Ni tortilla ni frittata: cómo hacer rösti, el plato típico suizo que se hace con patata y poco más
Servido en la mesa, a primera vista, el rösti puede recordar a la tradicional tortilla de patata española o a la frittata italiana. Sin embargo, más allá de la patata, comparte poco con estas dos recetas tan populares de la gastronomía mediterránea. Originario de la Suiza germanófona, este plato se prepara, en su versión más sencilla, con patata rallada, mantequilla y sal. Aunque existen variantes que incorporan ingredientes como queso, panceta, hierbas frescas, manzana o cebolla, su elaboración no tiene grandes secretos, más allá de controlar la temperatura y tener paciencia para conseguir que la superficie quede bien dorada y muy crujiente y el interior, tierno.
A diferencia de la tortilla española y la frittata, la receta básica no lleva huevo, por lo que también puede formar parte de un menú vegano si se sustituye la mantequilla por una grasa de origen vegetal. La clave está en elegir bien las patatas, rallarlas con el grosor adecuado (ni muy finas, ni muy gruesas) y dorarlas sin prisa en la sartén. Aunque los ingredientes son pocos, el resultado depende en buena medida de la cocción: es esencial eliminar el exceso de humedad de la patata y dejar que se forme al fuego una costra crujiente antes de darle la vuelta.
Hoy está considerado uno de los grandes símbolos gastronómicos de Suiza. Sin embargo, como ocurre con muchos platos tradicionales, el rösti tiene un origen humilde y está ligado a la alimentación cotidiana de los campesinos. Durante el siglo XIX, esta preparación formaba parte del desayuno de los agricultores de la Suiza germanófona, sobre todo en los cantones de Zúrich y Berna. Con el tiempo, dejó de ser un plato exclusivamente para empezar el día y se extendió por el resto del país para convertirse en una guarnición habitual, especialmente de carnes.
La receta tiene diversas interpretaciones según la región y las costumbres de cada hogar. Mientras que en Zúrich es habitual prepararla con patatas crudas ralladas, en Berna se suele recurrir a patatas cocidas.
La importancia del rösti en la cultura suiza queda reflejada, además, en la expresión Röstigraben, que significa literalmente 'fosa del rösti'. Este término se emplea para describir la frontera lingüística y cultural entre la Suiza germanófona y la francófona, conocida como Romandía.
Receta de rösti, paso a paso
La idea del rösti suizo, convertir la patata en una tortita crujiente y dorada, es la misma que la de otros platos como el paillasson francés, el hash brown americano o los potatisbullar suecos. Si nunca has experimentado con este tipo de recetas, anota los ingredientes (calculados para cuatro comensales) y los pasos para preparar un delicioso rösti para acompañar una buena pieza de carne:
- Un kilo de patatas
- 50 gramos de mantequilla o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen si prefieres una opción vegana
- Sal y pimienta negra al gusto
Con los ingredientes preparados podemos ponernos mano a la obra con esta receta, muy sencilla de preparar:
- Lo primero será rallar las patatas. Vamos a empezar limpiando y pelando las patatas que hayamos seleccionado. Seguidamente, las rallamos con un rallador. Las secamos muy bien para absorber la humedad y que queden crujientes.
- Sazonamos. Este segundo paso consiste en salpimentar las patatas al gusto. Recuerda que no necesitamos ni huevo ni harina para compactar las tortitas, el almidón será el responsable de facilitarnos esa tarea.
- Primera cocción. Calentamos la grasa que hayamos escogido en la sartén. Importante que sea antiadherente para que no se pegue la patata. Una vez caliente la mantequilla o el aceite, esparcimos la patata por el diámetro de la sartén, debe quedar una capa de entre dos y tres centímetros. Cocinamos unos 15 o 20 minutos presionando, para que quede bien dorada.
- Le damos la vuelta. Pasado ese tiempo, haremos como con una tortilla de patatas. Sirviéndonos de un plato llano, le daremos la vuelta al rösti, y cocinaremos la parte cruda otros 15 o 20 minutos.
- Servimos. Cuando la otra parte esté también dorada y el interior mantenga su textura tierna, apagamos el fuego y dejamos reposar un par de minutos antes de servir. Puede ser un único plato o si quieres que sea más completo nutricionalmente, servirlo de acompañamiento a una carne.
Algunos trucos
Aunque el plato es muy sencillo de cocinar, siempre es útil contar con algunos consejos a la hora de preparar cualquier receta por primera vez:
- Elige una buena variedad de patatas. Es muy importante escoger un tipo de patata con un contenido medio o alto de almidón, para que la mezcla quede bien compacta. A la hora de rallarlas, sí que deben tener las porciones un mismo grosor y tamaño para facilitar una cocción uniforme.
- Recuerda escurrir muy bien las patatas. Es crucial que se elimine todo lo posible la humedad, puedes hacerlo con un trapo o con papel de cocina. Queremos evitar que terminen cociéndose en su líquido. Tampoco las enjuagues una vez las hayas rallado para no eliminar el almidón.
- Cocción a temperatura media. Tienes que controlar la temperatura en todo momento. Es importante que el fuego no esté muy alto porque corres el riesgo de que la base se dore muy rápido y la patata se quede cruda por dentro; mientras que si está muy bajo, la patata absorberá mucha grasa.
- El grosor de la tortita. Si la tortita es demasiado gruesa nos costará más cocinarla por dentro y si es demasiado fina es fácil que se nos rompa al darle la vuelta. Por eso un grosor de entre dos y tres centímetros es ideal.
- Sírvelo de inmediato. El rösti recién hecho es como mejor está. Si vas a consumirlo más tarde, no lo tapes porque al condensarse el vapor se reblandecerá la costra que se ha creado en la superficie.