Juernes de Por Fogones

La cocina atlántica toma el pulso del cliente en Madrid Fusión

Madrid Fusión 2026 ha vuelto a situar a Madrid como capital mundial de la alta cocina durante tres jornadas, del 26 al 28 de enero, con un programa que cruza vanguardia, producto y reflexión sobre el futuro del oficio. Bajo el lema “El cliente toma el mando”, el congreso ha puesto el foco en la experiencia del comensal, en un contexto donde las decisiones de sala, el maridaje y la narrativa del territorio pesan tanto como la técnica del plato.

En ese escenario, Canarias no ha venido a rellenar agenda, sino a desplegar una estrategia trabajada: Tenerife con el que se describe como el mayor despliegue gastronómico de su historia en el congreso, y Gran Canaria con un lema elocuente, “El territorio habla, el comensal guía”, que resume su apuesta por la identidad y la escucha activa del cliente. Ambas islas han repartido su presencia entre los grandes escenarios, su actividad en stands propios y una agenda intensa reforzando la idea de una cocina atlántica con voz propia.

Tenerife ha acudido a Madrid Fusión 2026 como patrocinador oficial y con una propuesta que el propio Cabildo define como la más ambiciosa y diversa de su trayectoria en el congreso. El corazón de esta apuesta fue un stand de 400 metros cuadrados concebido como espacio inmersivo donde el visitante recorría, copa y bocado en mano, la cadena gastronómica completa de la isla.

Ese gran stand se organizaba en cuatro áreas funcionales: una zona interactiva, un restaurante para 30 comensales, un espacio de catas y un área de gastronomía local donde el producto de cercanía se convirtió en argumento central. La programación diaria incluía desayunos con barraquito, almuerzos temáticos dirigidos por chefs de la isla, degustaciones de producto, vermuts, catas de vinos, talleres participativos y sesiones de tardeo gastronómico, articulando un relato continuo desde la mañana hasta la tarde.

La presencia de Tenerife se extendió, además, a todos los escenarios del congreso: auditorio principal, Experience y Pastry, con ponencias y demostraciones para enseñar la diversidad culinaria y pastelera de la isla. En el auditorio, la ponencia de Jesús Camacho, chef estrella Michelin en Donaire (GF Victoria), ha sido uno de los momentos clave para fijar la imagen de Tenerife como destino de alta cocina atlántica, enlazando paisaje, producto y técnica contemporánea. En Pastry fue el panadero pastelero Alexis García quien ofreció una ponencia antológica sobre un trabajo de investigación y desarrollo que está avanzando en torno a las mantequillas y su uso gastronómico.

En paralelo, la isla ha llevado a cabo una potente ofensiva enológica en Wine Edition, con un túnel del vino de 75 metros cuadrados donde se reunieron referencias de sus seis denominaciones de origen, además de una “Gran Cata” y una ponencia en el Auditorio del Vino dedicada a los vinos de Tenerife. La sesión “Volcanes y mar, el origen profundo de los vinos de Tenerife”, con Fernando Mora (Master of Wine) y Bernat Voraviu, puso sobre la mesa la singularidad de los suelos volcánicos y la influencia oceánica en el perfil aromático de estos vinos, reforzando su posicionamiento como vinos de territorio.

La isla también encontró en la zona Saborea España un segundo escenario, con stand propio y una programación continua de talleres y degustaciones de vinos, papas antiguas, pescados locales, cervezas artesanas y productos agroalimentarios, conectando directamente con el visitante curioso que busca cocina popular bien contada. Desde las instituciones, se insiste en que la fortaleza de la gastronomía tinerfeña reside en la alianza entre territorio, producto local, profesionales y un liderazgo turístico que ya permite pensar en escapadas específicamente gastronómicas a la isla.

Haciendo un paréntesis en este momento sobre las islas que protagonizaron la presencia canaria en Madrid Fusión, debemos tener en cuenta que Lanzarote únicamente mostró sus encantos en el espacio de Saborea España, algo que el sector no logra entender ya que la isla tiene mucho que ofrecer en un stand y espacio propio que le permita a la isla brillar con luz propia. 

Gran Canaria: el territorio habla, el comensal guía

Gran Canaria llegó a Madrid Fusión 2026 con una delegación sólida y un relato muy definido: “El territorio habla, el comensal guía”. El objetivo declarado por el Cabildo fue reforzar su identidad gastronómica y su proyección internacional, en un momento que el director insular de Agricultura, Ganadería y Pesca define como “clave para seguir creciendo en interés y potenciar el sector primario”.

La gran novedad programática es el I Concurso Bocados con Queso de Gran Canaria, integrado en el área MF Pastry, que nace con vocación de convertirse en certamen de referencia en torno a un producto emblemático y de gran diversidad como los quesos de la isla. El concurso reúne a restaurantes de alto nivel –incluidos varios con estrella Michelin– y ha coronado en su primera edición a Diana Díaz, jefa de cocina de El Invernadero de Rodrigo de la Calle (una estrella Michelin y dos Soles Repsol), consolidando el queso grancanario como ingrediente fetiche para la alta cocina vegetal.

Ese mismo día, Gran Canaria brilló en el auditorio principal con la ponencia de Borja Marrero (Muxgo, una Estrella Michelin, Estrella Verde y un Sol Repsol), titulada “El poder láctico de los sueros, nuevos sabores y texturas de un territorio”. Situado en un escenario que en esta edición comparte cartel con nombres como Dabiz Muñoz, Disfrutar, Albert y Ferran Adrià, la presencia de Marrero supone un salto simbólico: la isla ya no se limita a mostrar producto, sino que discute de tú a tú los lenguajes y técnicas de la gastronomía contemporánea.

La propuesta grancanaria en IFEMA articuló varios ejes: valorización del territorio como origen del sabor, refuerzo de la identidad gastronómica, impulso a los profesionales que dan alma al sector, integración de la voz del cliente en la oferta culinaria y posicionamiento de la isla en el mapa gastronómico internacional. Para encarnarlos, la isla desplazó a trece cocineros, once sumilleres y dos expertos en producto, en una expedición de alrededor de cuarenta personas que refleja el músculo actual del ecosistema gastronómico insular.

El elenco de restaurantes consagrados incluye a Abraham Ortega (Tabaiba*), José Luis Espino (Bevir by Lopesan), Borja Marrero (Muxgo*), Desirée Cabrera (pastelería de La Aquarela*, 2 Soles Repsol), Adrián García (Poemas by Hnos. Padrón*, 2 Soles), Ruymán González (Los Guayres*, 1 Sol), Aridani Alonso (Casa Romántica, 1 Sol y mención en Michelin), Richard Díaz (Sorondongo, mención en la Guía Michelin) y Manuel Vilariño (La Palmera Sur, recomendado en Guía Repsol). Junto a ellos, asistían por primera vez como ponentes los hermanos Miguel y Alberto Herrera (Camino al Jamonal), Manolo González (La Tunera), Saylem Cuevas (Lemusa) y la pastelera Dana Joher (AVE Pastelería Artesana), ampliando el mapa de voces que representan la isla.

El resultado es una presencia que, tras nueve años consecutivos en el congreso, ya no se interpreta como fase de presentación o de mera consolidación, sino como una reclamación explícita de un lugar de honor en el panorama gastronómico internacional. Desde la organización de Madrid Fusión se subraya el esfuerzo colectivo de cocineros, productores, ganaderos, agricultores, marineros y comunicadores, y se reconoce que Gran Canaria acude hoy sin complejos, apoyada en la calidad e identidad de sus productos y en la fortaleza de sus sumilleres y restaurantes premiados.

Entre tanto nivel tuvimos también la presentación del IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, evento que coordina y dirige la periodista Julia Pérez Lozano y que traerá a la isla a profesionales del sector desde todas las partes de España y que se celebrará del 27 al 28 de abril en el Auditorio Alfredo Kraus de la capital grancanaria

La dimensión líquida

Más allá de los platos, 2026 está siendo un año especialmente intenso para la dimensión líquida de Canarias en Madrid Fusión, y tanto Tenerife como Gran Canaria han aprovechado el altavoz de The Wine Edition Wines from Spain para reforzar el discurso de sus vinos volcánicos. En la Sala de Catas, la jornada inaugural ha arrancado con “Vinos volcánicos contados en primera persona”, con viticultores y bodegueros como Fernando Mesa, Damián Díaz González, Julián González, Borja de Mesa, Dulce Acevedo y Lourdes Fernández, todos ellos vinculados a proyectos en suelos de origen volcánico.[12]

Tenerife ha redoblado su apuesta con el ya citado Túnel del Vino de 75 metros cuadrados, en el que se alinean más de cien referencias de las seis Denominaciones de Origen de la isla, y con una cata magistral que sirve de prólogo al Island Wine Summit 2026, congreso internacional que tendrá lugar en la propia isla. El discurso incide en dos ideas: la singularidad de los paisajes vitícolas tinerfeños y la capacidad de los vinos de territorio para dialogar de tú a tú con la alta cocina atlántica que se muestra en los escenarios principales.

Gran Canaria, por su parte, se integra en The Wine Edition a través de mostrar y dar a degustar los vinos de la isla en cada una de las ponencias magistrales del propio stand, contribuyendo al relato general sobre los vinos nacidos en suelos volcánicos y en un clima atlántico particular. El mensaje compartido por ambas islas es que los vinos canarios ya no son una rareza exótica, sino una categoría en sí misma dentro del mapa de los vinos españoles de calidad.

En paralelo, la presencia de profesionales canarios en catas, maridajes y mesas redondas ayuda a consolidar una nueva figura: la del sumiller y el productor como narradores de paisaje, capaces de explicar con lenguaje contemporáneo por qué un blanco atlántico de parcela o un tinto volcánico dialogan mejor con determinados bocados de vieja, papas antiguas o quesos de altura.

El valor añadido de la participación de Gran Canaria y Tenerife en Madrid Fusión 2026 no reside solo en el número de actividades, sino en cómo éstas construyen un relato coherente entre sí. En el plano de las ponencias, hitos como “El poder láctico de los sueros”, de Borja Marrero, o la intervención de Jesús Camacho en el auditorio principal situaron a las islas en el centro del debate sobre sostenibilidad, aprovechamiento integral del producto y reinterpretación de la tradición desde una mirada contemporánea.

Los concursos actúan como grandes altavoces: el I Concurso Bocados con Queso de Gran Canaria, ubicado en MF Pastry, convierte a los quesos de la isla en protagonistas absolutos y los pone en manos de cocineros de referencia de toda España, multiplicando así el alcance del producto más allá de los límites insulares. 

Al mismo tiempo, la participación canaria en otros espacios del congreso –presentación de concursos nacionales, jurados de otros tantos y, quien les escribe, el honor de poder ayudar como maestro de ceremonias a recaudar 15.000 euros en la subasta de la Trufa de Teruel que se entregarán a los afectados del accidente de tren– contribuye a normalizar la presencia de chefs y productos del archipiélago en todos los segmentos de la programación.

No olvidemos la entrega de placas Bib Gourmand Michelin 2026 por parte de la cervecera Mahou, evento que tuvo una nutrida representación canaria en el mismo.

El vídeo oficial, obra de una realizadora canaria

Todo ello sin olvidar y sí resaltar el éxito del disruptivo vídeo Madrid Fusión 2026 que cada mañana inauguraba y cada tarde clausuraba todos los escenarios del evento, que tiene alma canaria ya que fue realizado por la grancanaria María Sosa Betancor, como contábamos en este mismo periódico hace unos días.

Esta presencia coral refuerza el mensaje institucional: la gastronomía se concibe como una palanca central de diversificación económica y de apoyo al sector primario, capaz de recuperar paisaje, identidad y sentimiento de pertenencia, y de funcionar como reclamo turístico de alto valor añadido. 

El balance que hacemos desde aquí sobre la presencia canaria en Madrid Fusión 2026 es claro: Gran Canaria y Tenerife ya no viajan a Madrid a demostrar que existen, sino a influir en cómo se cuenta, se cocina y se bebe hoy la cocina atlántica en uno de los grandes teatros gastronómicos del mundo.