Molletes antequeranos que saben a pura tradición
A las diez de la noche, la calma desaparece. A esa hora, las instalaciones de una pequeña empresa a las afueras de Antequera se vuelven un hervidero. Allí, un equipo trabaja con mimo dispuesto a mantener una de las mayores tradiciones de su ciudad. Es el momento de meter las manos en la masa y elaborar los panecillos más famosos de Andalucía: los molletes.
La escena sucede cada noche, excepto los sábados, en el Horno San Roque. Harina, levadura, agua y sal son los ingredientes para unos molletes que esta familia realiza desde los años 50 del siglo pasado. La fermentación natural durante unas cuatro horas (dependiendo de la temperatura ambiental) y la cocción en horno de leña hacen que cada unidad adquiera las características perfectas. Y a las seis de la mañana, los molletes recién hechos comienzan a repartirse por Antequera, donde se queda prácticamente el 95 por ciento de la producción.
La tradición del mollete en la ciudad de El Torcal se remonta a varios siglos. De hecho, hace unos años se encontró una referencia en un acta capitular del Archivo de Antequera de 1775, en el que se concedía autorización a un panadero llamado Manuel Esbrí para amasar “pan francés y molletes”. E incluso existe una receta de mediados del siglo XVI (encontrada cosida a mano entre los márgenes de un libro de cuentas de la familia Marqués de la Vega) donde se habla de los “molletes reales”, aunque el texto incluye leche y huevos entre sus ingredientes, lo que parece indicar que era un pastel de harina. Hoy, su fabricación ha evolucionado y en la mayoría de ocasiones se elabora de manera industrial, salvo excepciones como Horno San Roque.
“Fue mi padre el que me enseñó a elaborarlos”, cuenta Antonio Paradas, máximo responsable de Horno San Roque. Su padre era Juan Paradas, quien en el año 1957 decidió abrir un horno en la antequerana calle San Roque para surtir de molletes a la ciudad. “Eran tiempos duros y, con el paso de los años, casi todos los panaderos dejaron de hacer estos panes porque eran un producto de lujo en tiempos en los que a la población apenas le llegaba para comprar una barra de pan”, recuerda Antonio, que explica que su padre mantuvo el negocio a pesar de todo. De esa manera, la suya fue una de las pocas recetas que se conservó, permitiendo que hoy la familia continúe con la elaboración de los molletes.
Mantienen esta tradición sus hijos, que también han apostado por un crecimiento sostenible y sin excesos. “Preferimos no crecer más ni hacer cantidades ingentes porque, de esa manera, perderíamos calidad. Y esa es la principal distinción de nuestros molletes”, explican Ana y Juan Antonio Paradas, dos de los sucesores.
Uno a uno, con las manos y mucho cariño, la familia y un equipo de trabajadoras elabora cada noche cientos de molletes. Bastan unos minutos de conversación con el equipo para entender el respeto y la pasión con la que trabajan la masa. “Tenemos nuestra propia elaboración, que es muy diferente a la de otras empresas. Aquí todo es artesanal: el secreto está en la masa y el horno de leña es imprescindible”, subraya Antonio.
El procedimiento es sencillo. Primero, se elabora la masa. Luego se separan trozos de 100 gramos del que saldrá cada mollete. Más tarde, se achantan (es decir, se les da forma) y, finalmente, tras la fermentación natural, pasan a cocerse en el horno de leña moruno. Un proceso que se repite no sólo con los molletes propiamente dichos, sino también con las otras variedades que elabora Horno San Roque y que únicamente varían en tamaño: pitufos (redondos y pequeños), madrigalitas (algo más pequeñas que el mollete tradicional) y el mediano (casi la mitad). Además, también elaboran picos y regañás, esta vez en horno de gas.
Nunca hay dos iguales
El mollete es reconocible por esponjosidad, textura, sabor y, entre otras cuestiones, por su aspecto: nunca hay dos iguales, ni en forma ni en cocción. A partir de ahí, las variedades de molletes antequeranos son múltiples, ya que en la ciudad prácticamente cada panadería elabora los suyos propios. También existen varias empresas dedicadas a la fabricación de este producto local, la mayoría ligadas a la propia familia Paradas y al original horno de la calle San Roque, aunque cada una los elabora de manera diferente. Eso sí, todos parten de los mismos ingredientes, pero los molletes difieren mucho de unos a otros según la cantidad y variedad de harina, la forma de cocción o el tipo de fermentación. Por eso, es fácil encontrar muchas diferencias al tomar estos panes en la ciudad de El Torcal. Aunque también otras ciudades andaluzas son conocidas por el sabor de sus molletes, como Écija en la provincia de Sevilla o Espera, en Cádiz.
En Antequera, cafeterías como La Alcazaba, Las Villas, A la fuerza o Lorca y restaurantes como Puerto Seco son algunos de los locales que disponen de los molletes de la familia de Antonio Paradas, que también se pueden encontrar puntualmente en algunos establecimientos de Málaga, Torre del Mar, Madrid o Zaragoza.
Los expertos recomiendan que la mejor forma de tomarlo es tostarlo por sus dos lados sin partirlo por la mitad y, cuando esté en su punto de tueste, abrirlo: la miga estará húmeda y esponjosa, perfecta para derretir la manteca colorá de los chicharrones, la mantequilla o un buen queso.
Las propuestas para tomar estos panecillos son casi infinitas: hay tantas como gustos de los clientes. En Andalucía lo más habitual es tomarlo con aceite de oliva virgen extra, tomate molido y jamón serrano, pero también hay quien prefiere simplemente mantequilla y mermelada o le unta paté casero. Además, también se puede completar con una rica zurrapa de lomo o, simplemente, apostar por un buen aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. ¡Y buen provecho!
