Presente y futuro de la gastronomía grancanaria en 6 manos

No son muy habituales en Canarias los encuentros entre cocineros a la hora de crear un menú degustación. Siempre me ha comentado Fernando Huidobro, expresidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, que uno de los grandes artífices del éxito de la gastronomía andaluza fue el nexo de unión y esfuerzo colectivo que se marcaron los grandes cocineros, arrastrando tras ellos a todos los demás. Un ejemplo podría ser Dani García, que el año pasado decidió cerrar su restaurante tras conseguir la tercera estrella para poder dedicarse a lo que más le apasiona en estos momentos: llevar su visión de la cocina andaluza a miles de comensales repartidos por medio mundo. Pero volvamos al principio. No es muy habitual encontrar a tres cocineros de la mano elaborando un mismo menú degustación en casa de uno de ellos y por eso no había que dejar pasar esta ocasión. 

El anfitrión, Willy García del restaurante Pícaro, que recordemos es uno de los locales que entró por la puerta grande de la Guía Michelin con un BIB Gourmand en menos de un año. Con el mismo reconocimiento en forma de BIB Gourmand por su trabajo en el Restaurante El Santo tenemos a Abraham Ortega, que llevó los fogones de dicho establecimiento hasta el comienzo de la pandemia, pero que tras el confinamiento decidió volar por separado. Y, por último, Óscar Dayas, actualmente responsable de la cocina de MAR Gastrotasca en la Playa de Las Canteras y que en el último año fue finalista del Premio Regional San Pellegrino Young Chef para la zona de Portugal, España, Grecia e Israel, y a la que la Revista Forbes destacó en este 2020 como uno de los 30 personas menores de 30 años con más talento y proyección de futuro en Europa. Es una categoría que no engloba solamente a cocineros, sino también a personas de las más diversas profesiones y estilos de vida.

El evento consistió en tres servicios que lograron llenar el restaurante hasta la bandera, con un maridaje para la ocasión propuesto por Mario Reyes (Vinófilos) por lo que el buen bebercio ya estaba garantizado de antemano. El ritmo del almuerzo en el que yo estuve fue impecable de principio a fin, con la dificultad añadida de que nos encontramos ante 6 manos enfrentadas a una cocina sin estar acostumbrados a ello. Aún así, entre bastidores la complicidad y el buen rollo desprendían buenas vibraciones hacia la sala, donde Cristian Rodríguez y Sandy Hoftetter se encargaban de atender con una sonrisa en los ojos. 

No me gustaría dejar de destacar una anécdota que considero curiosa. En la mesa de al lado me encontré a un viejo amigo, Aarón Gutiérrez, que ahora se dedica al mundo del vino y me invitó a probar un producto que desconocía por completo que se elaborara en España, en Valencia más concretamente: un sorprendente vino Riesling de la marca Clos Corví, en esta ocasión ensamblado sobre lías y que me dejó completamente cautivado. Willy me pedía que destacara el trabajo que su equipo en cocina había llevado a cabo para sacar los platos de los tres cocineros, por lo que desde aquí el reconocimiento a Julio Alberto Trujillo y muy especialmente a Ruymán González, que 24 horas antes de estas jornadas perdió a su abuela y ahí estuvo al pie del cañón. Mis respetos. 

Sobre el menú, voy a dividir la critica por cocinero, empezando por Abraham Ortega ya que es el que ahora no se encuentra en activo detrás de ninguna cocina, aunque tiene en su mano algunos proyectos de lo más interesante. El snack en forma de hoja crujiente con mojo de yema y gel de puta la madre lleva su inequívoca firma, jugando ya con el recetario canario e introduciendo la espirulina en la hoja que se integraba perfectamente en boca. El segundo de sus bocados, ostra con sabayón de sidra Niebla (GC) y gofio, me llevó a una de las mayores sorpresas de todo el menú por lo arriesgado de la creación y por el impecable resultado de su ejecución, donde el mar y la montaña en forma de millo parecían que estaban hechos el uno para el otro. El principal consistió en una pluma con mojo hervido, puré de papas del país y su crujiente, donde resalto sobre todas las cosas el mojo hervido, a la altura del mayor maestro de esta técnica que tenemos en Canarias y que se llama Braulio Simancas (El Silbo Gomero). Un plato para mojar pan y devolverlo limpio a cocina. En el postre es donde me vuelvo a encontrar con el gran talón de Aquiles de Abraham, su parte dulce ya que lo mejor que puedo decir es que el mismo es tal cual su nombre indica, cerveza negra, miel de palma y millo, quedando muy lejos del resto de platos del menú. Pero en resumen, excelente propuesta con el valor añadido de que actualmente no está rodado, sino más en segunda línea de cocinas.

Vámonos ahora con Oscar Dayas, que abrió el fuego con un niñoyaki de queso de cabra al romero con crema de membrillo, bocado único de impecable ejecución y mezcla de sabores. Del segundo de sus platos, la yema curada con holandesa de gambón y caviar de Osetro me quedo sin duda con la holandesa, de la que me podría comer un caldero entero gracias al sabor marino que impregnaba y que la hacía especial. El último de sus principales consistió en una fusión de las dos cocinas marca de la casa, la canaria y la francesa, en esta ocasión con un cherne con ‘potage’ de setas y ñoquis de quesos curados de Gran Canaria. Y si bien no puedo decir que no estuviera sabroso, si fue el plato que más dudas me dejó de la secuencia de Óscar, ya que el pescado estaba un poco pasado de punto y al fondo le faltaba temperatura, por lo que quedó deslavazado, un poco inconexo y con fallos de ejecución. En cambio, su postre con la remolacha en diferentes texturas como protagonista, para repetirlo en bucle, sin duda el mejor de los tres. Muy notable resultado teniendo en cuenta además que Óscar lleva unos meses centrados en el pequeño local que comparte en sociedad y donde la propuesta gastronómica es diferente a estos retos marcados aquí. 

Y por último, no por ello menos importante, el cocinero anfitrión, Willy Ramírez, Pícaro por nombre y también por filosofía. Él jugaba con ventaja al estar en casa, el factor campo a su favor, pero eso me hizo enfrentarme a sus platos con un punto más de exigencia que al resto. Empezó bien, conservador pero efectivo con un bombon thai de chocolate blanco que si de por sí estaba ya delicioso, acompañando a los otros dos bocados de sus compañeros resaltaba aún más. El segundo de sus platos unió el mar y montaña bajo dos ingredientes de auténtica personalidad propia, terrina de pulpo, manitas de cerdo, torreznos y chips de papas violeta. Adictivo hasta tal punto de verme obligado a decirle que si yo fuera él, lo incluiría en la carta habitual del restaurante, un auténtico deleite para los sentidos donde en cada bocado uno descubre matices y sabores absolutamente irresistibles, de sobresaliente. El listón estaba alto para el principal donde vino un tataki de pato, reducción de caldo de ramen, chutney de piña y kimchi de daikon y aquí Willy vuelve a demostrar que el reconocimiento recogido en noviembre pasado le ha dado alas para volar y crear a unos límites que aún no creo que alcance a ver ni él mismo. Su postre en forma de tiradito de manzana con helado cumplió de manera impoluta la labor que requería un bocado así, limpiar los paladares del comensal y prepararlo para la parte dulce, más que un postre, un pre-postre.

En definitiva, tres grandes servicios los que disfrutaron los afortunados en coger mesa durante ese día y medio. Ojalá sea este el comienzo de actividades similares que a día de hoy podrían servir para que los grandes referentes de la gastronomía grancanaria se den la mano y crezcan juntos. No me cabe duda que aquí, todos aprenden de todos y ante eso únicamente hay un ganador, nuestra isla y todos los que en ella vivimos o nos visitan. Yo, desde estas humildes líneas, les animo a que busquen entre ustedes cocineros y cocineras afines o incluso encontradas en sus propuestas, porque de ahí seguiremos construyendo una isla llena de sabores o como dice el proyecto que encabeza el doctor Lluis Serra Majem, La isla en tu plato.

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