RavioXO, un viaje por el mundo con la pasta revisionada por Dabiz Muñoz como hilo conductor

Caserío Vasco

Dabiz Muñoz publicó en Instagram tras la presentación de RavioXO durante Madrid Fusion 2022 la siguiente frase: “RavioXO es un homenaje (y mucho más) a nuestro concepto del mundo de los dumplings que empezamos hace 15 años en DiverXO y que no hemos parado de desarrollar. Las masas y las pastas como eje de creación, very soon, esto pinta de locos, amigos”.

Siete meses después conseguía la primera Estrella Michelin para RavioXO, se prepara para inaugurar el nuevo StreetXO y más cerca de lo que parece tenemos la mudanza de DiverXO. Y en este 2023 en el que nos tocará hacer gira por los tres locales, empezamos el viaje por RavioXO y así lo sentimos.

Es muy difícil acometer la crónica de un restaurante como RavioXO y que no te pase que los platos a describir ya lo hayan hecho todos los que han pasado antes por sus mesas, o casi peor, que cuando usted pase por ese lugar, el menú haya variado. Así que si con alguien voy a atreverme a hacer algo diferente en un reportaje es con Dabiz Muñoz y RavioXO, por lo que si esperan que entre en detalle en cada plato, no siga leyendo porque no lo va a encontrar.

Ravioxo juega sus propias reglas que son la multitud de ideas que la mente de un genio como Dabiz tiene en su cabeza. Aún recuerdo cuando presentó el concepto en Madrid Fusion 2022 y todos alucinábamos con su idea de llevar la pasta a un lugar que nunca antes habíamos visto, y a tenor del resultado, hasta se quedaba corto. En RavioXO se come pasta pero no es un italiano, se degusta comida asiática pero no es un restaurante fusión al uso, es más, me atrevería a decir que en RavioXO la masa es una excusa para llevarte de la mano en un apasionante viaje por el mundo contado a través de sus comidas. De hecho hay momentos donde se siente en Asia, otras en España y otras viajando por el tiempo hacia los orígenes de su cocina en el DiverXO original. 

Entrar por estas puertas es lo más parecido a cruzar la barrera de una atracción del mejor parque temático del mundo donde tú siempre te sientas, te abrochas el cinturón y te dejas llevar por la gente que sabe. En RavioXO te puedes encontrar a Dabiz cocinando pero no es lo habitual, ya que además su mano derecha en este proyecto y la persona a la que le dedicó la Estrella Michelin es su Jefe de Cocina, Balo Ortíz, el cual se encontraba además con unos días de permiso a causa de una lesión que le tenía en el dique seco. Hablando con él por teléfono me reconocía que eran los días más duros de su vida porque no podía hacer lo que le daba la vida, cocinar. Pero como le dije tras mi visita, eso no importa en RavioXO porque esto es lo más parecido a un equipo de la Champions League, donde todos conocen su papel y cuando uno no está, salta otro al campo que lo hace igual o mejor. Desde aquí mi reconocimiento público a todo el equipo de cocina y sala de RavioXO, verlos trabajar te lleva a una orquesta donde cada uno toca el instrumento como sabe consiguiendo con eso que la partitura, aquí la receta, haga flotar al comensal. 

En la sala se respira la escuela que Marta Campillo imprime en DiverXO y que se nota grabada a fuego por el convencimiento y no por la obligación de hacer feliz al comensal. Como jefa de sala, Arantxa Calonge, que además es una sumiller de las que te puedes poner en sus manos porque sabe captarte a la primera y te ayuda a acertar tanto en la elección de los cocktails como de los vinos, lo más adecuado en cada momento. Como camarero responsable de nuestra mesa estuvo Alberto Díaz y créanme que un par de semanas después aún recuerdo cada una de sus explicaciones, cosa harto difícil de transmitir en una manera sencilla y que no haga al comensal sentirse tonto a causa de la gran variedad de técnicas, ingredientes y sabores que contrae cada plato. Sería injusto no mencionar una parte fundamental en el viaje a un restaurante de estas características como es su servicio de reservas, donde la gran dama siempre en la sombra (ella sabe quién es y me permitirán que guarde su nombre) te hace sentir como un rey desde que te llega el mail de confirmación.

Y por último alguien que me emocionó de verdad hasta hacerme sacar alguna lagrimilla, su nombre Guillermo Morales y nos encontramos ante otro canario trabajando duro y cumpliendo sus sueños en uno de los restaurantes más creativos del mundo donde ejecuta su trabajo como jefe de coctelería de esta casa. Originario de Fuerteventura, labrándose su camino comenzando por una base de esas que enseñan de verdad como fue la del Bar Kojak, ubicado en el Mercado de Altavista, donde le dieron su primera oportunidad de trabajar en los fogones, ganarse un dinero con el que poder ir a formarse a Madrid en el difícil mundo de las barras, y terminar liderando un restaurante como StreetXO donde sus cocktails son parte fundamental del éxito del conjunto. Pronto charlaremos con él y se lo presentaremos más en profundidad. 

Para terminar podría ponerme a describir algunas de las elaboraciones que probamos, pero es algo que creo no aporta mucho sin que los tengan delante para degustarlos ustedes mismos. Por eso yo les invito a que hagan lo mismo que cuando van al cine o quieren ver una serie, no dejan que nadie les destripe todo el argumento y lo que pasa durante la ficción, esta es una de esas casas donde da igual qué película ofrezcan el día que acudan, la calidad y el disfrute está más que garantizado porque detrás de ello está Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo.

Dabiz ha conseguido que El Corte Inglés del Paseo de la Castellana en su Gourmet Experience tenga ya su primera Estrella Michelin y con un tíquet que ronda entre los 80€-120€ hasta donde se quiera uno gastar. Deseando probar el nuevo StreetXO que está viendo la luz en estos días, ojalá haya abierto el camino a que los inspectores de la Guía Michelin le echen el ojo a otros establecimientos como podría ser Cuerno Cabra en el Gourmet Experience de Las Palmas de Gran Canaria, donde el equipo de Safe Cruz (Gofio, 1 Estrella Michelin en Madrid) creo que está haciendo méritos más que de sobras para aparecer como BIB Gourmand en la misma, ahí lo dejo.

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