Skrei: qué tiene de especial este tipo de bacalao y qué necesitas saber para prepararlo
Cada año, entre los meses de enero y abril, se produce un fenómeno natural único en las gélidas aguas del Ártico. Millones de ejemplares de bacalao abandonan las profundidades del Mar de Barents para emprender un viaje épico de más de 1.000 kilómetros hacia las Islas Lofoten, en el norte de Noruega. Su objetivo: desovar en el mismo lugar donde nacieron.
El término Skrei significa “nómada”, y es precisamente esta aventura migratoria lo que lo hace especial. Al nadar largas distancias a contracorriente, su musculatura se fortalece, logrando una carne más firme, prieta y de una textura tersa inigualable. Además, el esfuerzo físico permite que la grasa se infiltre de forma óptima, otorgando a sus lascas un brillo nacarado y una jugosidad excepcional que se deshace en el paladar.
Su sabor es también más intenso y limpio que el del bacalao sedentario, ya que durante su travesía se alimenta principalmente de mariscos y arenques. A diferencia del bacalao que consumimos en salazón, el Skrei llega siempre fresco y bajo una regulación de pesca muy estricta. Cada pieza debe lucir su distintivo de calidad, que garantiza que ha sido capturado de forma salvaje, sangrado inmediatamente en el barco y envasado en tiempo récord —menos de 12 horas— para asegurar una frescura absoluta y mantener intactas sus propiedades organolépticas.
Más allá de su sabor, el Skrei es uno de los pescados más magros del mercado (apenas un 0,4% de grasas), ya que acumula sus reservas en el hígado y no en el músculo. Es una fuente excepcional de proteínas de alto valor biológico y minerales como el selenio y el fósforo —una ración cubre casi el 40% de las necesidades diarias—, además de aportar dosis significativas de vitaminas B12, B6 y D.
Consejos para su preparación
A diferencia del bacalao de Semana Santa, el Skrei se consume siempre fresco (nunca congelado ni en salazón), por lo que no necesita desalarse. Esto permite disfrutar de una jugosidad extrema, pero requiere seguir estas claves para no arruinar un producto tan exclusivo:
- El truco de la salmuera: para que el bacalao fresco coja sabor de forma uniforme, sumerge los lomos en un litro de agua helada con 100 gramos de sal durante 15 minutos. Después, sécalos muy bien con papel de cocina antes de cocinarlos. Este paso marca la diferencia entre un plato correcto y uno gourmet.
- El punto de cocción: es el factor más crítico. El Skrei está perfecto cuando su temperatura interior ronda los 40-44 °C y las lascas blancas comienzan a separarse solas. Un exceso de cocción arruinaría esa textura tersa que el pez ha desarrollado en su viaje por el Ártico.
- Aprovecha cada corte: aunque lomos y supremas son los más vendidos, el cogote es la parte más jugosa y, al estar pegada al hueso, ofrece el sabor más intenso. Es muy importante que no retires la piel, cocínala siempre primero por el lado de la piel para que quede crujiente; esto protege la carne y mantiene los jugos dentro.
- Las lenguas y carrilleras: son tesoros de carne firme y melosa, ideales para saltear o preparar en salsas tradicionales.
- Menos es más: al ser un producto de tal calidad, no necesita recetas complejas. Un asado rápido al horno o un marcado a la plancha con un buen aceite de oliva virgen extra son suficientes para que su brillo nacarado sea el protagonista.
- El acompañamiento: para resaltar su sabor limpio con matices de marisco, acompáñalo de productos de temporada como setas, alcachofas o unas sencillas patatas panadera.
La receta del bacalao Skrei, paso a paso
Cocinar el bacalao Skrei es entregarse a una tradición milenaria que celebra el producto en su estado más puro. Debido a su carne firme y sus lascas nacaradas, este “bacalao nómada” no necesita de grandes artificios para brillar, pero sí de un sofrito con alma que respete su sabor marino. Esta preparación, inspirada en la cocina tradicional noruega pero con el toque mediterráneo de nuestras hortalizas, es la forma perfecta de disfrutar de su corta temporada y convertir una cena común en un auténtico banquete de invierno. Apunta estos ingredientes:
- Un lomo de bacalao Skrei
- Una cebolla grande
- Un pimiento rojo
- Un pimiento verde
- Un par de tomates
- Una taza de agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Comenzaremos preparando la base de verduras que dará jugosidad al plato. En una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva, sofreímos la cebolla en juliana a fuego medio. Cuando empiece a transparentar y tomar un ligero tono dorado, añadimos las tiras de pimiento rojo y verde. Rehogamos el conjunto durante unos minutos hasta que la verdura esté tierna pero mantenga su color vibrante.
A continuación, incorporamos los tomates pelados y troceados a la sartén. Removemos bien para integrar los sabores y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. El objetivo es que el tomate se deshaga y cree una salsa espesa y aromática que servirá de cama para nuestro bacalao. Mientras el sofrito termina de hacerse, aprovechamos para precalentar el horno a 200° C.
Para el horneado, seleccionamos una fuente amplia y colocamos el lomo de bacalao Skrei, previamente salpimentado al gusto (al ser fresco admite bien la sal). Vertemos el sofrito de verduras generosamente sobre el pescado y añadimos la taza de agua o caldo en el fondo de la fuente para generar vapor durante la cocción, lo que garantizará que la carne no se seque.
Finalmente, introducimos la fuente en el horno y cocinamos durante unos 20 minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor del lomo, pero sabrás que está listo cuando el bacalao esté tierno y veas que sus láminas comienzan a separarse ligeramente al tacto. Sírvelo bien caliente, asegurándote de acompañar cada ración con una buena cantidad de las verduras asadas y el jugo resultante del horneado.