Un 4 manos para la historia en la gastronomía de Gran Canaria

Que Las Palmas de Gran Canaria está viviendo un dulce momento gastronómico es algo que se lleva apreciando hace mucho tiempo. Junto a restaurantes con años en alza, el último lustro ha traído una eclosión de jóvenes grancanarios que, volviendo a su casa, han decidido añadir un plus de calidad, trabajo, esfuerzo, y por qué no decirlo, sal y pimienta a la hora de hacer de sus propuestas algo único y especial. Entre ellos brillan con luz propia Willy Ramírez (Pícaro, BIB Gourmand Michelin) y Daniel D’Angelo (Neodimio60). La vida a veces hace guiños extraños porque aún recuerdo el día que conocí a Willy mientras yo comía en Neodimio60, tiempo después ambos me confirmaron que eso que muchos anhelábamos como era un cuatro manos entre estas dos cocinas tan diferentes pero a la vez con el nexo en común de la creatividad, respeto al producto y sabor, mucho sabor, tomaba forma. Y eso, desde Por Fogones, no nos lo podíamos perder.

Lo que estaba claro es que la unión entre Willy y Danny no iba a ser uno de esos encuentros que dejan indiferente al comensal; conociendo la autoexigencia de ambos estaba claro que el reto sería de altura y ya el menú denotaba la valentía para sacarlo adelante. De entrada, cuatro pases donde se degustarían ocho platos y ahí empieza la primera sorpresa porque a los consabidos “mar”, “montaña” y “dulce”, se suma un apartado que causa tanto amores como odios por los tabúes de muchos a la hora de comer ese tipo de productos que otros amamos con pasión. Porque sí, aún existimos y reivindicamos en la alta cocina “la casquería” porque como dice Javi Estévez (La Tasquería, Madrid, 1*Michelin) “somos casqueros”.

La segunda de las apuestas valientes al leer el menú es su apuesta líquida, porque aquí también Willy y Danny deciden ceder el testigo a sus maestras cocteleras en cada casa, Sandy en Pícaro, y Nayra en Neodimio60, quienes se marcan un maridaje atípico a base de cocktails, algo poco habitual para la mayoría de los comensales pero que en ambas casas se trabajan desde hace tiempo con un éxito rotundo.

“Javier, en dos horas hemos llenado los tres servicios destinados a estas jornadas y tenemos hasta lista de espera”, me confesaba emocionado Willy en su momento. Llegado el día y justo antes del servicio quise hacer una foto a los dos equipos juntos y me decía Willy, “en las semanas que han pasado desde las reservas se han caído únicamente un par de ellas que enseguida se cubrieron con la lista de espera; lo asombroso ha sido que esta última ha crecido de tal manera que podríamos haber doblado las jornadas y tendríamos gente para ello. Está siendo muy emocionante la respuesta de la gente”.

Entrando ya en faena con el menú, este comienza con un snack de bienvenida compuesto por un saam de gamba blanca y una alcachofa braseada con rabo de toro. El punch directo de ambos, a comer con las manos y denotando las marcadas personalidades de cada casa, adelanta un combate con un único ganador, el comensal. Para empezar lo que ellos llaman la parte seria, abre el fuego “El Monte”, con un plato de Willy consistente en una coliflor infusionada en remolacha con ajoblanco de coco al que unas mini pannacottas marca de la casa con pistacho y jengibre ayudan a realzar cada uno de los bocados. Danny juega a lo seguro y se marca uno de los platos ya míticos de su casa, los agnolotti de guisantes, aquí acompañados en una salsa de queso Flor de Guía que requería el uso del pan para mojar y no dejar gota. El maridaje de esta secuencia lo llevó Sandy con un cocktail llamado “mula cachonda” a base de ginebra aromatizada, lemongras, lima y espuma de gengibre. Las sensaciones del maridaje permítanme que se las guarde para el final del artículo.

Es el turno ahora de la “casquería”, momento que deseaba con una mezcla de expectación y excitación por lo difícil que es comer con creatividad estos productos en la isla. Willy se marca un carpaccio tibio de callos, chicharrones y mejillones en escabeche de kimchee. Increíble el resultado de los callos en forma de carpaccio manteniendo toda la potencia de ese guiso y a la vez sustituyendo su característica textura por una más fina y pausada, ya el plus de los mejillones hace que sea otro de los platos para mojar pan. La propuesta de Danny nos viene en forma de lengua de ternera a la brasa sobre una calabaza especiada, salsa hoisin y pepino encurtido.

Aquí destaco el impecable punto de cocción de la lengua, que se deshacía en los cubiertos con solo acariciarla antes de llevarla a la boca. Eso y su potencia realzada por los matices dulces de la calabaza, picantes de la salsa y frescas de los encurtidos hicieron que el pan “muriera” en este pase de manera irremediable. Aquí fue Nayra, de Neodimio60, quien nos sirvió un cocktail a base de manzanilla y vermut blanco.

Se navega con rumbo firme y perfección rotunda tanto en cocina como en sala, llegando ahora el momento de sumergirnos en el océano para comernos el mar. Danny sigue jugando con inteligencia sus cartas manejando productos que conoce bastante bien como es la vieira, en este caso sobre un puré de apio y coronada por una ensalada fría de manzana verde y trufa. Si todo ello les suena bien, les garantizo que en el paladar es aún mejor, desde el aroma a trufa que te llega en el plato hasta la última de las cucharadas rebañando y limpiando los últimos resquicios del puré de apio.

Y qué decir de Willy, se vuelve a marcar esas fusiones asiáticos/canarias que tanto le gustan, aquí con el pulpo, frito y suave a la vez, como un calamar de esos que tanto devoramos en las islas, a los que unos fideos de batata con curry de millo tostado impulsaban en cada bocado una auténtica fusión mar y montaña. La bebida aquí llegó de la mano de Sandy con un fat cowboy a base de bourbon, caramelo, piña ácida y bacon.

Llegados ya a este punto, la entrega era total y tocaba el momento de coronar la jornada a lo grande, siendo la parte dulce fundamental para ello. Danny empieza con lo que podría ser considerado un prepostre ya que el ingrediente principal es el limón, pero dando forma al mejor lemon pie que me haya comido en años, tanto que desde aquí le invito a que sea un postre permanente de su casa, Neodimio60, seguro que muchos apoyarían esta moción, si hablamos de votaciones, creo que sería mayoría absoluta.

Willy, para cerrar el círculo, se marca una variación de esa tarta de queso suya que tanto está gustando en la ciudad, pero hoy el queso se cambia por coco y chocolate blanco en sus sabores protagonistas, logrando que te lleve a la infancia, a recordar esas galletas de coco y mantequilla de las cajas azules que nuestras abuelas y madres siguen teniendo en sus despensas. Por si fuera poco se marca un helado casero de toffee salado que hablaría de tú a tú por su potencia a cualquier producto elaborado en las mejores heladerías de las islas. El maridaje final le tocó a Nayra con un hanky panky muy suyo a base de ron, vodka infusionado con mantequilla y vermut tinto.

Líneas atrás les decía que guardaba mi opinión del maridaje para el final y el motivo no es otro que rendir homenaje, admiración y agradecimiento a dos mujeres que en un mundo muy de hombres como es la alta coctelería demuestran que son dos grandes que nada tienen que envidiar nadie. A Nayra la conozco más, su elegancia trabajando en Neodimio60 aconsejando vinos a la vez que elabora cocktails y sirve las mesas hacen que mi devoción por su forma de trabajar sea única. A Sandy la conozco menos, aunque hoy me ha dejado sin palabras, en el mejor sentido de la expresión. En Pícaro hace un tándem imbatible con Cristian (otro número 1 de sala y en una jornada como esta volvió a demostrarlo sabiendo que hoy le tocaba dar un paso al lado en rigor que ellas dos eran las auténticas artífices de todo), pero su propuesta valiente y arriesgada a la vez que creativa de hoy, merece la nota de sobresaliente cum laude. Qué suerte tenemos en la ciudad por contar con esta gastronomía en femenino que marca el camino y las nuevas tendencias, desde aquí mi más efusivo reconocimiento a ambas.

Willy en Pícaro lleva haciendo jornadas como estas en algunas ocasiones, tanto aquí en su casa como fuera visitando a Braulio Simancas en El Silbo Gomero, al que se le espera con ansia en la visita de vuelta en la isla redonda. Gente como él o también Mario Reyes (Vinófilos), quien por cierto también estaba en otra mesa, están haciendo mucho por dar algo de sabor diferente en la gastronomía isleña en unos duros momentos que sirven para crear sinergias en el sector pero también para animar al comensal a salir de sus casas.

El lleno de las dos jornadas en Pícaro anticipa una repetición de la jugada y ojalá en ella se tiren ya en exclusiva a la casquería, ¿Quién sabe si Javi Estévez lee este artículo y se suma a venirse? Por experiencia les digo que los imposibles no existen, el guante está echado y veamos con el tiempo si los sueños, a veces y sólo a veces, se hacen realidad. Por lo pronto alegrémonos por seguir disfrutando de propuestas atrevidas como las que Neodimio60, Pícaro y un largo etcétera de establecimientos de la ciudad están haciendo de Las Palmas de Gran Canaria, la gran capital gastronómica por variedad y calidad, de todo el archipiélago canario.

Si les apetece pueden seguirnos en Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.