La alta cocina brilla en Lanzarote bajo la luna de Kamezí

Al final de la isla de Lanzarote, casi tocando la Isla de Lobos con la palma de la mano con el Faro de Pechiguera, alumbrando el camino se encuentra uno de los complejos de villas privadas más increíbles que se puedan hallar en la isla de Lanzarote. Y dentro, pero abierto al público en general, la que sin duda es una de las propuestas de alta cocina más interesantes que se han abierto no solo en la isla, sino en toda Canarias en los últimos tiempos, Kamezí Deli & Bistro.

Cuando uno cruza las puertas, los ojos se abren como platos porque no se espera este espacio, mezcla de “mercado” donde se pueden encontrar productos locales premium -entre los que me llamó poderosamente la atención unas conservas de atún elaboradas en Lanzarote (que mientras escribo me doy cuenta que olvidé comprar al final, excusa ya para volver cuanto antes)-, pero sobre todo, producto y materia prima con la que la cocina y la sala se van surtiendo para elaborar sus propias creaciones. A la izquierda, frutas, verduras y plantas al alcance de la cocina y la coctelería. Al fondo, un horno propio donde elaboran pan fresco y artesanal diariamente, lo que es para llorar porque Lanzarote tiene un gravísimo problema con el pan de calidad: directamente no lo hay en la isla. Cada rincón de la sala, con la cocina a la vista donde se encuentra su jefe al mando, Abel del Rosario, tiene algo de magia propia que casi les invito a descubrir por ustedes mismos, más que contarles la película de principio a fin. Creo que es de justicia que ustedes se puedan emocionar al mismo nivel que lo hace cualquiera, como me pasó a mí, que desconocía todo lo que se esconde tras de sí.

Ojo a Ruth Nieves, joven profesional que atesora tanta experiencia como talento entre sus manos, una de las personas más interesantes que he encontrado en este segmento en las islas y que puede mirar de tú a tú a cualquiera de los grandes que tenemos en el archipiélago. De hecho, en mi próxima visita a esta casa dejaré los vinos al lado y me atreveré a un maridaje a partir de sus cocktails. Como muestra, el arrojo que muestra en su particular versión del bloody mary con nombre de Kamezí, toques de pejines secos y cochino negro ahumado e infusionado con Vodka Blat, que lo posicionan directamente a uno de los mejores tragos que he probado este año. Punto.

Tras disfrutar del atardecer tomando ese cocktail y pararse el tiempo observando cómo el sol cae entre Fuerteventura y la Isla de Lobos, entras de nuevo a la sala. Repartida en diferentes rangos, la distancia entre las mesas no es que se cumplan escrupulosamente, es que doblan lo necesario y dispuesto por ley para que el comensal no disfrute únicamente de los manjares, sino que perciba la tan importante sensación de seguridad en cada momento. En mi rango, un joven matrimonio gallego/catalán de luna de miel al que la placidez de la noche nos unió en una agradable conversación y de aquí el guiño: ¡que sean muy felices, pareja!

Entrando ya en faena con el menú, espléndidamente presentado durante toda la cena por Sergio, director y auténtico líder de la sala, se comienza con atún rojo de lo que va quedando de la temporada en un bocado snack a lo que un crujiente de alganori y frutas de la Finca Marchinda, le otorga frescura, sabor y punch. Para volver y repetir el carabinero con descarte de gamba de La Santa con su cabeza deshidratada y crujiente, todo acompañado por una bullabesa de cangrejo, café y resto de erizo, imprescindible. Pícaro el cierre de esta secuencia a través de un gallo con maracuyá, helado de roscas (palomitas de maíz) y pico de gallo.

Llega el pan a la mesa con mantequilla Finca de Uga, sal del norte de Lanzarote y aceite Caldera de Arroyo. Dudas me crea el plato de calamar con chocolate blanco, ají y mojo hervido, no termino de encajar el toque dulce que se le añade. Sabroso y de raíces puras la ropa vieja de tollos y espuma de almogrote. Excelsas las costillas con coles y piña, de cochino negro con su millo asado y mojo en forma de palomitas. Otro plato para repetir.

La parte final del menú salado juega con un dos contra dos el mar y la montaña. Del océano más cercano, la sama con kale, zanahoria e hinojo, elegante. Rock puro la vieja, en baja temperatura con un fondo a base de trigo meloso (qué poco lo cocinamos en Canarias cuando forma parte de nuestras raíces), coco y batata yema que cierra un pase marino majestuoso.

Me parecen de una sensibilidad e inteligencia emocional absolutas los ingredientes del pase cárnico, con el cabrito como primer pase en un despliegue en mesa que comienza con un surtido de naifes canarios (cuchillos autóctonos) hechos a mano para el propio local. Nada mejor que un cabrito para darle uso al que aquí se acompaña de un couscous de remolacha y piñones, acelgas y cerveza negra, todo integrado en bocados serios en paladar. Para terminar, un goloso y divertido corn dog de conejo acompañado por salmorejo canario, guanciale y aguacate/maracuyá. A pesar de estar delicioso le encuentro un pero grande y es falta de valentía y arrojo para entregarse directamente al finger food. Le encuentro sabor radical como la cocina de Dabiz Muñoz en StreetXO, pero le falta creer en sí mismo y arriesgarse del todo para transformarlo en un auténtico finger food en forma de hot dog o similar. Desde aquí, Abel, como te dije allí, lánzate.

La secuencia dulce, otra muestra de la inteligencia del chef ya que huye de fuegos artificiales y va directo al grano con una propuesta sobria que consta de un prepostre a base de mango, cilantro, aguacate y lima con la intención de limpiar y refrescar el paladar, objetivo que cumple con creces. Continúa con una creme brulé que sería otro de esos “platos para volver” que siempre dice Julia Pérez Lozano elaborada con batata yema, queso semicurado flor de luz y leche de cabra de la Finca de Uga.

Ya les hablaba antes de la sala y su profesionalidad. Sergio se luce cuando te saca el carro de quesos, fundamentalmente canarios, y antes del postre te prepara un surtido al gusto. En la sumillería encontramos a Victor, al que su reciente incorporación me impide valorar en su justa medida el maridaje propuesto. El de hoy particularmente no ha estado a la altura, ningún vino estaba mal, pero si todo en cocina tiene un sentido y un hilo conductor, en la bodega tiene que ser igual y esa sensación no la tengo.

Para concluir me voy a detener en la cocina de Abel del Rosario, auténtico alma máter del proyecto en los fogones. “Está siendo un lujo la apuesta de la familia Eguren Kertudo, propietaria de todo lo que Villa Kamezí está haciendo por poner en valor el producto local y la visión de la cocina canaria tal y como yo quiero llevarla en los fuegos. Para un cocinero de la isla como yo es un lujo que te dejen trabajar y poder elegir proveedores, conocerlos y convertirlos en aliados para viajar juntos. No puedo parar de emocionarme con cada pequeño detalle que tenemos repartido por todo Kamezí recordando el legado de César Manrique, aunque mi sitio favorito casi te diría que es el baño (risas) porque me lleva a la casa de mi abuela, por como estaban estructurados ante los baños en las casas de la isla”, confesaba con brillo en los ojos. Y ciertamente los mismos tienen algo de especial que no les desvelaré.

A la hora de concluir la velada retomamos la situación del sector en la isla, única que ha sufrido la Fase 4 y que ha tenido a Kamezí cerrado durante demasiado tiempo. “Está siendo un año tremendamente complicado con los continuos vaivenes a los que la pandemia nos está golpeando, pero tenemos la idea muy marcada de cuál es el camino que queremos llevar y creo que estamos bien enfocados. Eso sí, con un mundo por delante por recorrer, esto es solo el comienzo” sentenciaba Abel.

Y sin duda estoy de acuerdo en algo, Kamezí Deli & Bistró es un sitio que debería ser de peregrinaje obligatorio para todos aquellos amantes de la gastronomía en Canarias; merece la visita de las grandes guías para conocer lo que están haciendo y, sobre todo, es un punto de orgullo para Lanzarote recuperar un establecimiento que apueste de manera rotunda y con personalidad propia por la alta gastronomía, huérfana en la isla desde el cierre de La Tegala, hace ya cuatro años.

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