Los cinco tips de un chef de alta gastronomía peruana para elegir el mejor pescado en el mercado
Elegir un buen pescado no es solo una cuestión de intuición o experiencia, sino de saber exactamente qué señales observar. En un momento en el que cada vez más personas se animan a preparar platos en casa que antes parecían reservados a restaurantes, entender cómo identificar un pescado fresco se ha convertido en una habilidad esencial. Especialmente en elaboraciones como el ceviche peruano, donde el producto no pasa por el fuego y cualquier defecto queda expuesto desde el primer momento.
En este contexto, los cocineros insisten en una idea sencilla pero contundente: no hay técnica que compense una mala materia prima. “El ingrediente más importante es el pescado”, explica el chef peruano del restaurante Yakumanka, Marco Charaja, que durante años trabajó en Lima en algunas de las principales cebicherías del país. Su enfoque parte de lo básico: aprender a mirar, tocar y oler antes de comprar.
Estas claves, que compartió recientemente en una de las masterclass celebradas en el restaurante, la cebichería peruana impulsada por Gastón Acurio en Barcelona, no requieren conocimientos técnicos avanzados, pero sí atención a los detalles. Cinco gestos sencillos que permiten distinguir un buen pescado fresco de uno que ya ha perdido sus cualidades.
Las cinco claves para reconocer pescado fresco según un chef
- La primera pista está en los ojos del pescado. Deben ser brillantes, limpios, casi transparentes. Cuando aparecen hundidos o apagados, el pescado ha empezado a deteriorarse. Es una comprobación rápida y, al mismo tiempo, una de las más fiables para detectar un buen pescado fresco.
- Las agallas del pescado ofrecen una segunda confirmación. Su color tiene que ser rojo intenso, vivo, lejos de tonos marronosos o apagados. Este detalle, a menudo ignorado, refleja el estado interno del pescado y permite detectar su frescura real más allá de la apariencia exterior.
- La piel del pescado también aporta información clave. Debe estar tersa, firme y con un brillo natural, no artificial. Un pescado que ha perdido esa tensión o presenta una superficie seca no se encuentra en su mejor momento. En cambio, cuando la piel mantiene esa elasticidad, indica que el producto conserva sus propiedades.
- El cuarto elemento es el músculo del pescado. Al presionar ligeramente, la carne debe recuperar su forma de inmediato. Esa resistencia indica que el pescado sigue firme. Si la marca permanece o la textura resulta blanda, conviene descartarlo.
- Por último, el olor del pescado. Aquí no hay margen para la duda. “Un pescado fresco no huele a pescado, huele como mucho a brisa del mar”, resume Charaja. Cualquier aroma intenso o desagradable es una señal clara de que el producto no está en condiciones óptimas.
Por qué el pescado fresco es clave en el ceviche peruano
Estas pautas adquieren un peso especial en el ceviche peruano, donde el pescado se consume prácticamente en crudo y cada matiz se vuelve determinante. A diferencia de otras técnicas, aquí no hay cocción que pueda disimular errores: la frescura es la base sobre la que se construye todo el plato.
Sin embargo, más allá de la elección del producto, el chef desmonta otro de los mitos habituales: no existe un único pescado ideal para preparar ceviche. Aunque la corvina es una de las especies más utilizadas por su sabor y versatilidad, lo importante es su estado. Un buen pescado fresco permite trabajar distintas partes, desde los lomos hasta zonas menos habituales como la cabeza, donde se encuentran piezas como la cococha o los cachetes.
Esta forma de entender el producto conecta con una idea más amplia dentro de la cocina peruana: el aprovechamiento total. La piel, por ejemplo, puede transformarse en un crujiente que aporta textura, mientras que otras partes se integran en diferentes elaboraciones. En este sentido, el ceviche peruano no solo es una cuestión de sabor, sino también de técnica y respeto por el ingrediente.
Elegir bien en la pescadería es, por tanto, el primer paso. No requiere herramientas complejas ni conocimientos avanzados, pero sí atención a los detalles. Porque, como resume el chef, todo empieza ahí: en saber reconocer cuándo un pescado está realmente en su mejor momento.