Anteo, el bar que quiso ser gastronómico

12 de junio de 2022 11:27 h

El otro día me regalaba Carmelo Florido (El Equilibrista 33) una frase de su abuelo que se me quedó marcada: “Lo urgente nunca es lo importante y siempre anteponemos lo urgente perdiéndonos lo importante”. Eso me hizo pensar que muchas veces nos volcamos en acudir los primeros al restaurante que acaba de abrir y vamos dejando de lado propuestas que desde la humildad, el trabajo y el esfuerzo van construyendo su camino paso a paso. Desde ese momento me he propuesto que al menos una vez en semana poder cumplir las visitas a esos fogones que han ido quedando atrás en el día a día. Este camino comienza por un lugar que une los conceptos de “bar” y “gastronómico”, pero de verdad, sin postureo ni posicionamientos falsos. Así es la personalidad de su cocinero y propietario, Ale Mederos en un sitio que ya les pido que anoten con letras mayúsculas, Anteo, bar gastronómico.

En Anteo la carta no es muy amplia, cosa que para mí es un punto a favor ya que denota que los productos que se trabajan son frescos, muy de “bar” a la hora de comer con las manos y compartir con una vajilla Duralex que ya te transporta también a esos sitios de toda la vida. El comienzo por una ensalada de burrata con ahumados y cítricos a base de berenjena ahumada, pimiento asado, sardinas a la parrilla (Conservas Güeyú Mar), piñones, lima escarchada y aceite de albahaca que me llevó directamente a esas ensaladas caseras de toda la vida a las que poníamos, y aún ponemos, de todo lo que haya en la despensa y en la nevera, pero aquí con buen gusto y ajustando sabores, técnicas y temperaturas varias. Muy notable.

El taco de langostinos salvajes resume en un bocado lo que es la cocina de Ale Mederos: recuerdos de su infancia fusionado con estilos de cocina del mundo, aquí con una base de mojo palmero con receta de su abuela, mojo verde, espuma de queso ahumado canario, cebolla encurtida de Gáldar, y como base, una excelsa tortilla de millo artesanal que permite formar un taco de esos que te chupas los dedos.

Seguimos con platos fríos que tan bien van con este clima pasando a uno de los mejores ceviches que me he comido en los últimos tiempos, con jurel fresco, camarón rojo, leche de tigre de mango, aguacate, choclo frito y batata (del Jable) asada.

Las carnes vienen primero en forma de steak tartar y tuétano asado, un mix infalible gracias al excelso corte y calidad de la ternera rubia gallega madurada que se funde en bocado con la grasa y temperatura de un tuétano para llorar de emoción.

¿Alguna vez se han preguntado si en Gran Canaria se puede comer un buen bocata de cerdo y que no sea de pata? Pues sí, se puede y aquí lo tienen: cochino canario cocinado a baja temperatura, aliñado con miel de caña, soja y un mix de encurtidos caseros de pepinillo y cebolla, todo acompañado con un alioli casero de cilantro dando forma a un bocata para enmarcar en el recuerdo de los sabores.

Llegados a este punto voy a detenerme en dos platos muy importantes de la propuesta en Anteo. El primero de ellos es nuevo, gyozas de ropa vieja, que como reconocen cuando te llevan a la mesa y es algo que les engrandece por la humildad, se trata de un plato creación absoluta de la mano derecha del propietario, Cristo, que tras la ponencia de Hugo Muñoz en Madrid Fusión 2022 (Rte Ugo Chan, Madrid) donde él unía los callos con la gyoza se propuso hacer lo mismo con la ropa vieja. Le pregunto a Cristo y me cuenta el secreto de este plato es elaborarlo despacio, “a fuego lento, y algo muy importante: los garbanzos que uso son de Lanzarote, me los consiguen familiares míos allí. Intenté que los sabores de la ropa vieja se fundieran con una técnica como la gyoza y estamos contentos con la aceptación de la gente”. Cosa que no me extraña porque este es uno de esos platos de mojar pan.

Para el final del pase salado he dejado un plato muy especial que, al igual que el mojo de su abuela, tiene todo lo de un bar de toda la vida como son los huevos rotos, pero llevado al mundo gastronómico que tiene Ale en la cabeza. “Lleva con nosotros desde que abrimos Anteo hace casi tres años y no puedo ni pensar en quitarlo, la gente nos mataría” cuenta con brillo en los ojos. Y nada mejor que replicar la explicación del plato para que lo puedan entender: “Huevos camperos de Gran Canaria que separamos en varias veces friendo la clara en aceite muy caliente para que se quede caliente, buscando unas puntillitas mientras que vamos curando la yema en sal y azúcar a partes iguales a la que le añadimos una yema pasteurizada para que al mezclarlo todo se quede untuoso. En lugar de jamón usamos atún de nuestras costas aliñado en soja y cítricos. Para terminar, papita negra de Tenerife que confitamos y freímos, mezclarlo todo y disfrutar.”

¡Y vaya si se disfruta!, quizás los huevos rotos más locos y adictivos que haya probado nunca! No has salido del bar y ya tienes ganas de repetirlos, absolutamente indescriptibles, un must total.

En los postres se sigue viajando por esos bares que te ponían las “fresas con nata” aquí bajo unas fresas de Valsequillo, especiadas, con su Chantilly, crumble de almendra y lima, todo ello coronado por un helado de mascarpone. El segundo de los postres, una torrija Tarei en honor a la panadería que le proporciona el brioche artesanal, auténtico protagonista del bocado al que caramelizan suavemente y sirven con una base de sopa de chocolate blanco, lima y helado de vainilla. Pero si un postre destaca sobre todos ellos es la Tarta de la Abuela, en homenaje a Pepa, la abuela de la pareja de Ale, respetando íntegramente su receta de tarta de chocolate y galletas de toda la vida. En este caso viene con helado de chocolate, pero yo les recomiendo que la pidan sin nada más que la perfección de un bocado dulce que al menos a mí me lleva a los recuerdos de mi infancia, algo que no tiene precio.

Buscándole un punto de mejora al pase dulce, creo que el helado no está a la altura que sus creaciones merecen. Buscar una alianza con algún pequeño artesano de la isla que hable el mismo idioma y con el que puedan enlazar algo juntos sería esa guinda perfecta al pastel.

Pero un bar sin camareros es como un día sin pan y eso aquí no pasa. La sala la comanda un joven mexicano que lleva unos pocos años afincado en Gran Canaria, Koke Camarena, que tiene todo lo que esos grandes profesionales de la sala atesoran como es carisma, ganas y conocimiento que ha estado en sitios de muy alta calidad en la isla como son Pícaro o De Contrabando.

Si como cantaban Gabinete Caligari en los 80, “bares, qué lugares tan gratos para conversar; no hay como el calor del amor en un bar”, en Anteo ese amor se transmite a través de la pasión y devoción de un equipo volcado en hacer feliz al comensal. Retomando lo que les decía al principio, aquí cobra sentido esa inteligencia que da más valor a lo importante que a lo urgente.

Anteo Bar Gastronómico c/ Los Martinez de Escobar, 16

Teléfono 828.08.29.90 / www.anteorestaurante.com