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La gastronomía vasca es una de las más reconocidas a nivel nacional e internacional, especialmente, gracias a que sus chefs con Estrellas Michelín son la cabeza de cartel de un estilo culinario que ahonda sus raíces en una tradición que bebe de los caseríos con sus campos para el ganado y sus huertas, así como del Cantábrico, con sus famosos pescados y mariscos.
Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Karlos y Eva Arguiñano, Elena Arzak y Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana son solo algunos de esos cocineros más conocidos y galardonados, la mayoría de ellos en Guipúzcoa.
Pero en toda España abundan cantidad de restaurantes vascos donde podemos gozar de sus especialidades como auténticos 'txapeldunes', desde los productos autóctonos con el sello Eusko Label, pasando por la tortilla de bacalao, el chuletón y el queso idiazabal con membrillo de las divertidas sidrerías; sin olvidar los magníficos pintxos que sorprenden por sus ingredientes y colorido en las barras de todos los bares, txokos y restaurantes de pueblos y ciudades.
Ni que decir tiene que, si vas a Euskadi, tienes que probar el pilpil, el ajoarriero y el txangurro relleno, bien regados con txakoli, el vino de la tierra cuyas uvas son como el euskera: no se conocen en ningún otro lugar del mundo.
Fuera de Euskadi
En Barcelona
Urretxu Cuina tiene uno de los mejores cogotes de merluza de Barcelona, entre otras muchas especialidades, como el chuletón, que también tienen de Vera del Bidasoa en Gorría, así como alubias de Tolosa, habitas con calamarcitos costa, pimientos del piquillo, hojaldre de puerros, patata con foie y molleja de pato.
Añadamos Maitea Taberna, donde tratan bien la casquería tipo oreja, manitas o garbanzos con tripa de bacalao. Por su parte, Taktika Berri destaca por su cocina clásica y sus pintxos. Y para rematar, La Marinada en Sitges, regentada por gentes de Guetaria que asan el rodaballo como nadie en Catalunya.
En Madrid
Repetimos una y otra vez Latxaska Etxea, sita tanto en Legazpi como en Villaconejos, por sus delicados torreznos, la excelsa cazuela de callos de bacalao, productos de primera calidad, como los ahumados, los espárragos o las alcachofas con papada y parmentier; las carnes premium y, sorpresa en un vasco, los arroces al que le dan todo el punto que tiene el propietario, Máximo Alessanco, en el paladar.
Además, Alexandra Sumasi, periodista gastronómica, nos recomienda encarecidamente Arima, precioso a la par que delicioso; y Casa Julián de Tolosa, donde los Gorrotxategi conservan la técnica que consigue 'el mejor chuletón del mundo' según Forbes. Y el chef Pepe Gorines ensalza la autenticidad de Sukaldariak, el bar restaurante de los hermanos Iker y Xabier Zabaleta.
En Zaragoza
El Bar Sport de Tarazona está regentado por un guipuzcoano de pura cepa que se luce con sus pintxos, chuleta, tortilla de bacalao, piperrada y otras lindezas. Muy recomendable, según Rafa San Emeterio, de La Malteadora.
En Andalucía
En Cádiz, Cataria, en Novo Sancti Petrie, es el hermano andaluz de Elkano (Guetaria). Según su chef Pablo Vicari, han pasado años investigando cuáles eran los mejores pescados de las aguas atlánticas fichando a un pescador gaditano para aprender a tratarlos en consecuencia, porque no tienen mucho que ver con los del Cantábrico. Así que ya puedes ir a probar los dos y comparar.
En Cádiz capital, Atxuri llama la atención tanto por su extensa carta como por su barra de pintxos.
Ivantxu Espacio bistronómico, en Sevilla, demuestra que, para ofrecer buena cocina vasca, no es imprescindible haber nacido en Euskal Herria, pues Iván Valero es de Badalona, ha llegado a obtener un Bib Gourmand de la Guía Michelin en La Marina de La Línea de la Concepción y, desde 2015, está cosechando grandes críticas en este clásico bistró con un toque vanguardista, donde da una vuelta de tuerca a las recetas de toda la vida.
Erre & Urrechu Marbella es el nuevo restaurante asador vinoteca del Hotel Don Pepe, donde el chef Iñigo Urrechu, además de los pescados y carnes a la brasa típicas, también presta atención a las opciones veganas y a los mejores vinos locales, nacionales e internacionales.
Taberna Añorga, en Almería, es el restaurante donde Joseba Añorga versiona los productos autóctonos vascos por excelencia y conserva los clásicos pescados y carnes permitiendo a cada comensal personalizarlos. Incluso tiene menú de pintxos y de sidrería y cazuelas por encargo.
En la Comunitat Valenciana
Easo Berri Valencia fusiona la taberna vasca y la cocina de mercado en un ambiente elegante sin dejar de ser familiar con especialidades como los típicos txipirones rellenos en su tinta, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, pulpo frito con mahonesa de pimentón de la vera, pescado de la lonja y txuleta del Norte, entre otras carnes como cabrito y cochinillo.
Katagorri, en Alicante, respeta la auténtica gastronomía vasca de los entrantes al postre e innova en sus exclusivos y variados pintxos que han convertido en todo un arte culinario.
En Euskadi, seguro que nos quedamos cortos
En Vizcaya, te recomendamos el Bar Rafa, en Barakaldo, donde destaca su menú del día y su 'pintxuleta', el aperitivo de carne a la plancha con patatas; Korostondo, en Otxandio, con comida casera, contundente, abundante y deliciosa; Baserri Maitea, con sus brasas o sus salmonetes de Mundaka desespinados con arroz marino; Boroa, con sus menús Bizkargi y Txindoki; y Restaurante Portuondo, con su mirador único.
También tenemos Aretxaga Jatetxea, un caserío cuya quinta generación cultiva sus propios productos; La viña del Ensanche, que tiene bar, taller de cocina y tienda; Etxanobe, a elegir entre el restaurante gastronómico El Atelier, La Despensa del Etxanobe, alta cocina desenfadada o Etxanobe en Casa.
También Almiketxu, donde sorprenden con una sección de Amigos del Colesterol a base de lomo de cerdo adobado, talo (parecido a la arepa) o huevos fritos con chorizo o morcilla; Mikel Bengoa Taberna con todos sus clásicos; o, finalmente, el restaurante Zabala, que ostenta el sello Bib Gourmand de la Guía Michelin en Vitoria.
Pero si por ahora no puedes ir a disfrutar de los restaurantes del País Vasco in situ, te recomendamos unos cuantos de distintas ciudades por toda la península, para que puedas ir descubriendo los manjares de su generosa oferta culinaria.
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