La bebida valenciana del verano no se cultiva en cualquier campo: la ruta con denominación de origen en horchata
La horchata valenciana está estrechamente vinculada al cultivo de la chufa, un tubérculo cuya presencia se remonta a épocas muy antiguas. Según la página del Consejo Regulador de la DO Chufa valenciana, “la cultura islámica hizo expandir el cultivo de la chufa en las áreas mediterráneas de la actual Comunidad Valenciana, existiendo constancia por escrito que en el siglo XIII ya se consumía ampliamente una bebida refrescante llamada llet de xufes, sin duda alguna antecedente de la actual horchata (orxata)”.
La historia de la chufa comienza mucho antes. De hecho, como se cuenta en el apartado Historia de la propia página de DO de Chufa, su cultivo “se remonta a épocas bastantes lejanas de la historia del hombre, habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías (Serrallach, 1927)”. También aparece mencionada en textos persas, árabes y chinos (algunos de sus autores, incluso recomendaban “la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general (Dragendorff, 1898)”).
De Egipto a Valencia
Desde Egipto, el cultivo de la chufa se extendió por el norte de África y llegó posteriormente a la península ibérica junto con las oleadas islámicas de la Edad Media. Entre los factores que favorecieron su expansión se encontraban la popularización de bebidas no alcohólicas y el reconocimiento de determinadas propiedades medicinales asociadas tradicionalmente a este tubérculo.
Ya en el siglo XVI, el médico Andrés Laguna mencionaba usos relacionados con molestias digestivas, según cuenta la misma web de la DO: “adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos diarréicos”.
Además, la tradición popular valenciana ha considerado durante generaciones la horchata de chufa como una bebida asociada al bienestar y al consumo refrescante. Las referencias históricas muestran que el cultivo estaba plenamente asentado en tierras valencianas hace siglos. Cavanilles, a finales del siglo XVIII, describía la presencia de plantaciones de chufa en localidades como Alboraia y Almàssera, donde se dedicaban numerosas parcelas a este cultivo.
La relación entre la chufa y la horchata ha llegado hasta nuestros días convirtiéndose en uno de los rasgos más característicos de la gastronomía valenciana. Una tradición agrícola e histórica que sigue vinculando esta bebida con un territorio muy concreto y con una forma de cultivo que hunde sus raíces en siglos de historia.
La ruta para descubrir cómo se cultiva la chufa valenciana
Cuentan en el artículo que el cultivo de la chufa también puede conocerse sobre el terreno a través de la huerta valenciana. Entre marzo y mayo es posible visitar las zonas próximas a la Universitat Politècnica y los términos de Alboraia y Tavernes Blanques, donde tiene lugar la plantación de una nueva campaña. En esas fechas ya ha concluido la recolección anterior y la chufa se encuentra secándose en las tradicionales «cambras», por lo que es posible observar simultáneamente distintas fases del proceso.
Semanas después de la plantación, el tubérculo germina y desde mediados de junio la parte aérea de la planta se desarrolla plenamente. En este periodo también pueden verse parcelas regadas mediante el tradicional sistema de riego a manta, característico de la huerta valenciana. La red de acequias, de origen romano y ampliada posteriormente durante la época islámica, sigue distribuyendo el agua entre los cultivos.
Otro de los momentos más singulares llega a partir de noviembre, cuando comienza la quema de la parte aérea de la planta antes de la recolección. Como la recogida se realiza de forma escalonada, durante estas semanas pueden verse parcelas en distintas fases del proceso. También es posible conocer el lavado de la chufa, que se lleva a cabo en instalaciones situadas en Alboraia y Valencia. La ruta permite además descubrir algunos de los elementos más característicos del paisaje agrícola valenciano, como las alquerías, las ermitas, las barracas tradicionales y las casas de labranza que todavía se conservan dispersas por la huerta.