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Wenceslao Moreda

Wenceslao Moreda obtuvo su licenciatura en Química en la Universidad de Sevilla en 1988 y su doctorado en la Universidad de Aberdeen, Reino Unido en 1995. Se incorpora al Instituto de la Grasa del (CSIC) en 1996 en el Departamento de Caracterización de Lípidos. Su actividad principal se desarrolla en el desarrollo de métodos analíticos para el control de la calidad y autenticidad de los aceites de oliva desde el punto de vista químico y sensorial. Es miembro de varios comités de expertos del Consejo Oleícola Internacional y de la Comisión Europea. También representa a AENOR en el  ISO TC34/SC11 de grasas y aceites.

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¿Son tan perjudiciales los hidrocarburos en el aceite de oliva?

Los hidrocarburos minerales, saturados (MOSH) y aromáticos (MOAH), están en los últimos tiempos siendo un gran quebradero de cabeza para el sector del aceite de oliva. Por parte de ciertos operadores de países europeos se están exigiendo contenidos de estos compuestos en los aceites de oliva que en ningún caso están justificados y que no se corresponden con los conocimientos científicos que se tienen de ellos, vamos a hacer un repaso general de los conocimientos que se tienen de estos compuestos, su análisis y sus implicaciones toxicológicas.

Los hidrocarburos de tipo aceite mineral (MOH) en sus siglas en inglés son hidrocarburos que contienen desde 10 hasta 50 átomos de carbono y que se dividen en dos grupos principales los saturados o MOSH en sus siglas en inglés y los aromáticos o MOAH en sus siglas en inglés. Los MOSH comprenden a su vez las parafinas (hidrocarburos de cadena abierta tanto lineales como ramificados) y los naftenos (hidrocarburos cíclicos) ambos agrupados bajo el término n-alcanos o ceras. Los MOAH contienen al menos un anillo aromático pero son diferentes de lo que se denominan hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH en sus siglas en inglés) porque estos últimos están sólo ligeramente alquilados al contrario que los MOAH que están casi totalmente alquilados.

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El fraude en el aceite de oliva

En 2013 la Dieta Mediterránea fue admitida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El aceite de oliva es uno de los pilares de dicha Dieta y su principal fuente de grasa monoinsaturada. En la actualidad existen 56 países productores de aceite de oliva en el mundo, con España a la cabeza gracias a sus 300 millones de olivos, que posibilitan una producción de casi el 50 % del aceite originado a nivel mundial. Más del 80 % del aceite de oliva español viene de Andalucía, en cuya capital, Sevilla, tiene su sede el Instituto de la Grasa del CSIC.

Dentro de dicha Institución, el Departamento de Caracterización y Calidad de Lípidos está dedicando una serie de líneas de investigación a la lucha contra el fraude que afecta al sector desde un punto de vista general, dado que hoy en día tanto el consumo como la producción de aceite de oliva han dejado de estar restringidos al área mediterránea, pasando a ser una cuestión global.

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La UE persigue el aceite de oliva impostor

Hablar de calidad en el aceite de oliva, significa haber obtenido un producto que cumple un estándar previamente determinado. A esto lo denominamos calidad objetiva.

En alimentos la genuinidad se traduce en la identidad y pureza dada por la suma de todos los componentes químicos. Esa suma es la que caracteriza al alimento en cuanto a sus propiedades, y por lo tanto a su valor nutritivo y sensorial que se reflejará en nuestro organismo.

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