El cocinero riojano que recupera el sabor de los fogones de leña de las abuelas

La cocina de kilómetro cero y con ahumados naturales se abre paso en La Rioja. El cocinero Miguel Martínez-Losa se ha propuesto cultivar él mismo buena parte de las verduras que luego ofrece a sus comensales. Así, fruto de meses de experimentación, muchos de sus platos están ahumados con trozos de diversas maderas procedentes de cultivos y bosques sostenibles.

El amor por el campo y la cocina han motivado a este cocinero riojano a compaginar las herramientas de labranza y los peroles a lo largo de los siete días de la semana. Sus pequeñas parcelas en inmediaciones del río Iregua y en La Rioja Baja le ayudan a desestresarse, azada en mano, a lo largo del año. Calabacines, cebollas, tomatas, piparras y puerros, entre otros vegetales, salen de su huerto directo a La Brasa de la Laurel, el restaurante que dirige de la mano de José Luis Vicente Gómez, Txebiko.

“Cocinar un producto que has cuidado desde el principio te da una gran satisfacción y confianza de lo que ofreces a tus comensales”, explica Miguel, que reconoce que “no podemos producirlo todo como es lógico y por eso adquirimos a pequeños productores de la zona, que conocemos muy bien, todos lo demás ingredientes para nuestros platos”.

Reconoce que, por costes, a veces salen más económicos producto de muy lejos, pero “debemos creer en lo nuestro, comprometernos con el medio rural y con las personas que apuestan por su proyecto y estilo de vida, en contra de la España vacía de la que tanto se habla en la actualidad”.

El sabor de los fogones de la abuela

Su apuesta culinaria pasa también por volver a obtener, de forma natural, los aromas y sabores de antaño producidos por los fogones de leña de las abuelas. Por eso, después de meses de experimentación, ha logrado ofrecer opciones de ahumado a sus comensales, conseguidos no solo con el tradicional sarmiento riojano, sino también con olivo, roble, nogal, cerezo y algunos más exóticos, conseguidos con virutas de barricas de vino y whisky.

Su más reciente creación de menú kilómetro cero incluye platos en los que un 70% son de verdura, como guiño a la tierra y a una dieta cardiosaludable, que adapta también para veganos y vegetarianos.

Miguel Martínez-Losa se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja, C.I.P.F.P. Camino de Santiago y en restaurantes del norte de España como Arzak (San Sebastián) o Rodero (Pamplona). A lo largo de su trayectoria profesional ha estado al frente de las cocinas de diversos restaurantes y ha representado a La Rioja en eventos gastronómicos nacionales e internacionales, tanto por su saber hacer debido al conocimiento del producto desde la huerta hasta la cocina, como por la versatilidad de sus showcooking en inglés y español.