Presa ibérica como carne de fiesta

“No es un plato sencillo”, advierte José Carlos. El jefe de cocina del restaurante Sao, en Las Palmas de Gran Canaria, no quiere traicionar. Duda de si la receta propuesta a los lectores de CANARIAS AHORA para este fin de semana es la más adecuada, pero el objetivo es ofrecer un plato que eche sus raíces en la cocina tradicional canaria. “La gente dice que le recuerda a las carajacas”, admite. Todo un reto, la reinvención del recetario casero de este canario, que ha regresado a su tierra tras vagar por fogones de Londres y Barcelona. “Es un adobo que hacía mi abuela para el cochino”, dice, “yo lo uso para la presa, con unos cambios”.

Antes de ceder al pánico, José Carlos, que manda en la cocina de su propio restaurante desde el pasado enero, reconoce que el problema no es la complicación, sino el “cuidado por el detalle”, como todo en el pequeño local que regenta, en el barrio de Triana (C/ Constantino), junto a Silvia, la compañera que se trajo de la ciudad condal. Llegaron hace un par de años a la capital grancanaria y decidieron jugársela a principios de 2011, en plena crisis. “La gente nos decía 'dónde vais', 'estáis locos”.

Pero la fortuna, de momento, no les ha fallado. La clave es una carta diferenciada del resto de ofertas gastronómicas en la ciudad: “Queríamos hacer un tipo de cocina que no se hiciese en Las Palmas”, explica, “lo que comes aquí no lo comes en otro lado”. Y voilá, el resultado es una propuesta “de mercado, elaborada, con toques canarios”, especialmente en los mojos y adobos, y que tira de productos frescos de la tierra. “Todos los días voy al mercado”, subraya. Allí escoge no sólo lo que ya ha incluído en la lista de la compra, también decide “sobre la marcha” qué se lleva para elaborar el menú diario y, más de una vez, se ve obligado a salir disparado a la frutería que hay junto al restaurante porque en su nevera solo hay sitio para ingredientes “del día”.

LO QUE NECESITAS para preparar PRESA IBÉRICA COMO CARNE DE FIESTA CON PAPAS GLASEADAS Y MOJO DE PIMIENTOS

- 600 gr. Presa ibérica en láminas finas, “rosada, con la grasa bien entreverada y blanca, no amarillenta”

- 1 kilo de papas

- ½ litro de caldo de carne

- Aceite de girasol, sal y pimienta negra

Para el majado:

- 1 manojo de tomillo

- 3 hojas de laurel

- 8 gr orégano

- 1 cabeza y media de ajos

- 170 gr de aceite de oliva

- 170 gr de vino blanco

- 50 gr miel de caña

- 50 gr vinagre de jerez

- ½ pimienta puta la madre

Para el mojo de pimientos:

- 3 pimientos rojos

- 2 tomates maduros

- 3 dientes de ajos

- 1 trozo de pan duro

- 1 pimienta puta la madre

- Aceite de oliva, vinagre de manzana, comino y pimentón picante

Nivel de dificultad:

Requiere “elaboración”, “tiempo” y “cuidado por el detalle”.

CÓMO PREPARARLO

Para el majado:

Pelar y picar los ajos y la ½ pimienta bien finos. Poner en un caldero y cubrir con el aceite. Dorar ligeramente a fuego lento. Cuando los ajos tomen un poco de color, añadir el tomillo deshojado, orégano y laurel. Remover unos diez minutos. Añadir el pimentón y remover una vez. Añadir el vino, vinagre y miel de caña. Subir un poco el fuego para que el alcohol del vino evapore mientras se remueve continuamente. Añadir una pizca de sal y pimienta negra molida. Cocinar durante unos 15 minutos. Retirar el laurel y triturar bien hasta que quede una pasta fina. Dejar enfriar.

En un recipiente adecuado, poner una base del majado. Se va colocando la carne bien estirada en capas cubriendo cada capa de carne con majado. Reservar en la nevera un mínimo de 24 horas.

Mojo de pimientos:

Precalentar el horno a 190 º. Colocar en una bandeja de horno los tomates y pimientos, pintar con aceite y sal. Hornear durante aproximadamente 30 minutos, hasta que la piel de los pimientos se separe de la carne. Sacar del horno y cubrir con papel film. Dejar enfriar. Cuando estén tibios extraer la carne de pimientos y tomates y desechar piel y pepitas. Reservar.

Cortar los ajos y la pimienta en láminas. Poner en una sartén y cubrir de aceite. Dorar a fuego lento. Cuando los ajos empiecen a dorar, añadir el pan en trocitos moviéndolo para que empape bien del aceite. Añadir el comino y el pimentón. Remover una vez y retirar del fuego para que no queme el pimentón. Añadir vinagre de manzana.

Mezclar todos los ingredientes y triturar. Rectificar de sal y vinagre y añadir aceite si fuera necesario.

Para las papas:

Poner el caldo de carne en un caldero a fuego fuerte y reducirlo hasta que quede espeso. Reservar.

Pelar las papas. Con ayuda de un sacabolas para frutas, hacer bolitas. Precalentar el horno a 150 º. En una bandeja honda, poner aceite de girasol, una rama de romero y dos dientes de ajos con la piel aplastados. Introducir en el horno. Cuando el aceite adquiera temperatura, salar las papas y añadir al aceite hasta quedar cubiertas. Cocinar las papas. Con ayuda de un cuchillo, pincharlas hasta que estén. Retirar y escurrir del aceite. Reservar.

Escurrir bien con ayuda de una cuchara la presa. Poner el majado en un colador. Calentar bien una sartén y le añadir aceite del majado escurrido (solo la cantidad necesaria). Salar la presa y cocinar a fuego fuerte un par de minutos. Justo antes de retirar, añadir el majado del colador. Mientras tanto, calentar las papas en una sartén a fuego fuerte y glasear con el caldo de carne reducido removiendo con una cuchara de madera hasta que quede una película que cubra las papas.

Para el emplatado:

Hacer una base con el mojo de pimientos (no excederse con la cantidad o cubrirá el resto de sabores). Poner la carne escalonada y cubrirla con el majado. Poner las papas glaseadas en un lado.