Texeda: más que un restaurante, una apuesta sin fisuras por la excelencia rendida al auténtico producto de cercanía

Lubina al vapor de cerveza texeda.

Javier Suárez

Las Palmas de Gran Canaria —

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Tejeda está considerado como uno de los pueblos más bonitos de España y es, además, uno de esos rincones donde siempre encuentras algo que comer y que te llene el alma. Pero desde hace unos pocos años algo empezó a cambiar la gastronomía de esa zona con la llegada de Borja Marrero y Andrea Arias, quienes levantaron juntos un proyecto que comenzó con forma de cerveza y que ha ido evolucionando con el tiempo hasta convertirse en uno de los restaurantes más interesantes que te puedes encontrar no sólo por Gran Canaria, sino por todo el archipiélago. Su nombre, Texeda.

Hablar de la cocina de Texeda es imposible si antes no se conoce lo que hay detrás. Borja Marrero no se limita a cocinar, sino que lucha por llevar el tan cacareado y muchas veces mal utilizado concepto de kilómetro cero al máximo exponente. Lo que se cocina aquí llega en más de un 80% de sus propias manos gracias a los distintos terrenos de los que dispone en Tejeda; ahí tiene a sus ovejas, cabras, gallinas e incluso vacas disfrutando de la mejor alimentación y el mejor paraje, con lo que la calidad está más que garantizada. A su vez, las frutas y verduras crecen al abrigo del Roque Nublo pero siempre mirando al Roque Bentayga, en medio de esas Montañas Sagradas que ya son Patrimonio de la Humanidad y que el maldito incendio de 2019 estuvo a punto de dejarnos sin ellas. 

Borja es lo que llamaríamos un culo inquieto y no puede parar de crear. Si desde hace años estaba con la idea de elaborar sus propios quesos, ahora ya los tiene y con una calidad tremendamente asombrosa. Pero es que, además, le seguía sobrando leche de sus cabras y no se le ocurrió otra cosa que adentrarse en el mundo de los helados abriendo La Lexe, una heladería ubicada en pleno centro del pueblo de Tejeda, anexada a Dulces de Tejeda, donde se elaboran las mejores palmeras que me he comido en años. Para ello se trajo a un maestro heladero y pastelero formado en Francia durante muchos años, Paco, con el que está llevando el recetario heladero tradicional a cotas jamás vistas en la isla, tanto por su valentía para crearlos partiendo de la fuerza de la leche de la cabra, como por la ingente variedad de sabores, texturas y creatividades que desprenden. Igual te sirven de postre que puedes llevarte alguno para casa para elaborar algún plato salado. 

Junto a los sabores tradicionales como pueden ser el de turrón, gofio o chocolate (a los que la leche de cabra y la calidad de los ingredientes elevan en sabor de manera estratosférica) encontramos otros helados que sólo por probarlos bien merecen un desplazamiento a Tejeda como son el de tunera con limón, chocolate blanco con pinocha, vainilla con café de Agaete o hierbahuerto con menta. Cada uno de ellos es una explosión de sabores desconocida en boca que te dejan como comensal absolutamente descolocado por su originalidad, pero también por lo más importante, sus sabores frescos, intensos y atrevidos. Sin duda, todo un lujo.

Llegado el momento de visitar el restaurante lo primero que habría que destacar es el exquisito cumplimiento de las medidas de seguridad que se han afanado en trabajar aquí. Se come por turnos por lo que es imprescindible reserva previa, pero aparte de eso la ventilación que ofrece la terraza acristalada y que se abre por módulos, la separación entre mesas y la seriedad con la que trabaja el personal insuflan optimismo y se merecen el reconocimiento de por sí. 

Borja, además, ha decidido adaptar el concepto que tenía anteriormente a estos nuevos tiempos por lo que las cartas son más cortas y cambiantes, algo que denota el respeto a la frescura del producto y el uso de los ingredientes según la temporalidad más extrema. 

Comenzamos con una cerveza de la casa, Texeda, mientras que en los vinos nos decantamos por una joya de la que ya no quedan prácticamente botellas en la isla, el Agala blanco altitud 1318 al que la euforia por encontrarlo hizo que me olvidara de inmortalizarlo. También cayó una de esas pequeñas joyas que se están elaborando en Lanzarote como es el Tisalaya. Han mejorado y mucho la oferta en vinos dentro de la sala que sigue comandando con solvente eficacia Andrea.

El menú degustación que se servía la semana que acudimos estaba constituido por un surtido de snacks de bienvenidas, cinco platos, quesos y dos postres en cantidades muy bien medidas pensadas para que el comensal termine la experiencia con la sensación de haber disfrutado mucho pero sin salir rodando, algo que cada vez empiezan a tener mejor conciencia los comensales de que no se trata de cantidad sino de calidad en lo que hay que valorar a la comida en cuestión. Ese ha sido uno de los grandes mantras de los establecimientos populares en las islas, atiborrar al comensal que si no comía mucho decía que el sitio era malo, gracias que eso está cambiando. 

Los snacks son una declaración de intenciones para lo que vendrá a continuación ya que los ingredientes de las huertas, la cerveza artesanal y el chicharrón de cochino negro con mayonesa de tunera picante construyen un divertido y sabroso comienzo. Abre el fuego real una crema de calabacín del huerto Texeda con queso crujiente de oveja y cabra también marca de la casa, potencia y calor unidos en cada cucharada.

En lo que podríamos llamar secuencia marina refrescante a la vez que intenso, el aguachile de gambón con coral de sus cabezas y totopo, te llevaba a los fondos marinos de la mano. Inconmensurable la lubina aquanaria al vapor de la cerveza Texeda de almendra con un crumble de tallo de cebolleta y menier Texeda elaborada con tunera e hinojo silvestre encurtida en vinagre de cerveza. En este plato habría que destacar el perfecto punto de cocción del pescado que permite saborearlo en toda su tersura pero, a la vez, hay que reconocer el excelente trabajo de su acompañamiento que no hace más que conjugar un matrimonio perfecto entre el Océano Atlántico y las Montañas Sagradas de Gran Canaria.

La parte carnívora viene de la mano de la cabra y el cochino negro grancanario, de Agüimes para ser mas exactos. La primera con un canelón de cabra con puré de papa y ajo tostado con puerro al que el único pero que le pongo está en el nombre, canelón, en singular. Y eso no es más que por pura gula ya que nos encontramos ante un guiso potente, donde la cabra es cocinada con elegancia eliminando el hueso y el magro a la hora de su cocción con lo que se consiguen dos cosas fundamentales: la primera de ellas es hacerla más accesible a ese comensal al que el olor a cabra le tira para atrás, hay que reconocer que es un producto de amores y odios a partes iguales. La segunda está dedicada a los que sí amamos a la cabra y es que, a pesar de quitarle ese olor tan característico, lo más importante sigue ahí, su envolvente sabor que te pide pan para mojar sin parar hasta dejar el plato limpio, de sobresaliente.

Y como gran broche de oro una sorpresa que tenía Borja guardada en la manga como es un arroz seco de costilla de cochino negro a baja temperatura y mayonesa de vinagrera que se merece un apartado por sí mismo. Siempre he creído que a la hora de cocinar un arroz es donde se encuentra al verdadero cocinero. En los arroces se tienen que tener en cuenta tantas variantes que ahí cantan las virtudes pero también los defectos. Pues si fuera por este plato, Borja podría ser considerado uno de los mejores chef de Canarias, elegante cocción, sublimes ingredientes, perfección en temperatura y todo ello acompañado con que se elaboran en raciones unitarias para cada comensal. Que al final del menú te llegue un plato así de consistente y que tengas que volver a pedir pan para arrastrar el socarrat y dejar la paellera limpia es síntoma de que en Texeda han dado en la tecla con el equipo de cocina y sala, quienes engrasados como si fueran una sola persona hacen de la experiencia en cada plato un imprescindible por sí mismo. Si el canelón era de sobresaliente, este arroz es de matrícula cum laude.

Llegando a la parte dulce mi entusiasmo por la comida disfrutada me da la señal de alarma porque recuerdo que a Borja siempre le he achacado que sus postres no estaban a la altura de su salado, pero algo me decía que igual hoy me llevaría una sorpresa. El primero de ellos ya me pareció inteligente, porque con los animales que posee la casa, nada mejor que elaborar un yogur de las leches de cabra y oveja de su finca a las que le añade almendra de Tejeda con remolacha osmotizada y crema de queso duro de su propia producción. 

El segundo ya es más creativo y ambicioso al unir la almendra con el café de Agaete en una financiers de almendra bañada con una sopa de chocolate blanco y café, ahumado en mesa con pinocha de la cumbre. Interesantísimos ambos resultados finales, en cuanto al primero por su sabor y textura que, además, sirve casi como un pre postre antes de sumergirnos en el segundo, que a su vez aporta mucho aroma (para algunos igual demasiado ahumado) pero que a mí me lleva a la infancia donde caminar por los pinares de Tamabada en medio de un asadero comíamos chocolate con leche Tirma, pocas cosas más canarias que esas. Sólo por ello ya merece mi reconocimiento público y mis felicitaciones a Borja y su equipo el esfuerzo por seguir avanzando en el tan difícil mundo de los postres de restaurantes, todo un universo por sí mismos.

Cómo podrán apreciar, visitar Texeda es la perfecta excusa para pasar un fin de semana en la cumbre, en un único día es prácticamente imposible abarcar todo, pero pocos planes se me ocurren mejores que ese a la hora de disfrutar de nuestra isla de Gran Canaria en momentos como estos, permítanme la licencia de recomendarles la casa rural donde nos quedamos en esta ocasión llamadas Bentayga, que tal y como su nombre indica está a las faldas de ese roque majestuoso y que te regala atardeceres como el recogido la última noche del horario de verano, justo antes de pasar el reloj a una hora menos y disfrutar una hora más de un entorno y paraje tan único como incomparable.

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Publicado el
8 de noviembre de 2020 - 13:56 h

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