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La dieta mediterránea comporta una variadísima oferta gastronómica de inspiración en esos países y regiones, con tintes y guiños a ese estilo de vida en el que se comparte y disfruta degustando platos sabrosos y elaborados con las riquezas de nuestra tierra, las que forman parte de nuestra cultura ancestral.
La frescura de nuestras huertas o del mar dan lugar a ensaladas coloridas, pescados recién cogidos cocinados al espeto, arroces de todas las variedades o carnes con salsas exquisitas.
Queríamos hacer aquí una recopilación representativa de esos platos y le pedimos a Alejandro Loaiza, Chef Ejecutivo de Belbo Collection, que nos cediera sus recetas que respetan esas maneras de cocinar tradicionales, propias de cada región, para que, además de probarlas en sus restaurantes mediterráneos Belbo Candela, Terrenal o Piropo; o los italianos Dos Besos y Fasto, pudierais replicarlas en casa.
Y aquí nos las comparte:
1. Berenjenas asadas con salsa de yogur
- Hornear cuatro berenjenas con piel en el horno, a 180 ºC durante 30 minutos, hasta que queden tiernas. Dejar enfriar dejando el rabo.
- Sobre la berenjena pelada y salpimentada, añadimos una capa de la salsa de yogur elaborada batiendo 125 g de yogur, 3 g de sal, media ralladura de limón, un ml de aceite de sésamo, 25 g de tahini, un diente de ajo picado fino y 10 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
- Acompañamos con granada, hojas de menta, pepino fresco en dados y unas hojas de berros.
2. Ensalada de bulgur con escabeche de verduras, menta y vinagreta de zumo de granada
El bulgur es trigo precocido cuyo nombre hace referencia al trigo partido en los Países de Oriente Medio, por eso remite a la cocina libanesa; mientras que, en árabe, la palabra bulgur significa sémola, con lo cual, se trata de una versión similar pero menos elaborada del cuscús.
- A partir de agua fría con una pizca sal, poner a hervir 120 g de bulgur; después de 15 minutos, probar y, cuando esté, sacamos a escurrir.
- Para la reducción del vinagre de Módena, poner 500 ml y 50 g de azúcar en el fuego hasta que reduzca a la mitad.
- Hacer una vinagreta de granada con 125 ml de zumo de granada, 75 ml de aceite de oliva suave 0.4, 15 ml de vinagre de Módena reducido y tres g de sal.
- Para el escabeche, agregar en la olla 30 ml de aceite de oliva suave 0.4, dos dientes de ajo picado fino, 50 g de cebolla morada (brunoise), 10 g de jengibre picado fino, 10 g de pulpa de ñora, 50 g de zanahoria (brunoise), cuatro g de azúcar, una hoja de laurel, 20 ml de brandy, 20 ml de vinagre blanco, 20 ml vinagre de Jerez, cuatro unidades de pimienta en grano y tres ml de aceite de sésamo, sofriendo sin que llegue a dorar. Una vez evaporados los vinagres, añadir la sal y rectificar si fuera necesario. Reservar.
- Mezclar con dos g de hojas de menta (en juliana) y 10 g de almendra y avellana tostada, pelada y salada en un bol y servir acompañado de cinco g de berros y hojas de lechuga Batavia.
3. Pescados al espeto
El espeto enlaza con la tradición de “la moraga”, una fiesta o reunión en la playa y de noche típica de las costas mediterráneas andaluzas, donde se espetaba el pescado (tradicionalmente sardinas) ensartando en finas y largas cañas, para asarlas con leña en la arena de la playa con sal gruesa marina. Curiosamente, “moraga” proviene del árabe “muhraqa”, que significa quemar o chamuscar. Y aquí te ofrecemos la receta para hacerlas al horno porque entendemos que no tienes una barquita para hacer la brasa en la playa.
- Lavar las sardinas frescas con agua fría y secarlas con papel de cocina. No hace falta abrirlas ni limpiarlas.
- Precalentar el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo sin ventilador.
- Cubrir con papel de horno la bandeja y esparcir una capa de sal para hornear de manera que cubra el fondo. Esto tiene una doble finalidad ya que, por un lado, ayuda a salar las sardinas y, por otro lado, evita en gran parte los desagradables olores que se forman en la cocina ya que la sal va recogiendo los jugos.
- Colocar encima las sardinas, juntas unas a otras, pero sin que estén unas encima de otras.
- Echar una pequeña capa por encima de sal para hornear.
- Introducir la bandeja en el horno a altura media y hornearlas entre 15 y 20 minutos (aproximadamente).
- Cuando lleven 15 minutos, sacar una y comprobar si la piel se desprende fácilmente y el interior está jugoso, aunque sin partes crudas. En función de cómo esté, se dejan unos minutos más o no.
- El truco para ahumarlas es quemar tres hojas de romero y, cuando echen humo, se colocan sobre las sardinas una vez fuera del horno, tapando la bandeja con papel de plata, durante un par de minutos.
4. Masa de churros de bacalao
Avanzando en nuestra ruta gastronómica hacia el norte de la costa mediterránea, homenajeamos al buñuelo de bacalao propio de Cataluña (así como su salsa romesco), dándole forma de churro, haciendo un guiño a la tradición de las churrerías de los mercados de abastos y las ferias populares.
- Escaldar 100 g de lomo de bacalao en agua, una vez cocinado y antes de desmigarlo, quitamos la piel y la metemos en su propia agua de cocción, reservándola.
- Comenzamos poniendo en una cazuela 50 g de mantequilla y el agua del bacalao. Cuando se haya derretido la mantequilla, añadimos 80 g de harina y vamos moviendo con una varilla para conseguir una mezcla homogénea.
- Añadimos cinco g de sal y, fuera del fuego, vamos añadiendo ocho huevos, añadimos uno a uno y mezclamos, así hasta ponerlos todos.
- Por último, echaremos el bacalao desmigado, un diente de ajo picado muy fino y perejil picado.
- Reservamos en mangas de pastelería.
- Freír en abundante aceite de oliva con forma de espiral y acompañar de salsa romesco (frutos secos tipo avellana y almendras, pasta de ñoras, pan frito, aceite de oliva y un toquecito de vinagre y ajos y tomates escalibados).
5. Arroz de confit de pato y trompetas de la muerte
El arroz es uno de los pilares en la dieta mediterránea. Y, más allá de la paella valenciana, los hay con sabores y texturas muy variadas, hechos con productos de temporada y autóctonos. Para dos personas:
- Poner 25 g de trompeta de la muerte seca a rehidratar en 200 ml de agua mineral durante la noche anterior (reservar el agua, cuidando de desechar lo que queda en el fondo, ya que puede tener tierra).
- Dorar ligeramente un diente de ajo pelado en una paellera con aceite de oliva, añadir 200 g de arroz bomba y nacararlo durante un minuto a fuego medio sin dejar de remover.
- Añadir las setas ya escurridas y seguir removiendo poco a poco medio minuto más, agregar el confit de pato cocinado y desmigado (se encuentran en latas en los supermercados).
- Sumar 125 g de sofrito de tomate (con ajos, cebolla, aceite de oliva, laurel, tomillo y romero) y remover todo unos segundos.
- Añadir la mezcla de unos 200 ml de caldo de jamón caliente (se puede utilizar un caldo preparado de calidad) y 200 ml del agua de las setas. Siempre el doble de caldo y algo más que arroz.
- Echar seis g de sal y remover un poco mientras se cocina el arroz a fuego fuerte durante los primeros cinco minutos.
- Bajar el fuego al minuto y cocinar otros cinco minutos.
- Subir el fuego a medio alto, después de igualar para acabar la cocción del arroz, dependiendo de cómo lo queramos de seco; dejar un minuto más pasados los 15.
- Se pueden saltear unas puntas de espárragos verdes aparte en una sartén con aceite de oliva y sal, para acompañar y decorar.
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