Al menos si no ofreces un valor añadido”.

Adolfo cree que hay que ofrecer alternativas y “sensaciones nuevas” para que los jóvenes visiten más la ciudad. Cree que Toledo necesita “recurrir a gente de fuera que nos pueda aportar” y que hace falta sentarse a hablar. “Que los políticos escuchen más a la calle” porque aún pueden llegar muchos más turistas a la ciudad. Plantea recuperar la idea del año 2012 de poner en marcha una tasa turística entre uno y tres euros por pernoctación  al margen de buscar “otras formas” para que el turista gaste en la ciudad.

Falta “concienciación” sobre la Dieta Mediterránea

El chef se ha caracterizado siempre por su apuesta por los productos castellano-manchegos y, en particular por la llamada ‘Tríada Mediterránea”: el vino, el queso y el aceite. Cuando habla de la Dieta Mediterránea recuerda que “el  cuerpo necesita productos saludables” que se pueden encontrar en las muchas huertas de la provincia. También apuesta  por cambiar la manera de cocinar: “Demasiadas grasas saturadas”.

En su opinión, falta “concienciación” sobre las bondades de la Dieta Mediterránea pero también “estar dispuestos a pagar un poco más y no conformarnos con lo que ofrece el mercado. Yo la manzana que me como es la que tiene el gusano dentro, porque no lleva pesticidas”. Aboga por tomar menos sal y azúcar refinada, también por hacer ejercicio y por la cocina de aprovechamiento. “Hasta el tronco de la piña y la flor se puede aprovechar. Si lo hierves tendrás el mejor zumo que puedas tomar”.

Recientemente, la Junta castellano-manchega, cuyo consejero de Agricultura, Francisco Martínez Arroyo, preside la Fundación Dieta Mediterránea,  ha propuesto a los productores de la región  que se acojan a la marca ‘Dieta Mediterránea’. Adolfo lo contempla con buenos ojos. “Los cocineros estamos a favor. Los más de 80 restaurantes de Eurotoques apostamos por la Dieta Mediterránea. Es interesante que en Castilla-La Mancha ese proyecto salga adelante. En cuanto a las empresas, hay que apostar por la calidad y por el público joven. No todos los días hay que tomar una hamburguesa pero una fruta sí. Y evitar las sales y azúcares en exceso desde pequeños”. En este sentido, cree que falta formación gastronómica en colegios,  institutos o universidad  e incluso entre los profesionales de la hostelería sobre la Dieta Mediterránea. “Es necesario, hay que invertir más dinero”.

“La restauración tiene que depender de Agricultura, no de Turismo”

El cocinero aboga también por que la restauración esté “más cerca” de la agricultura. “No podemos estar vinculados al turismo. Es innecesario”. Cree que se necesita más “colaboración” entre productores y restaurantes. “Si yo no tengo conocimientos del cordero manchego… ¿Cómo voy a poder venderlo?  Su calidad es impresionante pero la gente se va a comerlo a otro sitio”, comenta. “¿Por qué no cultivamos más legumbres si tenemos terreno. ¿Que necesitamos agua? Hay que conseguirla”. Todo eso pasa por “invertir y arriesgar” en Castilla-La Mancha y “no solo esperar a las subvenciones”.

Adolfo Muñoz en la azotea de uno de sus establecimientos en Toledo, con vistas a la catedral

Adolfo Muñoz en la azotea de uno de sus establecimientos en Toledo, con vistas a la catedral

También sostiene que hay que aprovechar el fenómeno de la globalización para mejorar en calidad. “Hoy tenemos no sé cuántas hectáreas de pistachos y almendros. Hemos visto que esta tierra se adapta perfectamente a los pistacheros y que lo que pagábamos antes a 35 y 40 euros lo estamos pagando a 20 y podemos hacer mazapán de pistachos”.

“Lo que no  podemos hacer es encerrarnos. Es lo que he comentado sobre Toledo. Hay que abrirse”. ¿Eso puede provocar que se pierdan razas o productos o razas 100% autóctonas?, le preguntamos. “No deben si son buenos”, asegura el cocinero. “Necesitamos veterinarios preparados no solo  para inspeccionar sino para que nos traigan los productos de calidad a la hostelería, con el preceptivo sello de calidad”.

“Ampliar miras” con la Presidencia castellano-manchega de las regiones europeas del vino

El martes 11 de julio, la Asamblea de Regiones Europeas Vitivinícolas (AREV) votará la nueva Presidencia de la Institución a la que  Castilla-La Mancha ha presentado su candidatura con muchas posibilidades.

Adolfo Muñoz cree que a la región “le puede suponer mucho”.  La Presidencia castellano-manchega de la AREV permitiría “ampliar las miras y aprender” en una región, Castilla-La Mancha aún “poco valorada” dentro del mundo del vino. “Es el momento. Se fijarán en nosotros. Invitaremos a los miembros de la Asamblea a la región con el viñedo más grande…Lo que importa es que España como conjunto exporte más y ahí todos tienen que aliarse con Castilla-La Mancha. No hay más remedio”.

Recuerda que en la región “tenemos una variedad como es el Airén que hay que potenciar. No es la más perfecta, peor no es ni para tirarla ni para hacer solo alcohol”. En este punto, el cocinero parafrasea, como ya lo hiciese durante la celebración de FENAVIN 2009, al australiano Richard Smart, una de las máximas autoridades mundiales en viticultura: “Si el monstruo de La Mancha despertara muchas regiones viticultoras empezarían a temblar".

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