Tenerife, protagonista en los escenarios de Madrid Fusión 21 con la carne de cabra y sus túnidos

Tenerife protagonizó este martes la atención de profesionales y amantes de la gastronomía asistentes a la segunda jornada de Madrid Fusión. Los hizo a través de la carne de cabra, un tradicional tipo de carne de la isla poco conocida en el resto del territorio nacional, que se convirtió en el eje central de la primera de las ponencias del día en el escenario polivalente del congreso.

El chef Víctor Suárez (Haydée, La Orotava), explicó, a lo largo de su presentación, el componente cultural ancestral de la cabra en todos los ámbitos de Tenerife. Desbrozó luego sus características y su potencial organoléptico; finalizando con algunas de las posibles elaboraciones con mirada muy contemporánea, pero con fondo tradicional.

Suárez preparó en directo, y con la presencia del presidente insular, Pedro Martín, una cabra a la royal con parmentier de queso flor de Güímar acompañada de un brioche frito relleno de sus interiores embarrados, mezcla vertiginosa de clasicismo y canariedad; una terrina de cabra con puerros asados y helado de vino tinto de La Orotava y concluyó con una sopa de cabra con sus verduras. La cabra, uno de las grandes apuestas de la nueva marca Carnes Frescas de Tenerife, entró así por la puerta grande en el imaginario de la cocina nacional.

La segunda ponencia del día, en el Auditorio, se centró en los grandes túnidos de Tenerife, peces que, durante todo el año (con temporalidades diferentes) surcan las aguas de Tenerife. Estos grandes túnidos, desde al atún rojo hasta el obesus, se pescan de forma absolutamente artesana, con anzuelo y uno a uno. “Un anzuelo, un atún”, dicen los pescadores.

Fue David Rivero, chef del Kabuki Abama* (Guía de Isora), quien, en un vistoso showcooking mostró sus diferentes cualidades e infinitas posibilidades culinarias, con su estilo a caballo entre Tenerife y todas las culturas que desde siempre han sido parte de la idiosincrasia de la isla. El Pacífico, Oriente, y los Atlánticos, el de Tenerife y el de América, bañaron elaboraciones tan sugestivas y lúdicas como el ajoblanco de edamame y té matcha con bonito listado; el neguitoro con tozasu de Lapsang souchong de rabil; el ceviche filipino, Kinilaw, con barrilote; el tartare de tonnato con tuna; y el tacoshari de atún rojo picante y tuétano al pastor, fantaseando con el taco del pastor mexicano.

Fiesta culinaria atlántica en el estand

El estand de Tenerife fue un hervidero chefs y personalidades como Andoni Luis Adúriz (Mugaritz**), Jesús Sánchez (Amos***) o los hermanos Torres (Cocina de los Hermanos Torres**), no obstante durante esta jornada, que comenzó con su, de nuevo, esperado desayuno saludable, centrado en el gofio y la miel: espuma de yogurt con miel y mantecado de gofio; gofio con leche y frutas de temporada; tortita de gofio, miel y queso freso; y ralera de gofio y miel.

La hora del almuerzo fue la expresión de los talleres previos: el gran espectáculo del ronqueo en directo de un gran túnido de Tenerife y la cata-degustación de los grandes vinos de Tenerife. El menú, ineludible y toda una lección de las costas tinerfeñas y sus túnidos: en tartare; en ensaladilla; laminado con tomate y pimientas; en crudo; en escabeche templado; en guiso tradicional con papas de color; en croqueta; en arroz  con tomate y hortelana; en mojo hervido; glaseado con jugo tostado de atún; y, de postres, 100% Pan y Pastelería. Todo armonizado con Vinos de Tenerife.

La merienda premium de Tenerife deleitó este martes a los asistentes a base de pulguita de vendimia, tostada de roast tuna, sándwich de tartare de atún, arepita de bonito en mojo hervido, choco-pimienta, y plátano-gofio-naranja.

Y este miércoles, el estallido del mojo de Tenerife

Mañana, a las 12.30 h., en el escenario polivalente, se celebrará el I Concurso Nacional de Mojos de Tenerife armonizados con Vinos de Tenerife. Un concurso que valorizará el emergente uso del mojo tinerfeño en las mejores cocinas contemporáneas. Seis contendientes de toda España en busca de la gloria.

En el estand, desayuno con lácteos, almuerzo con los platos más emblemáticos de la tradición de Tenerife y talleres de papas antiguas, mojos y vinos frescos, espumosos y dulces de la Isla.

Y, durante todo el día, hasta el cierre del congreso, el Túnel del Vino de Tenerife en Wine Edition.