StreetXO, la cocina callejera bajo los ojos de Dabiz Muñoz, un genio de los fogones

Ubicado en los cielos de Madrid dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano, uno encuentra se encuentra de bruces con un restaurante atípico, atrevido, valiente y sobre todo, honesto con su propuesta y su forma de llevarla a cabo. De ahí que 200 personas cada día llenen sus dos servicios haciendo cola para coger número y esperar pacientemente su turno a la hora de entregarse a la visión más callejera en forma de restaurante que Dabiz Muñoz tiene de su ya icónico mundo XO, que tantos adeptos tiene repartidos por todo el mundo, también malos imitadores y por supuesto, no faltan detractores. Porque en este mundo de la cocina no eres nadie si no tienes a aquellos que te critican, hagas lo que hagas, aunque sueñen con conseguir la mitad de lo que denostan.

Ponerme a describir la carta de StreetXO plato a plato sería un ejercicio ridículo por mi parte, sólo a la mente de un genio como es la cabeza pensante de este proyecto, Dabiz Muñoz, se le ocurre la apabullante mezcla de ingredientes, texturas y sabores dirigidos principalmente a la hora de resaltar y respetar el sabor del ingrediente principal. Y todos los platos de la carta te llevan a ello como son el sashimi de pez limón con aliño de maracuyá y ají mirasol. Goloso e imprescindible su ya clásico dumpling pekinés con oreja crujiente, hoisin de fresas, alioli y pepinillo del que no te comes el papel por pura vergüenza, pero limpias hasta la última gota.

Seguimos jugando a comer con las manos con el Nem (rollito vietnamita) a base de pato y sashimi tibio de gambas blancas, potencia pura a la que untar hasta acabar el agridulce de chiles y ali-oli cremoso. Saltamos a México gracias a un excelso taco de maíz azul con pulpo gallego a la brasa para terminar con la parte de finger food, que volverá a reinar al final del menú.

Llega la parte seria del menú de hoy, entendámoslo por el uso de los cubiertos a la hora de comerla, porque aquí el gozo está asegurado en cuanto se cruza las puertas. Canarias está presente en forma de mojo canarionikkei y mojo thai “tigre que llora” para aliñar la ensalada de hierbas con salsa de pescado que cobija un inolvidable solomillo madurado de vaca rubia, platazo sorprendente por su redondez partiendo de la simplicidad de los productos principales. Este sería un buen ejemplo de ese proyecto que Dabiz anuncia a veces en sus redes sociales e incluso me atrevería a decir de sus gustos como comensal, producto como protagonista con gotas de creatividad a su alrededor.

Inolvidable el bacalao negro curado en vino Pedro Ximénez con sopa vietnamita espumosa de pollo de corral al jengibre, salsifí y oreja de judas. Un mar y montaña de ensueño donde viajas en cada bocado del monte al océano.

Culmina esta secuencia de cuchara y tenedor la versión personal e intransferible del ramen bajo los ojos del chef, de foie gras y pintada, barbacoa con chiles encurtidos, setas trompetas de la muerte y yema de huevo de corral al vapor. Edonismo elevado a la enésima potencia.

Y llega el fin de fiesta, la traca final en forma de fuego, llama y marisco con el Chili Bogavante que he ido observando cocinándose a fuego lento durante la parte final del menú. Aquí hay poco que añadir a lo que verán en la imagen, pieza de gran tamaño pero carnoso, salsa de tomates picantes, oloroso, chipotle y churros con tomate. Plato para volver y repetir, plato que ya quisieran para sí muchas de las parrillas que por toda Canarias, sin ir más lejos, destrozan en lugar de cuidar el producto marino. Inteligencia, sutileza, dedicación y un absoluto respeto al producto es lo que destila una vez más la cocina de Dabiz Muñoz.

De postre me dejo llevar por la mano “de la Pedroche” con su Brioche Pedroche, tersos, calientes, tiernos y a la vez sedosos fundidos en leche y mantequilla acompañados de una crema de vainilla de Madagascar y Ras el Hanout. No importa lo que hayan comido antes, no podrán resistirse a mojarse los dedos y chuparse los mismos para no dejar prueba alguna del pecado goloso del apasionante postre que les relato.

Ahora toca el momento de rendir homenaje y respeto al servicio que en cocina y sala se da en StreetXO. Por un lado, Balo Ortiz, jefe de cocina al que se le conoce como @chef_balo en redes sociales es un prodigio de profesionalidad, honestidad y humildad observado tras la barra. No pierde detalle de ninguno de los platos que salen de la cocina para cualquiera de los clientes que se encuentran en el restaurante, imprimiendo el frenético ritmo que se vive aquí. “Para nosotros, todos los clientes son igual de importantes, aquí la gente viene a conocer la cocina de Dabiz Muñoz y eso significa que tenemos que estar a la altura que demandan de nosotros. Si a eso le sumamos que son casi 200 los comensales que pasan cada día por nuestro local, no podemos permitirnos el lujo de aflojar el pistón ni un solo minuto”.

La sala la dirige Emilio Gándara al mismo nivel top de la cocina. Aunque aquí hay cartas de vinos yo les invito a que los descarten y se pongan sin miedo alguno en la mano de Emilio a la hora de que les prepare un maridaje en forma de cocktails de autor exclusivos de la casa. Les aseguro que la experiencia y el resultado es imbatible, en mi caso hoy viajé por Asia y Andalucía de la mano gracias a un mix que une lo sólido y lo líquido en un Japo/Jerez imposible de describir, adictivo al degustar. Seguimos por Asia mediante un Gin Tonic Kioto Matcha donde ya el nombre explica algunos de sus ingredientes para terminar con un clásico de la casa, México con el pilbil ibérica para terminar con el DiverXO líquido Madrid 100%, al que su toque a caramelo de violeta siempre me recuerda a mi juventud disfrutada en la sierra madrileña. No quiero dejar de mencionar el exquisito servicio de sala en StreetXO, y recalco lo de exquisito porque creo que se menosprecia mucho a esta sala por su estilo, y creo que es de un esnobismo totalmente arcaico, porque les aseguro que la profesionalidad y amabilidad que denota cada uno de los camareros que te marcan los platos, traen la bebida o recogen el servicio, están al mismo nivel de exigencia que la cocina.

 

Mis reconocimientos y respetos para todos ellos, no les tiene que importar si llega o no el reconocimiento de las grandes guías gastronómicas, quizás ancladas en estilos menos vanguardistas que este, porque su reconocimiento viene de la mano de esos 200 clientes que día y noche llenan la propuesta de su casa, StreetXO. Un lugar donde vuelvo a aplicar la etiqueta que promulga la Academia Madrileña de Gastronomía, #quebiensecomeenmadrid.

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