La globalización llevó el sushi a medio mundo, pero también arrastró un paquete entero de gestos, normas y costumbres que en Japón no existen. Muchos hemos crecido creyendo que la destreza con los palillos era parte imprescindible de la experiencia, como si comer sushi fuese un examen práctico que uno debía superar en cada visita a un restaurante nipón. La realidad es mucho más sencilla y, a la vez, más reveladora: en Japón, el sushi en Japón se come con la mano. Así de simple. Y así de contundente.
Para entenderlo, hay que viajar un momento al origen. El sushi nació como comida callejera, algo rápido, práctico, pensado para comerse de forma directa. No era un ritual solemne, sino un bocado fresco y limpio, moldeado justo delante del cliente. Los palillos, curiosamente, ni siquiera formaban parte del paisaje. Con el tiempo el sushi se refinó, subió de categoría y entró en barras exclusivas, pero el gesto original —usar los dedos— se mantuvo intacto. Y sobrevive hoy como parte central del sushi tradicional.
Las manos, el gesto auténtico del sushi tradicional
Quien se sienta en una barra en Japón descubre muy rápido que la presión de los dedos es clave. Los maestros de sushi moldean el arroz para que aguante el trayecto hasta la boca sin romperse, pero no hasta el punto de convertirse en una masa compacta. Ese equilibrio se pierde con facilidad si se utilizan mal los palillos japoneses, mientras que las manos permiten una estabilidad natural. Por eso los nigiri —el formato más común del sushi tradicional— se cogen con los dedos.
La razón no es estética, sino técnica. El arroz del nigiri debe llegar suelto a la boca, con la humedad justa. Si se presiona mal, el bocado se deshace antes de tiempo o, peor aún, se compacta. Los dedos permiten un control que los palillos, en este caso, no ofrecen. Y no es una licencia moderna: forma parte de la cultura gastronómica japonesa desde hace generaciones.
Las excepciones existen y son igual de importantes. El sashimi, que no es sushi porque no incluye arroz aliñado, se come con palillos japoneses por una cuestión estructural: son cortes de pescado que no tienen base que sostener. En el extremo opuesto está el temaki, un cono de alga nori que siempre se entrega directamente en la mano del comensal. El gesto forma parte del lenguaje culinario y explica por qué hablar del sushi en Japón sin hablar de las manos es hablar solo de la mitad de la historia.
¡NO TODO ES NIGIRI!
Cuando se piensa en comer sushi, muchas veces se imagina un único tipo de preparación, pero el sushi es un universo completo. Existen más de treinta formatos distintos y cada uno tiene una lógica propia. El chirashizushi, por ejemplo, se sirve en un cuenco; el arroz aliñado aparece cubierto de pescados y otros ingredientes, y sí, aquí se emplean palillos japoneses. El maki —el rollo envuelto en alga— también admite perfectamente el uso de las manos, como el nigiri.
Esta diversidad explica por qué la etiqueta japonesa no es tan rígida como se piensa, pero sí muy clara: se escoge la forma más práctica y respetuosa para cada preparación. Nada más. Lo importante es la armonía del gesto, no la herramienta. Ortuño y otros divulgadores han repetido durante años que la pregunta verdadera nunca fue “¿con o sin palillos?”, sino “¿qué tipo de sushi estoy comiendo?”.
La etiqueta japonesa también marca límites cuando se usan palillos: no se chupan, no se clavan en la comida, no se emplea la punta con la que uno come para servir en un plato compartido. Son normas de cortesía que hablan más del respeto hacia el comensal que del acto de comer sushi. En Japón ese respeto define toda la experiencia culinaria.
Un malentendido occidental: por qué siempre nos dan palillos
Si en Japón se usa la mano con naturalidad, ¿por qué en Occidente el ritual es tan distinto? La respuesta es doble. Por un lado, la influencia norteamericana convirtió los palillos en símbolo de autenticidad; cuanto más difícil parecía utilizarlos, más “japonés” se percibía el momento. Por otro, muchos restaurantes incorporaron la idea de que los palillos eran obligatorios por pura lógica de servicio: hay sopas, sashimi y preparaciones del menú japonés que los requieren, así que se estandarizó ofrecerlos siempre.
A eso se suma un factor cultural evidente: en muchos países occidentales existe una reticencia casi instintiva a comer con las manos. La tradición japonesa no comparte ese pudor. Para el comensal nipón, hacerlo de forma directa forma parte del lenguaje culinario y no implica falta de etiqueta. Y quizá por eso la primera sorpresa de quien conoce el sushi en Japónsuele ser descubrir que el gesto más natural del mundo es precisamente el que creía prohibido.