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Si alguien puede augurar las tendencias de consumo en España, e incluso a nivel internacional, esa es Yolanda Gil, directora de la agencia de comunicación y eventos La Tilde, asesora de restaurantes, organizadora de eventos y cofundadora de festivales como los exitosos Zaragoza Burger Fest y Cachopo Fest, que pusieron la capital aragonesa en boca de todos a nivel nacional en 2021.
Para 2022, Gil observa que, en el sector de la hostelería, se vienen varias tendencias que van a marcar nuestro consumo en bares y restaurantes como nunca lo habían hecho hasta ahora. Algunas apuntaban maneras, pero, definitivamente, se van a instalar este año entre nuestras apetencias.
Las predicciones de la gurú gastronómica
1. Volvemos a las recetas tradicionales
Los estómagos más trendies se alejan de la técnicas de esferificación para volver a las propuestas de toda la vida, a las recetas de las abuelas y las madres. Platos de cuchara, guisos y recuperación de productos autóctonos son el día a día de los foodies. Toca homenajear la cocina de siempre con algún toque internacional o atípico.
2. Vuelta al origen
Respeto total al producto simple, limpio con brasa o poco más tratamiento. Cada vez más restaurantes “de producto” rescatan el pollo con pedigree, carnes y cortes renovados, productos de temporada respetando al máximo su pureza, sin disfraces ni enmascaramientos con salsas.
3. Ojo al concepto “neocañí”
Volvemos a la taberna de toda la vida, lo más esencial de nuestra cultura está de moda. El costumbrismo, la nostalgia de lo que nos hizo reír, regresa ahora como un vendaval y se queda: cañas y vermuts en lugares donde huele a vino rancio y donde las barras están repletas de encurtidos o tapas y platillos ricos acompañados de buen pan.
Sin duda, puede que estemos ante el año del resurgir del bocata de calamares o el pepito de lomo con pimientos, ¿tal vez en forma de establecimientos especializados y franquiciados, como antaño sucedió con Pans&Company o Rodilla? ¿O bien quizás algún chef amante de lo tradicional le dará a estas combinaciones un “toque Estrella Michelín”? Lo veremos.
4. La gastroneurología entra en las cocinas
La nutrición vuelve a ser prioridad de los chefs con la excelencia y selección de ingredientes con valores nutricionales que van más allá de la apariencia. La neurología aplicada a la gastronomía consigue incluso que un plato pueda ser un ejercicio de memoria.
Pero no solo por su rica composición en elementos que favorecen la actividad neuronal (como los frutos secos, la cúrcuma o el pescado azul) sino porque, según expertos como Antonio Oliveros, neurobiólogo de la Fundación Neuropolis, “el disfrutarlo de una manera especial en un restaurante ayuda a fomentar el recuerdo y a percibirlo de una manera constructiva para el cerebro”. Un motivo más que extraordinario para seguir saliendo a comer fuera.
5. Los menús se van adaptando al nuevo consumo
Los comensales preferimos un menú del día más ligero, pensado expresamente para los que teletrabajan o para satisfacer a quienes tienen menos tiempo al mediodía. Y los restaurantes ven en esta nueva tendencia gastronómica una apuesta sana por complacer estómagos, incluyendo, también la media fórmula de platos combinados que se reinventan con creatividad sin dejar de ser nutritivos. Así, las tardes se aprovechan más, sin tanta pereza, con la barriga menos llena.
6. La nueva coctelería
Ya empezamos a ver menús degustación ideados para maridar con cócteles. Clásicos y renovados, todos ellos elaborados por profesionales jóvenes cultivados, que aman la técnica y la demuestran detrás de la barra. Una tribu ya asentada en ciudades como Barcelona, Zaragoza o Madrid que tiene visos de convertirse en un referente a nivel nacional.
7. Los festivales gastronómicos
Se trata de escoger un producto o un plato y convertir a diferentes públicos en fieles seguidores que buscan sus favoritos con furor, se hacen sus propias rutas, recorren los bares y restaurantes y disfrutan de momentos únicos una vez al año.
8. La cocina vegana está en alza
De una manera puntual en ciertos platos de cartas de restaurantes no veganos o de forma radical en algunos establecimientos puristas, la gastronomía animal free se asienta en nuestras ciudades.
9. Comida internacional
Está claro que echamos en falta viajar, pero además de la eterna cocina de fusión, los inagotables pan bao o gyozas singulares, nuestras calles huelen y saben cada vez más a platos exóticos y propuestas internacionales que se extienden como la pólvora y cada vez son más auténticas, sin la clásica adaptación al gusto de los españoles.
10. 'Delivery' y 'take away' han llegado para quedarse
Los restaurantes asientan sus servicios de reparto a domicilio y recogida en el local, pero además se prevé la apertura de de nuevas dark kitchen, restaurantes digitales que seguirán en aumento pero siguiendo las normativas que cree cada ciudad y generando una nueva industria.
NOTA: Los maridajes ya no son canónicos. Este será el año en el que por fin cambiaremos ese chip de que la carne va con tinto y el blanco va con pescado. Hay que ver los matices de cada vino, de su crianza, sus variedades o procedencias y probar tanto por acompañamiento como por contraste de sabores. Además de abrirnos a rosados, pues no hay que olvidar que, ante la duda de si un blanco o un tinto, el rosado es el que aporta la potencia a la par que el frescor y la acidez. Cabe recordar también que todo lo que sea difícil de maridar va siempre fenomenal con espumosos o con generosos.
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