“En el Alto Najerilla, hablar de producto de temporada es hablar de Alubia de Anguiano”, confirma la cocinera Irene Sobrón. Aunque se siembra a finales de mayo y se recolecta en octubre, esta preciada legumbre se ofrece durante todo el año en Casa Comidas Irene, el espacio gastronómico que Sobrón dirige desde 2013 en Viniegra de Abajo.
“Si me preguntas por las alubias rojas, lo primero que me viene a la cabeza es un nombre, Alejandro, mi proveedor de Anguiano. Le suelo comprar 200 kilos cada año y él me la va suministrando poco a poco. A veces hago corto y me quedo sin nada porque son producciones muy pequeñas y entonces tengo que buscarlas en otros sitios, pero nunca es lo mismo. Los clientes no lo notan, pero yo sí”, cuenta Irene mientras cocina en una olla aproximadamente tres kilos que se van a traducir en 25 generosas raciones.
Acaba de incorporar a las alubias rojas que llevan cocinándose a fuego lento más de dos horas el tocino de cerdo de Viniegra de Abajo y al chorizo fresco dulce típico de Baños que elabora su hermano y confirma que no las pone a remojo porque emplea siempre alubia del año. “Cocinar unas alubias recolectadas hace tres años no es lo mismo que saber que estás trabajando con un producto que acaban de recoger”.
En casa de Irene siempre han llamado caparrón rojo a la alubia de Anguiano y que en Baños su madre improvisaba sobre la marcha y las cocinaba como muchas madres de aquella época, empleando unas veces pata de cerdo y otras costillas o lo que hubiera ese día. Esta cocinera riojana siempre recuerda que sus padres le llevaban a probarlas cuando llegaba la temporada a la Venta de Macario o a la Venta de Goyo, establecimientos tradicionales de la Sierra llenos de recuerdos para muchas generaciones.
Lo que que más le sorprende de este producto riojano siempre es su textura sedosa, “manteca pura y la sensación tan etérea de una piel que no llegas a notar”. Para cocinarlas recomienda tener tiempo o dicho de otra manera, no querer correr. “Hay que darle tiempo al tiempo, sincronizarse con el reloj que manda en la Sierra y que te enseña que el camino empieza mucho antes de poner la olla en el fuego. El cultivo y el secado escriben la parte más importante de la historia que luego contamos en nuestros platos. Sin esa parte, no hay receta que valga”.
Para hacerlas en casa, Irene recomienda empezar la cocción a fuego fuerte, espantarlas con un vaso de agua fría cuando hierven y mantenerlas a fuego medio. Primero se añade el tocino y más adelante el chorizo. Y si lo pide, ir añadiendo agua poco a poco. Sin olvidar un buen AOVE de la tierra y pimentón de calidad para el refrito con ajo y guindillas en vinagre para acompañar.
Estas alubias son un emblema de la sierra riojana del Alto Najerilla y refleja el modo de vida serrano: cocina lenta, ingredientes de cercanía y el sabor de la tierra. Con Denominación de Origen Protegida, estas alubias se cultivan en huertas de montaña en el pueblo de Anguiano y son cocinadas con productos humildes y de cercanía dando como resultado un plato capaz de reconfortar el cuerpo tras una larga jornada de pastoreo en las altas cumbres de esta sierra. Las alubias rojas hablan de esta zona protagonizada por su entorno natural, el Parque Natural del Alto Najerilla, con sierras, bosques y ríos; por su tradición ganadera y trashumante y su pasado indiano, con pueblos con encanto, como el propio Viniegra de Abajo.
Toda esta identidad se refleja incluso en la vajilla en la que se sirven las alubias en Casa de Comidas Irene, también a través de otro producto riojano: la cerámica. La artesana Tamara Mendaza es la autora de un juego personalizado de cazuela y boles para ofrecerlas. Están fabricados con barro rojo - que recuerda la piedra de cantera roja con la que están construidas muchas casa de Viniegra de Abajo- y con notas verdes de la Sierra y las cazuelitas están coronadas con ovejas, un animal que es la imagen del restaurante y que está profundamente ligado al pueblo.