El restaurante Embarcadero, simbiosis de mar y montaña en la mesa grancanaria

El restaurante Embarcadero, ubicado en el enclave único del Muelle Deportivo de Las Palmas de Gran Canaria, lleva años consolidado como uno de los locales de referencia de la capital, pero en este 2020 tan convulso para todo, ha sido una revolución  que los socios propietarios del restaurante, Rafael Bueno (chef) y John Vriethoff (sala), tenían pensada con anterioridad. “Llevábamos años planeando la reforma integral de la cocina de nuestro local, habíamos decidido acometer una inversión bastante grande en ella  y así se enfocó desde el primer momento. Todo esto del confinamiento nos vino a la vez que la propia reforma en sí y, claro, todo tardó más de lo debido en llegar, pero ahora, que tras más de tres meses cerrados hemos podido abrir nuestras puertas, creemos que todo sucede por algo y ya, con el equipo conformado tanto en sala como en cocina, estamos dispuestos a disfrutar de nuestra vida y nuestro trabajo, que todo se resume en hacer feliz al comensal tanto en la cocina como en la sala”.

Esta crítica resume dos visitas que he realizado en el espacio de quince días al restaurante y es por un motivo muy especial que merece la pena resaltar. La primera de esas visitas fue entre amigos y familia, disfrutando de esas mesas prácticamente encima del mar que te ofrece comer prácticamente dentro del embarcadero de un muelle, como su propio nombre indica. La segunda de las visitas fue para probar lo que se va a convertir de manera instantánea en una de las mejores barras gastronómicas de toda Canarias. 

“Aún nos cuesta vender que en esta nueva barra puede ser un lugar mágico para disfrutar de una oferta gastronómica de calidad, la gente está acostumbrada a venir al Embarcadero y sentarse en las mesas a pie de mar. Pero tengo claro que  poder comer en la barra, incluidas las dos plazas que tenemos reservadas en la propia barra de cocina, donde puedo dar de comer al comensal de la sartén al plato, tiene su público, ahora hay que ir a por él”.

 Y no puedo más que ratificar estas palabras de Raf:  lo de comer de su mano y la de Matteo Pierazzolli, gran fichaje gastronómico no sólo del Embarcadero, sino de Canarias en general, que aterriza en la isla por motivos personales tras comandar durante los últimos cinco años uno de los mejores restaurantes de España, Casa Marcial (Nacho Manzano) en Asturias con 2* Michelin. 

Rafa siempre se ha caracterizado por dos cosas en su cocina, usar el mejor producto posible y rendirle respeto a la hora de llevarlo a los fogones. Eso no ha cambiado en nada, es más, tengo la sensación de que se ha incrementado en busca de  la sencillez y la perfección en las ejecuciones. Su nueva cocina, jugando con el mundo de los barcos, sería un yate ultramoderno de auténtico lujo, con fuegos, brasas de un Josper recién instalado y con el que quiere dar protagonismo a los productos marinos, cuarto frío, y un largo etcétera. No voy a separarles lo que comí en barra o en mesa porque ambas ofertas se complementan; no hay cartas separadas sino momentos donde comer una cosa u otra. El juego que hacen con las ostras, Cadoret del número 2 me pareció soberbio gracias a la inteligencia en  dotarlas de jugos cítricos que realzan su sabor, pero es de  aplaudir la que viene frita en panko, con alga codium frita y fresas, todo un prodigio poder darle un toque de calor externo a la ostra, manteniendo toda su textura, sabor y potencia, sobresaliente. Notable también como entrantes el sam de papada y langostinos con aliño thai,  lleno de sabor a la vez que tremendamente refrescante. De comerse un saco son  las croquetas de ibérico, simplemente imprescindibles.

Soberbio y adictivo el pan cristal con aguacate, tartar de atún rojo (balfegó ahora, local cuando haya) huevo frito y caviar, al que sí le pondría un pero en el punto de cocción del huevo: quizás le vendría mejor un poco menos para que la salsa corriera más por todo el bocado. 

 El mar y montaña en su máxima expresión vienen de la mano de tuétano a la brasa con atún rojo, yema curada a baja temperatura y una mini ensalada de manga con albahaca, ideal para limpiar y refrescar a mitad del plato. Pero si uno de los entrantes tiene nombre propio y sin duda merece la visita al restaurante por sí mismo es un impresionante e inenarrable plato de callos de bacalao con carabinero, donde te sumerges de la mano en la casquería marina más excelsa en esos callos que se limpian uno a uno procedentes del bacalao, una cocción impecable y un resultado absolutamente majestuoso. Sin duda, uno de los platos del año en lo que llevo degustado hasta ahora.

El mar tiene una presencia imponente e importante en la carta. “Si algo positivo me ha traído este nefasto 2020 a mí como cocinero, es que he vuelto la vista mucho más hacia el mar; busco una relación mucho más estrecha con el pescador local y me adaptaré mucho a lo que salga cada día de sus barcas. Por eso las cartas se elaboran al día, en folios de papel que daremos al cliente y que se llevarán a su casa, porque juegan como recuerdo para el comensal y como obligación para nosotros a la hora de seguir creando”. 

En el transcurso de las dos visitas que tienen tras de sí esta crítica vi pasar por delante de mí unas fulas de altura en josper que se comían con los ojos, o pescados de descartes y emergentes locales que empiezan a ser recuperados por estas cocinas. A mi boca llegaron un medregal con berberechos frescos con su base de berros, limón y el agua de los berberechos que eran para mojar pan. Exquisita la sama en su esencia con papas negras y algas, nunca mejor dicho lo de esencia gracias al sabor de su salsa construida a partir de sus huesos y espinas que te obliga a dejar el plato limpio como una patena. 

Pero inolvidable y sin duda plato para repetir un bocanegra de La Graciosa, pieza entera frita crujiente en costra de arroz lista para comer con las manos, donde no queda en el plato absolutamente nada gracias a la impecable fritura, crujiente donde debe serlo como son sus espinas, aletas y cabeza, terso y suave en el interior, respetando el sabor y textura de una carne blanca y limpia, tesoro marino de nuestras costas. 

Como broche final, una costilla de vaga txogitxu glaseada con un puré de papas rústico y sus encurtidos, carne que gracias a su cocción se podía comer con cuchara y tenedor directamente, a la que cuando llegas al hueso de la costilla coges con la mano para terminar limpiándola como mandan los cánones.

En la parte dulce, creatividad y tradición se dan la mano sorprendiéndote en cada bocado. En la tradición, los fijos de carta como el arroz con leche, al estilo asturiano, cuna de este postre que cada región ha hecho suyo, pero que aquí bebe de sus orígenes gracias al conocimiento de Matteo, imprescindible porque, además, difiere mucho del que nosotros los canarios tenemos en mente. Pidanlo y déjense llevar, no les contaré más. A su lado distintas propuestas tradicionales como la tarta de queso de la casa, una créme brulée de vainilla o helado de yogurt con guarapo de palmera canaria y nueces. 

En la creatividad, lo que a Matteo y Rafa se les ocurra día a día: el primero de ellos consistió en un viaje emocional, geográfico y sabroso por la isla de Gran Canaria a través de sus ingredientes como son los plátanos, algas, café, aguacate, mango, lácteos, cítricos o arena de sus dunas. El segundo de los postres estuvo a punto de sacarme las lágrimas de emoción porque fue una simple manga de Mogán, sí, una manga desnuda y descubierta, a pecho abierto, pero con unos sutiles toques provenientes de añadirle jengibre, hierbahuerto y alguna pequeña cosita más que convierte por mérito propio a este plato como obligatoriedad a incluirlo en la carta mientras estemos en temporada. 

Es de emocionar cómo alguien que acaba de llegar a la isla hace “cuatro días” sea capaz de encontrar estos matices en un producto como la manga. Matteo me decía, “Javier, mi mujer es de aquí y ya me había advertido de las riquezas de los productos de la isla, pero aún así no hay día que no me sorprenda, esto es un paraíso para un cocinero. Con la manga, cuando la probé y decidí crear este postre me arriesgué a no hacerle prácticamente nada, simplemente dotarlo de algunos matices en contrastes que sirvieran para realzar aún más su sabor, si lo he conseguido según tu opinión, me haces un poquito más feliz hoy”. Querido Matteo, feliz me lo has hecho tú a mí, uso estas líneas para confesarte que 24 horas después de probar tu postre “me lo preparé” en casa cortando una manga moganera de las que siempre hay en mi nevera, añadiéndole hierbahuerto y jengibre para poder recordar, sólo en parte, lo que me hizo sentir. 

Esto es sólo una parte de la oferta que ahora mismo se cocina en El Embarcadero. Me quedan por probar, cosa que haré próximamente, los arroces, el pescado por piezas en josper o las carnes a la brasa. Pero aquí todo funciona como un reloj, sala y cocina, porque si por un lado Rafa y Matteo lideran con paso firme los fuegos de la casa, John hace lo propio con la sala, donde un equipo joven y preparado ejecuta su trabajo a la perfección, con elegancia y saber estar.

Como broche de oro, aquí se bebe muy bien, uniendo por mar lo mejor de los vinos canarios con una amplia oferta de lo de fuera. Sin duda alguna este 2020 ha puesto las velas de El Embarcadero a navegar con más fuerza que nunca, donde su tripulación pone todo el esfuerzo para regocijo y disfrute de nosotros, los pasajeros.

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