Esponjosos por dentro y crujientes por fuera: el método para conseguir unos buñuelos de bacalao perfectos

Si hay un aroma que define estas fechas en nuestras cocinas, es el del bacalao recién frito. Este entrante es el ejemplo perfecto de cómo la cocina de vigilia lograba platos espectaculares con ingredientes humildes. Así, lo que antiguamente fue una receta de aprovechamiento para alimentar a familias enteras con poco pescado, hoy se ha convertido en el aperitivo imprescindible de cualquier menú de cuaresma.

Lograr que queden esponjosos por dentro y crujientes por fuera es el gran reto. El éxito no depende tanto de la cantidad de bacalao, sino de la arquitectura de la masa: una mezcla aireada que se infla al contacto con el aceite, protegiendo la jugosidad del pescado.

Incluir el bacalao en nuestra dieta no es solo una cuestión de tradición, sino una decisión inteligente para la salud. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), es un pescado blanco extremadamente magro y de fácil digestión. Desde el punto de vista nutricional, aporta proteínas de alto valor biológico (una ración cubre más del 50% de las necesidades diarias en mujeres y el 40% en hombres) y es rico en minerales como el selenio y el fósforo. Además, destaca su aporte de vitaminas B12 y B6, fundamentales para el sistema nervioso, cubriendo hasta el 40% de la ingesta recomendada.

Aunque el concepto es universal, cada zona aporta su sello: en Catalunya añaden patata cocida a la masa para ganar cremosidad, mientras que en Andalucía se prefieren más planos y con cebolleta, al estilo de las tortillitas. En Galicia, el toque distintivo lo ponen los grelos picados, cuyo amargor equilibra la salinidad del pescado, una técnica que en Portugal transforman en los famosos pastéis de bacalhau, más consistentes y moldeados en forma de elipse.

Cinco trucos para conquistar esta receta

Para elevar estos bocados a un nivel profesional, el éxito reside en dominar cinco pilares técnicos fundamentales que transforman una receta casera en un plato de alta cocina. El primero de ellos es el secado absoluto del pescado, un paso crítico que a menudo se ignora pero que marca la diferencia entre un buñuelo crujiente y uno aceitoso. Debes prensar el bacalao con papel de cocina hasta que no suelte ni una gota de humedad, ya que cualquier resto de agua del desalado ablandará la masa y hará que el aceite salte peligrosamente, impidiendo que se forme esa barrera exterior necesaria.

El segundo pilar es el reposo obligatorio en frío, una regla de oro que requiere dejar la mezcla en la nevera al menos treinta o sesenta minutos antes de pasar por la sartén para que la levadura se asiente y el gluten se relaje, favoreciendo un choque térmico que genera una evaporación instantánea en la superficie.

Como tercer punto maestro, la aireación mediante claras a punto de nieve es el secreto de la ligereza profesional; deben incorporarse con movimientos muy suaves y envolventes justo antes de freír para que el buñuelo se infle como una nube y resulte infinitamente más liviano. El cuarto factor determinante es el control estricto de la temperatura a 175 °C, un equilibrio vital donde el aceite debe estar lo suficientemente caliente para sellar el buñuelo al instante, pero no tanto como para quemarlo por fuera y dejarlo crudo por dentro.

Finalmente, el quinto paso consiste en freír siempre en tandas pequeñas, evitando llenar la sartén para que la temperatura del aceite no baje drásticamente al introducir la masa fría, permitiendo que cada pieza tenga espacio para flotar y dorarse de forma uniforme sin tocarse entre sí.

La receta de los buñuelos de bacalao, paso a paso

Dominar esta receta es abrir la puerta a uno de los tesoros más sencillos y agradecidos de nuestra gastronomía. Aunque su origen humilde buscaba el máximo ahorro, el resultado final es un bocado de lujo que depende de un equilibrio preciso entre el pescado y una masa bien trabajada. Para conseguir ese contraste de texturas, toma nota de los ingredientes necesarios para cuatro comensales:

Una vez tengas los ingredientes, todo está listo para comenzar. El primer paso es el desalado: sumerge el bacalao en abundante agua fría y mantenlo en la nevera entre 24 y 48 horas, cambiando el agua cada ocho horas. Una vez listo, dale un hervor rápido de apenas un par de minutos para facilitar la tarea de retirar la piel y las espinas. Al desmigarlo, asegúrate de secar bien el bacalao con papel de cocina y que los trozos sean pequeños pero notables, para que el pescado sea el protagonista.

Para la masa, calienta el agua con la mantequilla en una cazuela. En cuanto rompa a hervir, añade la harina tamizada con la levadura de golpe. Remueve con energía con una cuchara de madera hasta que la masa se separe totalmente de las paredes del recipiente, formando una bola compacta. Retira del fuego y deja que pierda temperatura antes de incorporar las yemas de los huevos de una en una. No añadas la siguiente hasta que la anterior esté perfectamente integrada; verás cómo la masa se vuelve brillante y elástica. En ese punto, añade el bacalao, el ajo y el perejil picados.

Es fundamental dejar reposar la mezcla en la nevera al menos una hora. El frío asienta la masa y permite que la levadura actúe correctamente. Justo antes de empezar a freír, bate las claras que habías reservado a punto de nieve e incorpóralas a la mezcla con movimientos suaves y envolventes; este detalle es el que aportará esa ligereza final tan característica.

Finalmente, calienta abundante aceite a unos 175 °C y, con ayuda de dos cucharas, forma pequeñas bolas. Fríelas por tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura y, cuando estén doradas y floten, pásalas a papel absorbente. Sírvelos recién hechos para disfrutar de ese contraste único entre el crujiente exterior y el corazón esponjoso.