¿Te acuerdas de tu primera taza de café? Puede que recuerdes ese sabor desagradable, amargo, a quemado. Con el tiempo, te fuiste acostumbrando, o disfrazaste el mal sabor con grandes cantidades de azúcar y leche. Si esa fue tu primera experiencia, es muy probable que fuera café de mala calidad, mal preparado, o las dos cosas.
En España, a veces nos hemos acostumbrado durante décadas a tomar un café de pésima calidad, tanto en los establecimientos de hostelería como en casa. Pero poco a poco las cosas cambian, el café de especialidad se populariza, y se desarrolla una mejor cultura del café, de modo parecido a como ocurrió con la cultura del vino.
Pero si el café que sale de tu cafetera italiana sigue sin ser de tu agrado, puede que la solución esté más allá de comprar mejor café, y sea tan sencilla como limpiar la cafetera.
Por qué el café sabe tan mal
La ciencia nos dice que un café excelente es un equilibrio complejo de compuestos químicos: desde los ácidos que aportan un sabor brillante hasta los azúcares que brindan dulzor y las melanoidinas, resultados del tueste, que dan cuerpo y color. Sin embargo, todos estos delicados matices, por los que a veces pagamos algo más, pueden perderse en el último paso cuando nuestra cafetera está sucia.
El problema reside en los aceites naturales del café. Cuando tostamos un grano, el calor hace que sus lípidos migren a la superficie. Por eso un tueste oscuro, ideal para un espresso intenso, producirá granos brillantes y aceitosos. Estos aceites son portadores de aroma y el sabor, y retienen muchos de los compuestos volátiles que dan carácter a un café.
“Una vez que se muele y se elabora, esos aceites forman parte de la bebida final, pero todos los sitios por donde pasa el café se impregnan de esos aceites”, explica el experto en café Amilka Lee, profesor de la Escuela de Baristas en Pamplona. “Esos aceites, en contacto con el oxígeno o con un metal, se empiezan a degradar y enranciar. Todo eso va dejando mal sabor”, añade.
Según Lee, con el tiempo esos residuos comienzan a formar una película sólida, como una costra. Es esa pátina que algunas personas se empeñan en conservar, aunque es una muy mala idea. “Por su mayor peso molecular y densidad, tiene mayor peso al final en la bebida. Todo el café limpio que toque, va a ocultar lo bueno que tiene ese café y solo aparecerá ese sabor a rancio”, explica.
Los aceites esenciales de café rancios ya no huelen a notas florales o a chocolate, sino a quemado. Cada nuevo café que preparemos en ese recipiente contaminado arrastrará esos sabores, creando una bebida que quizá evoque recuerdos de ese primer café, especialmente los desagradables.
Cómo limpiar la cafetera
Hay una gran cantidad de mitos sobre la limpieza de las cafeteras, y la mayoría son no solamente falsos, sino responsables de que muchos tomemos mal café. No, no es cierto que haya que enjuagar la cafetera solo con agua, ni que una cafetera bien usada, con una pátina marrón, haga un mejor café. Es exactamente al revés: cualquier tipo de cafetera, desde la italiana hasta tiene que estar escrupulosamente limpia.
No todas las cafeteras se ensucian igual, ni se limpian igual, pero existen principios generales que pueden guiarnos. Por ejemplo, los recipientes de vidrio, como el vaso de la cafetera de émbolo o la jarra de la cafetera de filtro se limpian con agua y jabón, enjuagando y escurriendo muy bien, o en el lavavajillas. Sin embargo, las piezas metálicas son otra historia. Según Lee, independientemente del tipo de cafetera, hay dos componentes esenciales en su limpieza: eliminar los aceites rancios que deja el café y descalcificar.
Las clásicas cafeteras italianas o moka combinan piezas de acero y, en los modelos clásicos, un cuerpo de aluminio. La creencia de que no deben lavarse con jabón para no perder la pátina es un mito peligroso, pero también lo es lavar estas piezas de forma agresiva, con jabón de fregar y estropajos que arañan.
“Estropajo no, porque al rayar dañamos las superficies y la suciedad o los aceites tienen más huecos donde quedarse”, dice Lee. “Tampoco detergentes normales ni lavavajillas, porque son muy agresivos. No vale cualquier detergente, hay que hacer la limpieza con un detergente especial para cafeteras, que recomiendan los propios fabricantes”, añade.
Los motivos de usar detergentes específicos para cafetera son importantes: “Estos son unos detergentes que separan los restos sólidos y los aceites del café de los metales. Las máquinas vienen protegidas con un recubrimiento que evitan que los metales, por efecto del calor y de los ácidos del café, terminen en la bebida. Los otros detergentes se comen esa película protectora y, cada vez que la calentamos, los ácidos arrancan pequeñas partículas metálicas que terminan en la bebida y al final las consumimos”, explica el barista.
Las cafeteras espresso, ya sean manuales o superautomáticas, tienen un contacto aún más intenso con los aceites porque precisan una molienda más fina. En las máquinas con molinillo integrado, el riesgo es aún mayor: los granos aceitosos pueden obstruir la maquinaria del molinillo, provocar sobrecalentamientos y dejar una pegajosa película en todo el circuito de extracción.
La limpieza de la cafetera espresso debe ser casi religiosa. El portafiltros y el cesto deben enjuagarse tras cada uso y fregarse a diario. La limpieza del cabezal de grupo con un cepillo es imprescindible una vez a la semana, y la descalcificación y la limpieza profunda con productos específicos (como las pastillas limpiadoras para el circuito de leche) deben hacerse siguiendo el plan del fabricante.
La descalcificación es el otro paso fundamental, especialmente en sitios donde el agua es dura. “El mayor componente de una taza de café es agua y no siempre usamos el agua adecuada para el café, para que el café sepa mejor, y además para que el agua no deteriore la máquina o la cafetera”, aclara Lee. “Frecuentemente hay que hacerles tratamientos para eliminar la cal. Personalmente, en mi casa uso vinagre blanco, pero en un entorno profesional venden soluciones que ayudan a eliminar los posibles restos minerales”, añade.
Además, no limpiar la cafetera puede ser un riesgo para la salud. Los residuos orgánicos húmedos son un caldo de cultivo ideal para bacterias y hongos. La bandeja de goteo de una máquina de cápsulas, por ejemplo, puede albergar microorganismos si no se limpia con regularidad.
Surge un problema al limpiar la cafetera, y es que algunas personas se han acostumbrado al sabor a rancio. “Cuando prueban un café en una máquina que está limpia, o un buen café de especialidad que es menos intenso y más suavecito, te dicen que eso no es café”, lamenta Lee.