''¡El Obispo...al vino y yo al ron!''

El ron está íntimente ligado a la historia de las Islas. Especialmente, de Gran Canaria y La Palma. Y a su vez, a la leyenda que relaciona el destilado de la caña a la plebe. Una bebida alcohólica vulgar, extraída sin los conocimientos de la fermentación y la destilación de los siglos XIX y XX. Cuenta Alfredo Martín Amador (Las Palmas de Gran Canaria, 1952) en Jaque al ron, un recorrido crítico sobre la que fue la primera industria isleña que presenta este viernes en la Casa de Colón (20:00 horas), que “al principio era un brebaje de graduación irregular y un riesgo para la integridad física de los bebedores”, como todos los destilados preindustriales.

Lo cierto es que el pedigrí del ron, vocablo que sólo aparece en el Diccionario de la Real Academia en 1817, queda reflejado en este Jaque en los Cuentos de médicos canarios, de Juan Bosch Millares (1893-1979). De los personajes populares de Las Palmas, de principios del XX, rescata Alfredo Martín una anécdota recogida por Bosch Millares. Baldomero, uno de tantos que animaban la calle como Andrés el Ratón, Pancho el Bruto, Alejito, Guarín, Juan el Bobo, Rafael Amoniaco o Juanito Argumento, llevando una buena templadera tropieza en la Plaza de Santa Ana con el prestigioso prelado González Menéndez de Raigada, que regía la Diócesis de Tenerife, en visita al Obispo Canariense, y le encara en alta voz: “¡Ni me debes ni te debo! ¡El Obispo al...vino y yo al ron!”.

“Parece que nos tenemos que avergonzar de nuestra cultura”, se lamenta Martín Amador, propietario de El Gabinete Gastronómico de la calle Torres, en Triana, delante de un Ribera y una merluza que degusta con deleite en el Amaiur de Pérez Galdós. En su Jaque, aparte del recorrido original de la primitiva producción de azúcar nada más concluir la Conquista castellana de las Islas, su declive a raíz de la competencia de la caña americana llevada por Colón al otro lado del Atlántico, y con el crack de la cochinilla, su reaparición a finales del XIX como industria ligada a los derivados alcohólicos, incide en una visión política ronera que deja en evidencia a la actual Administración autonómica, por el ocultamiento de esta bebida tan geográficamente localizable como el güisqui escocés o la cerveza alemana. O el vino de Tenerife, sólo por poner otro ejemplo con un poquito de voluntad (política).

“Puede ser que su evidencia, popularidad y familiaridad sean la razón de este largo olvido; a veces no reparamos en lo que está siempre ahí. O a que las elites canarias no ha interesado algo que consideran vulgar o plebeyo, propio de los esclavos y trasquilados, de gente baja”, reflexiona sobre el ocultamiento del ron Alfredo Martín en su Jaque, y liga el actual olvido a la propia historia legislativa en las Islas, cuando se perseguía su elaboración, se destruían alambiques, se condenaba el aguardiente de caña, el ron antiguo, por prelados o por cédulas reales, como las del Cabildo de Tenerife en 1693, 1714 o 1717, cuando se producían derivados de la caña denominados parra o caña en Tenerife, y más tarde ron de isla en Gran Canaria. El temor de los viticultores a la competencia era evidente, con su potente comercio de vinos con Inglaterra hasta 1800.

Denominación de Origen, intereses de ATI

“El ron es el que más repertorios de aroma y sabores tiene entre los destilados”, comenta el autor aún a la mesa del almuerzo, rematado, cómo no, con ron. “En Canarias la diversidad es fundamental y la competencia ayuda a mejorar. Eso se ha perdido”, con la exclusión del ron de los productos simbólicos de las Islas, su ausencia en los listados oficiales.

Y enlaza Martín Amador con la ATInomía que también critica el columnista de referencia de CANARIAS AHORA, Jose A. Alemán, en el prólogo del libro con el ejemplo sangrante del queso blanco de Tenerife como símbolo de la Isla Picuda, como si en la Vega de San Mateo o en la vecina Valsequillo no supieran de queso tierno.

“La Denominación de Origen en Canarias existe en función de los intereses de ATI”. Y lo argumenta el autor de Jaque al ron con contundencia: “La primera Denominación de Origen de las Islas fue Tacoronte, un vino malísimo, a granel, cuando ya existía embotellado en Lanzarote El Grifo años antes”.

Resulta que El Grifo lanzaroteño, producido ya durante el franquismo, mucho antes de la D.O. de los años 90, tuvo que esperar un tiempito más. La segunda Denominación de Origen recayó en la producción tinerfeña de Icod. A la tercera, le tocó a El Grifo.

“Con el queso ha pasado algo imperdonable en Gran Canaria, y es el caso del Flor de Guía, presente en exposiciones del siglo XIX. Pues la primera Denominación de Origen fue para Fuerteventura, todo en función de intereses políticos”, critica el propietario de El Gabinete Gastronómico, que inaugura con su libro las ediciones de obras para “escarbar en nuestra memoria, recuperando recetas o haciendo reflexiones desde el ámbito de la gastronomía”.

Al ocultamiento del ron dedica buena parte de su obra Alfredo Martín. Capítulo aparte merece la legislación autonómica y europea del ronmiel, los maridajes del destilado o algo tan íntimo y personal como el gusto a la hora de combinar. El cubata de toda la vida, vamos.

Descendiente de una conocida familia de productores de ron y licores que pusiera en marcha la antigua Destilería de San Pedro, germen de la actual Arehucas y su famoso Carta de Oro, su recorrido crítico por la historia de esta bebida tan canaria como el sancocho salpica al lector de gotas agrias por ese desprecio institucional al producto “que indujo por primera vez en las Islas la utilización fabril, industrial, del vapor, energía reina del siglo XIX. Sólo por eso merece el lugar que tendría de no haberse producido el hecho en la isla equivocada a tenor del insularismo reinante”.

Alfredo Martín presenta este viernes, en la Casa de Colón, a partir de las 20:00 horas, su Jaque al Ron, primera obra íntegramente editada por El Gabinete Gastronómico y que, en realidad, forma parte del capítulo canario sobre una historia mucho más amplia del ron. Promete, eso sí, hablar poco en la presentación. Lo justo para aclarar gargantas y pasar a degustar una variedad de destilados de caña. Salud.