Juernes de por Fogones
Cenar en Gofio el Día de Canarias: cuando la canariedad máxima cobra todo su sentido

4 de junio de 2026 09:15 h

Hay fechas que no se eligen por casualidad. El 30 de mayo, Día de Canarias, con Madrid como escenario y la calle Caballero de Gracia 20 como destino, la elección del restaurante solo podía ser una: Gofio. Cenar esa noche en el espacio que Safe Cruz y Aída González han convertido en el embajador más rotundo de la gastronomía del Archipiélago en la capital tenía algo de acto de fe, de reencuentro identitario. Y el restaurante, lleno hasta la última silla, parecía saberlo también. Así que vayámonos en este Juernes de Por Fogones a disfrutar de la cocina canaria que triunfa en Madrid.

El menú Canariedad Máxima es, en esencia, un ejercicio de memoria y reinvención. Sus diecisiete pases —más los petits fours— trazan un recorrido por el recetario canario que no busca el folklorismo fácil, sino la emoción honesta. Cada plato es una pieza en un puzle donde conviven el producto de temporada, la técnica de alta cocina y esa mirada hacia las islas que Safe Cruz nunca ha perdido desde que un día salió de El Tablero, Tenerife, para plantar bandera en Madrid. Podríamos decir, si emulamos a Quevedo, que esta cocina viene de la mano de un Hijo del Volcán, que le hace un homenaje a las ocho islas que componen el territorio.

El servicio esa noche fue impecable: el timing entre pases, medido al milímetro; la sala, coordinada con precisión por Aída González, alma del proyecto junto a Safe, construyendo ese ambiente de calidez que hace que el comensal se sienta en casa. A su lado, como siempre, Alberto y Niuska, los lugartenientes que conocen el espíritu y sentimiento de Gofio de primera mano desde que nació.

La larga secuencia inicial del menú funciona como obertura y algunos de sus bocados forman parte ya de la historia del local y su cocina. El brioche de gofio de millo artesano con mantequilla de cabra curada, mojo de aguacate y sal de salinas naturales canarias es un golpe de identidad desde el primer bocado: el gofio, ese cereal tostado tan nuestro y tan incomprendido fuera de las islas, aquí dignificado en forma de brioche suave, untuoso, con el contrapunto salino de las salinas. Un bocado que por sí mismo justificaría el viaje.

El tartar de gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y caviar Oscietra eleva uno de los grandes productos del mar canario a un nivel de sutileza que pocas veces se alcanza: el mojo elaborado a partir del propio coral y las cabezas de la gamba es una declaración de principios sobre el aprovechamiento y la intensidad de sabor. Y entonces llega ella: la ya mítica croqueta de pollo con todo, que sigue siendo uno de esos platos que no se explican, simplemente se experimentan. Crujiente, fundente, perfecta. Hay clásicos que no se tocan y esta croqueta es uno de ellos. Cierra esta secuencia de bienvenida el conejo en salmorejo, ahora reinterpretado en versión albóndiga a la brasa con mojo de pistachos: una vuelta de tuerca elegante al plato más canario de todos, que conserva el alma del salmorejo isleño y añade una nueva dimensión ahumada.

Una vez superada la bienvenida, el menú se adentra en territorio más personal y narrativo. La nueva versión del bocadillo de vendimia —atún rojo en escabeche, cebolla y “pan” de tomate— es un ejercicio de síntesis brillante: lo cotidiano elevado sin artificios, con ese atún rojo que en las islas siempre ha sido protagonista de los almuerzos de campo. Misma liga juega la versión actualizada de los tomates aliñados, puro sabor a tomates en diferentes texturas y temperaturas de un plato que te dan ganas de repetir en bucle.

El caldo millo con arvejas a la sartén y yema de huevo es quizá el plato más emocionalmente canario de toda la noche. Un caldo que huele a cocina de abuela, pero que llega a la mesa con una precisión técnica que lo convierte en algo nuevo sin dejar de ser completamente familiar. Ojo al acompañante del plato, les va a sorprender y gustar a partes iguales.

De esa misma veta emotiva bebe el puchero canario 100x100 vegetal, un guiño de valiente valentía en un mundo donde el puchero sin carne, aquí en Madrid el Cocido, parece casi una herejía, pero que Safe Cruz resuelve con una profundidad de sabores que deja sin argumentos a los escépticos con ese guiño a la pera que tanto se cocina en Fuerteventura.

Y si el puchero en versión vegetal es una sorpresa, la ropa vieja del puchero con salsifí, col lombarda y cecina wagyu es el contrapunto perfecto: el reciclaje canario por excelencia —esa segunda vida que se le da a las carnes y garbanzos del cocido— aquí reinterpretado con una cecina wagyu que aporta una untuosidad extraordinaria.

Hay muchos más platos que no menciono aquí ni me detengo en profundidad porque, como en cualquier película, quiero que haya sorpresas que descubran por ustedes mismos. Me he centrado más en lo canario, en nuestra historia y recetas, pero algo tiene Safe y su cocina, son viajeros e incorporan productos, técnicas y sabores de esos lugares que han degustado, saboreado y vivido, siendo Japón y sus tempuras una de las grandes obsesiones actuales de Safe, y créanme que no olvidarán lo que sucede aquí con esos pases.

Los postres de Gofio esta noche fueron un viaje al pasado con billete de ida y vuelta, casi diría un recuerdo en la memoria gustativa de los niños que fuimos y que siempre queremos ser. El helado de papaya naranja con bizcocho de naranja y namelaka es casi un homenaje a Zumolandia y a todos esos lugares de desayuno canarios donde el zumo de papaya con naranja es un ritual de mañana: aquí transformado en helado y esponja, con la namelaka aportando cremosidad, el resultado es refrescante y profundamente nostálgico a la vez.

Pero el colofón más emotivo llegó con el frangollo, esa crema de millo dulce que en los postres de Canarias lleva décadas perdiendo terreno, aquí acompañado de una crema de roscas —lo que en Tenerife serían cotufas y en el resto del mundo llaman palomitas— con miel de palma, helado de millo y chocolate. Un postre que rescata sabores que estaban casi olvidados en la repostería insular y los trae de vuelta con dignidad y cariño. Para quien creció con el frangollo en la mesa de los domingos, fue un momento de reconciliación dulce con la memoria.

Cenar en Gofio el Día de Canarias tiene algo de acto político, casi de manifiesto. En un Madrid que en los últimos años ha descubierto lentamente la profundidad de la gastronomía canaria, este restaurante lleva más de una década siendo su mejor argumentario. La nueva etapa en el local de Caballero de Gracia —más de 300 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, con espacio para poco más de una veintena de comensales— ha permitido a Safe Cruz llegar a un nivel de madurez en su cocina que no había alcanzado antes.

Con una Estrella Michelin recuperada en noviembre de 2024 y una cocina que cada visita demuestra mayor control, audacia y coherencia narrativa, la segunda estrella no debería tardar. Safe y su equipazo en los fogones, Aída liderando en la sala, Alberto, Niuska y ese joven equipo haciendo que cada comensal sienta que es el único que importa esa noche, o la importancia de las personas que no se ven, Toñy, esto va por ti y esa maravilla que estás trabajando con el apasionante mundo del té, hacen que toda esa magia confluya en lo que hoy es Gofio.

Eso es la Canariedad Máxima. Y el 30 de mayo, Día de Canarias, fue la noche perfecta para recordarlo. Si a ello le sumamos que los conciertos de Bad Bunny siguen teniendo olor y sabor a Canarias por cada grada o que Binter te agasaje con ese bocadito premium a base de quesos, vinos, ambrosías e incluso pata canaria, todo sabe aún mejor.